СОДЕРЖАНИЕ

Вместо предисловия.

ЖИЗНЬ ГРИБОВ.

       Строение грибов.

       Как размножаются грибы.

       Чем питаются грибы.

       Грибы и внешняя среда.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ КУЛЬТИВИРУЕМЫХ ГРИБОВ.

        Пищевая ценность выращиваемых грибов.

        Вешенка обыкновенная, или устрияная.

        Опенок зимний, или зимний гриб.

       Опенок летний.

        Лентинус съедобный, или сиитаке.

        Кольцевик, или строфариия морщинисто - кольцевая.

        Шампиньон двухспоровый.

ПРИНЦИПЫ ГРИБООБРАЗОВАНИЯ.

        Приготовление посевного материала.

        Приготовление субстрата.

        Инокуляция субстрата.

       Инкубация.

        Создание условий для плодоношения грибов.

ИСКУСТВЕННОЕ РАЗВЕДЕНИЕ ГРИБОВ.

        Выращивание шапиньонов.

        Выращивание вешенки.

        Выращивание опенкка зимнего.

        Выращивание опенка летнего.

        Выращивание сиитаке.

        Выращивание кольцевика.

        Выращивание некоторых других грибов.

ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ГРИБОВ.

       Сушка грибов.

       Соление грибов.

       Маринование грибов.

       Квашение грибов.

        Некоторые другие способы заготовки грибов.

        Правила предосторожности при заготовке грибов.

ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ.

       Превратить грибы в такую же сельскохозяйственную культуру, как зерновые злаки, овощи, фрукты, люди пытаются с давних пор. Еще две тысячи лет тому назад в странах Юго-Восточной Азии начали культивировать произрастающий на древесине гриб сиитаке.
       В Китае и Корее уже в VI столетии культивировали аурикулярию уховидную, или иудино ухо,а также близкие к нему виды, называемые древесными ушами, - хрящеватые студенистые грибы, развивающиеся преимущественно на мертвой древесине и по форме напоминающие ушную раковину человека или животных. Имеются сведения, что в Древней Греции в 300-м году до нашей эры пытался заниматься разведением грибов Теофраст. В 50-х годах нашей эры отдельные съедобные грибы раз-множали путем закапывания их в землю или поливания участков (в местах, по условиям соответствующих естественному обитанию этих грибов) водой, в которой какоето время содержались грибы. Почти таким же способом в середине XVII столетия садовники Парижа возделывали культуру шампиньона - воду, в которой промывали грибы, они выливали на гряды с отходами от дынь. Вначале эти грибы разводили в окрестностях Парижа, в старых заброшенных каменоломнях, где некогда брали камень для его постройки, в частности в местах, где в течение всего года сохраняются благоприятные для роста шампиньонов температура (12-14 °С) и аэрация. Первую книгу о культивировании шампиньо-нов написал в 1600-м году известный во Франции агроном-литератор Оливье.
       Спустя некоторое время шампиньоны стали культивировать в Италии, затем в Англии, Германии и в других странах Европы. Вскоре эта культура гриба получила распространение и в России. В 1778 году в "Экономическом журнале" была опубликована статья А. Болотова, где он делился опытом выращивания шампиньонов в подвале.
       Начиная с середины XIX столетия, выращиванием шампиньонов в производственных масштабах стали заниматься ростовские огородники Грачевы, получившие от этого дела очень большие доходы. В качестве субстрата для гриба они обычно использовали конский навоз; в него вносили грибницу, выкопанную в местах обильного произрастания грибов. На то, что в конском навозе, в кучах мусора, смешанного с ним, часто присутствует сильно развитая грибница, первыми обратили внимание французские садовники. Они вносили эту грибницу в защищенный от дождя и солнца компостированный субстрат, и после ее прорастания продавали по частям как посадочный материал. Когда стало ясно, что споры грибов выполняют такие же функции, как и семена зеленых растений, их стали подмешивать в корм лошадям и таким образом получали конский навоз с грибницей. Его смешивали с конским навозом без грибницы, с глиной, с другими добавками и полученную массу использовали в качестве посадочного материала при выращивании грибов.
       Однако эти методы далеко не всегда давали желаемый результат. Лишь в начале нынешнего столетия, после того как стерильную грибницу научились выращивать в лабораторных условиях и использовать ее в качестве посадочного материала, культивирование грибов было поставлено на научную основу. Это позволило перейти на новый технологический уровень промышленного производства шампиньонов. Их начали выращивать в специальных культивационных помещениях, где, изменяя условия среды (температуру, влажность и т.д.), можно управлять рос-том и развитием грибов.
       В результате селекционной работы были выведены высокоурожайные расы и штаммы шампиньонов, и гриб стал настоящей сельскохозяйственной культурой.
       Если при выращивании шампиньонов по старому способу, просуществовавшему более двухсот лет, их средний урожай не превышал 5 кг с 1 м², а количество циклов культивирования в течение года было не более одногодвух, то в наше время при использовании современной технологии средний урожай этих грибов повысился до 15-20 кг, а количество циклов до четырех. Таким образом, с 1 м² полезной площади гряд в течение года собирают до 70-80 кг грибов.
       В настоящее время шампиньоны выращивают в промышленном масштабе более чем в семидесяти странах мира. В ряде стран (Франция, Англия, США, Голландия и др.) создана целая грибная индустрия, осуществляющая не только выращивание, но и переработку шампиньонов.
       Кроме шампиньона, издавна культивируется и вольвариелла съедобная, называемая еще травяным шампиньоном. Этот нежный вкусный гриб растет в условиях тропиков и субтропиков на лесных участках с большим количеством разлагающихся сучьев. Выращивают его в странах Азии (Япония, Китай, Филиппины, Индонезия, Бирма и др.), в частности, в Китае - на рисовой соломе. Солому укладывают в виде высоких гряд и вносят в нее стерильную грибницу; первые плодовые тела появляются через 10 дней. Наиболее благоприятными условиями для развития этого гриба являются относительная влажность воздуха 80%, его температура около 28 °С, температура в соломенной гряде 32-42 °С.
       В европейских странах пытались культивировать многие почвенные грибы, в том числе и такие ценные, как белый гриб, подосиновик и другие, С середины XVII столетия во Франции, а потом и в Германии получила распространение полукультура черного трюфеля, считавшегося одним из самых деликатесных грибов благодаря очень нежному и стойкому аромату, приятному вкусу. С целью его разведения в почву, где закладывали дубовые плантации, добавляли некоторое количество земли, взятой из районов естественных местообитаний данного гриба, содержащей споры и грибницу. В этих местах через 6-10 лет после посадки саженцев дуба появлялись грибы. Этот "непрямой" способ выращивания черного трюфеля мало изменился и в настоящее время. Данный гриб плодоносит в течение тридцати лет и более.
       До середины XX столетия шампиньон во многих странах был единственным съедобным грибом, культивируемым в промышленном масштабе. И только в последние три-четыре десятилетия стали культивировать другие ценные виды съедобных грибов - вешенку обыкновенную, опенок летний, строфарию морщинисто-кольцевую, навозник белый.
       Вешенка обыкновенная привлекла к себе внимание грибоводов-любителей в Германии в годы первой мировой войны. В связи с тем, что не хватало продуктов питания, грибы начали выращивать на пнях и на обрубках стволов деревьев. Посевным материалом служили сухие растертые плодовые тела; их вносили в отверстия, просверленные в древесине.
       Производственное культивирование вешенки началось с 60-х годов, когда было установлено, что гриб хорошо растет и плодоносит не только на древесине, но и на различных субстратах растительного происхождения, в частности, на зерне и других питательных средах.
       В настоящее время, разработана технология интенсивного выращивания вешенки обыкновенной в культивационных помещениях (позволяет получать урожай в любое время гола) и в открытом грунте на плантациях (их можно создавать в лесу и в других местах) путем использования для этого низкотоварной древесины и разных отходов лесопиления и деревообработки.
       Со временем объектами культивирования стали и другие виды вешенки, различающиеся по внешнему виду, вкусовым качествам, по урожайности. Однако первая ферма по выращиванию вешенки появилась в Голландии лишь двадцать пять лет тому назад. Крупные предприятия по производству этой грибной продукции созданы в Италии, Франции, Испанки, Швейцарии и в других странах.
       Первые эксперименты по искусственному выращиванию летнего опенка на обрубках древесины были выполнены в России в 30-е годы, но в дальнейшем они не получили развития. Выращивать этот гриб начали в 40-х годах в Германии. Здесь профессор Вальтер Лутхард разработал способ его культивирования на пнях и круглых поленьях под пологом леса. Затем путем селекции были выведены культуры, применение которых позволяло получать плодоношение в разное время года.
       Интересна история культивирования строфарии морщинисто-колъцевой, или кольцевик. В начале 60-х голов в Берлин-Карлсхорсте крестьяне на заброшенном ипподроме заложили картофельные бурты и покрыли их соломой, а затем землей. Весной при вскрытии буртов землю и солому отбросили в сторону, и вскоре на этом месте появилось большое количество грибов, которые крестьяне приняли за шампиньоны. Они росли ежегодно. Спустя несколько лет на них обратил внимание немецкий миколог Бруно Хенниг. Он установил, что это строфария, и стал целенаправленно выращивать ее. В результате были получены сорта, плодовые тела которых сильно отличались от грибов, произрастающих в естественных условиях, по размерам, внешнему виду, окраске и плодоношению. Более крупные сорта были названы строфарией гигантской. Технология промышленного выращивания этого гриба была разработана в ГДР в 1969 году. Его начали культивировать в Польше, Германии, Венгрии, Англии и Австрии.
       Достоинством строфарии гигантской является что, она сравнительно легко поддается выращиванию и не требует специальной подготовки субстрата - компостирования; достаточно лишь увлажнить его. Этот гриб исключительно устойчив к колебаниям температуры и влажности, что позволяет культивировать его в открытом грунте.
       Навозник белый - один из самых "молодых" видов съедобных грибов, недавно введенных в искусственную культуру. В естественных условиях он повсеместно растет на унавоженной почве, на лугах, в садах и огородах. Его плодовые тела в молодом возрасте белые, колоколообразной формы. Внимание специалистов гриб привлек хорошими вкусовыми качествами и лечебными свойствами (способен понижать содержание сахара в крови). Навозник культивируется в Германии и Польше. Выращивать его можно в специальных помещениях, а в весенне-летний период - на открытом воздухе. Технология выращивания такая же, как и шампиньона. В цикле развития навозника, который длится 3-3,5 месяца, бывает 4-6 слоев, или волн, плодоношения, причем за это время можно собрать 10-15 кг грибов с 1 м² плошали.
       В последнее десятилетие огромный интерес в разных странах проявляется к интродукции в культуру грибов, традиционно выращиваемых в Японии и других странах Юго-Восточной Азии. Наибольшую ценность из них представляет сиитаке, или черный лесной гриб, - самый "древний" из искусственно выращиваемых съедобных грибов. В естественных условиях он растет на свежих лесных полянах, на отмершей древесине, особенно на дубе и грабе. Вначале его разводили следующим образом. На торец и боковую поверхность ствола толщиной 10-12 см и длиной 1-1,5 м наносили споры гриба, а затем топором врубали их в древесину. Эти отрезки стволов укладывали в штабеля, прикрывали ветвями и присыпали землей для создания условий высокой влажности и соответствующей среды с целью обеспечения быстрого роста мицелия. Древесину с проросшим мицелием через несколько месяцев помещали в светлом лиственном лесу; через 1-2 года получали первый урожай грибов. Эта технология выращивания гриба в принципе мало изменилась до настоящего времени. Теперь вместо спор для заражения древесины используется специально подготовленный посевной материал. Культивировать сиитаке стали и на различных целлюлозо и лигнинсодержащих материалах (на опилках, коре, рисовой соломе и пр.), позволяющих получать высокий урожай круглогодично. Этот гриб уже выращивают в Германии, Италии, Австрии и в других странах.
       Перспективен в отношении искусственного выращивания и зимний гриб (фламмулина бархатистая), близкий по вкусовым качествам и аромату к осеннему и летнему опенкам. Растет он на отмершей, реже на живой древесине стволов деревьев, а также на пнях, причем глубокой осенью и даже зимой во время оттепелей, за что и получил свое название. Выращивают данный гриб в закрытых помещениях, поскольку он может развиваться как паразит и представлять угрозу для растущих деревьев. Опыты показали, что его успешно можно выращивать на смеси опилок и различных отходах сельскохозяйственного производства. Зимний гриб обладает не только вкусовыми, но и декоративными качествами. Его плодовые тела располагаются на длинных ножках и похожи на цветы. После их срезания на том же месте через некоторое время вырастает новый "букет".
       Высокими вкусовыми качествами и специфической физеологической активностью обладает также гриб наэмеко. Он пользуется большим спросом в Японии. Выращивают его на древесных обрубках и на смеси опилок с рисовыми отрубями.
       Во многих лабораториях мира ведутся исследования по поиску новых видов съедобных грибов, пригодных для искусственного выращивания. Некоторые из них (рядовка фиолетовая, пестрый зонтик) уже введены в производство. Около 10-12 видов грибов можно считать вполне освоенными в смысле пригодности для искусственного выращивания. В России, в основном, культивируются шампиньон двуспоровый и вешенка обыкновенная причем в небольших объемах. Поэтому существенное значение приобретает проблема создания современных грибоводческих хозяйств и расширения ассортимента культивируемых видов грибов.

ЖИЗНЬ ГРИБОВ

СТРОЕНИЕ ГРИБОВ

       Шляпка с ножкой, которые вырастают на поверхности почвы и которые мы считаем грибом,- это только часть его. И специалисты называют ее плодовым телом, реже карпофором или плодовиком. А от основания ножки отходят тысячи ниточек - гиф, которые образуют грибницу, или мицелий. Грибница - это вегетативное тело гриба. Однако сразу оговоримся, что такое строение свойственно только для части высших грибов, наиболее высокоорганизованных.
       В природе обитает и огромное множество невидимых невооруженным глазом грибов. Их называют микромицетами ("микро" - малый, "мицеты" - грибы). В отличие от таковых видимые грибы называют макромицетами.
       Мицелий образован тонкими (от 1-2 и до 10- 15 мкм) нитями - гифами, которые растут только в продольном направлении. Поперечными перегородками гифы делятся на клетки. Окраска гиф чаше всего белая, голубоватая, желтоватая, красноватая, реже оливково-бурая или других оттенков.
       Благодаря питательным веществам и влаге, поступающим из мицелия, вырастают те красивые творения, которые называют грибами. А поэтому когда вы взяли гриб, т. е. шляпку с ножкой, то помните, что вы взяли только часть его.
       Грибница имеет большую общую поверхность. Через нее всасываются питательные вещества.
       Самостоятельно грибы не способны синтезировать органические вещества из неорганических: их клетки не содержат хлорофилла. При помощи ферментов они расщепляют уже готовые органические вещества до уровня усвояемых и используют их для построения тела, а также как источник энергии.
       Ферменты грибов обладают изумительными свойствами. С их помощью грибы могут легко разрушать такие материалы, которые с трудом поддаются воздействию химических реагентов. Изучая механизм разрушительной работы грибов, специалисты находят пути использования его для нужд нашей жизни. Так, например, с помощью ферментных препаратов хлебопекам удается быстрее готовить тесто, а хлеб выпекать более румяным, с хрустящей корочкой. Этот препарат получают из гриба аспергима.
       Большой интерес представляют трутовики. Они вызывают обычную бурую или белую гниль. Те, что вызывают бурую гниль, "выедают" целлюлозу с помощью фермента целлюлозы. Вот этот-то фермент привлек к себе внимание специалистов. Ведь целлюлоза, или клетчатка, содержится не только в древесине. Ее много в морковке, капусте, горохе и, конечно, в грубых кормах. Этими ферментами обработали силос - и он стал лучше усваиваться животными, в нем прибавилось сахаров; макароны - и они стали усваиваться гораздо быстрее. После обработки ферментами лучше усваиваются горох, фасоль и другие продукты. Исходя из полученных данных ученые-микологи задумываются над еще более сложной задачей - как с помощью ферментов изменить процесс работы гидролизных заводов, где из древесины получают спирт и кормовые дрожжи. Тогда не потребуется кислот, пара, и весь процесс пойдет при комнатной температуре. Но где же взять фермент? Какой трутовик выбрать? Пока остановились на окаймленном трутовике. Гриб дает отличный фермент, но мало.
       Питательные вещества грибы усваивают из остатков растительного или животного происхождения (сапротрофные, или сапрофитные, виды) или же из тканей живых организмов (паразитные виды). Многие грибы контактируют с корнями высших растений, получая от них органические вещества. Растения, в свою очередь, при помощи гриба получают из почвы воду, минеральные соли и т. д. Такие взаимовыгодные связи организмов получили название симбиотических, а связи грибов с высшими растениями называют еще микоризными. Большинство съедобных грибов относится к микоризным.
       Основным продуктом питания грибов являются углеводы, в частности, простые сахара, высшие спирты и многоосновные кислоты, которые они используют для построения тела и в качестве источника энергии. Такой важный элемент, как азот, большинством видов усваивается как из неорганических, так из органических соединений. К необходимым элементам питания грибов относятся калий, магний, железо, цинк, сера, фосфор, марганец, медь, скандий, молибден, галлий, ванадий. Некоторые из названных элементов усиливают действие ферментов, а некоторые входят в состав их молекул. Для нормальной жизнедеятельности грибам необходимы также витамины и ростовые вещества (биотин, инозит, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты). При отсутствии этих веществ замедляется или прекращается рост грибов.
       Плодовые тела съедобных грибов, как правило, состоят из ножки и шляпки. Обычно они мягкомясистые и, за небольшим исключением, после созревания загнивают. Размеры плодовых тел, формы шляпок и ножек бывают разными. Края шляпок могут быть ровными, волнисто-изогнутыми, рассеченными на лопасти, у некоторых видов они плоские, у других - подогнутые, опущенные вниз или приподнятые вверх.

Рис. 1. Форумы шляпок (вверху) и ножек грибов:

1 - яйцевидная; 2 - полушаровидная; 3 - выпуклая; 4 - плоская; 5 - вогнутая; 6 - с бугорком; 7 - воронковидная; 8 - коническая; 9 - с корневидным придатком; 10 - обратно-булавовидная; 11 - клубневидная; 12 -суженная; 13 - цилиндрическая.

Рис. 2. Края шляпок грибов:

1 - плоский; 2 - плоский ровный; 3 - ровный лопастевидный; 4 - волнистоизогнутый; 5 - подогнутый; б - опущенный; 7 -толстый тупой; 8 - длиннее пластинок; 9 - приподнятый свободный (когда его выросты не доходят до ножки), выемчатый (если возле ножки образуется выемка), приросший и нисходящий (если выросты гименофара опускаются вниз по ножке)

       Грибы хорошо заметны из-за яркой окраски верхнего покровного слоя шляпки-кожицы (кутикулы). Строение и цвет покровов шляпки очень важно учитывать при определении видов грибов. Под кутикулой располагается субикулярный слой и мякоть шляпки. По консистенции, цвету, вкусу и запаху мякоти иногда можно определить род и даже вид гриба.
       У шляпочных грибов с нижней стороны шляпки располагается гименофор, т. е. поверхность, на которой развивается гимений (в древнегреческой мифологии Гименей - бог брака), или гимениальный слой, это слой спорообразующих клеток. Строение этого слоя, разумеется, можно четко рассмотреть под микроскопом. Спорообразующие клетки здесь чередуются с бесплодными нитями.
       Для съедобных грибов характерны пять основных типов гименофора: пластинчатый, трубчатый, складчатый (в виде жилок), игольчатый, или шиповатый, и гладкий. Благодаря такому строению поверхность гименофора может сильно увеличиваться. Например, если бы не было пластинок, то, по мнению ученых, для того количества спор, которое образуется, потребовалась бы площадь в 14-16 раз большая, чем шляпка. Более совершенной формой гименофора считается трубчатая и пластинчатая.

Рис. 3. Типы гименофора:

1- трубчатый; 2 - пластинчатый; 3 - игольчатый или шиповатый; 4 - складчатый: 5 - гладкий.

В зависимости от способа крепления к ножке различают гименофор свободный (когда его выросты не доходят до ножки), выемчатый (если возле ножки образуется выемка), приросший и нисходящий (если выросты гименофора опускаются вниз по ножке).
       Грибы с гименофором в виде пластинок часто называют пластинчатыми, а те, у которых гименофор в виде трубок, - трубчатыми. Среди съедобных грибов по количеству видов преобладают пластинчатые. При определении пластинчатых грибов важным признаком является частота пластинок (их количество на 1 см по краю шляпки), ширина, толщина, цвет, а также форма крепления к ножке.
       Съедобные трубчатые грибы - это в основном представители семейства болетовых. При определении трубчатых грибов очень важно учитывать длину и цвет трубочек и их отверстий (пор), которые могут быть круглыми, овальными, угловатыми, мелкими, крупными и т. д. У съедобных болетовых грибов трубочки легко отделяются от мякоти и одна от другой, а у многих поры при снятии плода с грибницы меняют расцветку.

Рис. 4. Формы крепления пластинок:

1 - широкоприросшая; 2 - узрокоприросшая; 3 - узрокоприросшая с зубчатым краем; 4 - приросшая с выемкой; 5 -приросшая с зубцом; 6 - свободная;7 - нисходящая; 8 -далеко нисходящая на ножку.

       Трубчатый гименофор могут иметь и многие трутовики. Трубочки у них очень плотно срастаются друг с другом и мякотью, и каждый год нарастает новый слой трубочек. По количеству слоев трубочек судят о возрасте плодовых тел. Кстати, некоторые трутовики съедобны.
       Опытные грибники знают, что у ежовиков снизу шляпки - и не трубочки, и не пластинки, а ломкие шипики. Они конические и заостренные. Спороносный слой покрывает шипики со всех сторон. При различении грибов с игольчатым гименофором следует учитывать длину шипиков, густоту их расположения, форму, наличие или отсутствие кисточки на вершине.
       У всем известной лисички гименофор складчатый. Складочки похожи на пластинки, но толще и уже их. Спороносный слой располагается с обеих сторон складочек. Гладкий гименофор, который может быть ровным или волнистым, характерен для лисичковых, а также клавариевых. Клавариевые (многим известны рамарии) внешне напоминают кораллы или кустики, большая часть поверхности которых покрыта гладким гименофором.
       В шляпках грибов созревают сотни миллионов и миллиарды спор, так что недостатка в посевном материале не ощущается.
       Споры бывают бесцветными, розовыми, ржаво-бурыми, черными, беловатыми и т. д. Они устойчивы к низким температурам (выдерживают минус 100-150 °С и многие годы не теряют жизнеспособности), длительной засухе, но весьма чувствительны даже к кратковременным повышениям температуры.
       Споры и обрывки мицелия кишат в окружающем нас воздухе.
       Строение грибов в виде шляпки и ножки с гименофором на нижней стороне шляпки обеспечивает не только определенную защиту гимениального слоя, но и хорошее рассеивание спор. Из пластинок или из узких трубочек созревшие споры под собственной тяжестью падают вниз, а там уже за пределами гименофора подхватываются течениями воздуха или опадают на почву. Однако природа любит точность. Стоит ножке наклониться в ту или иную сторону, смещая положение трубочек от строго вертикального, как закладывается новое плодовое тело. Небольшой эксперимент вы можете проделать и сами. Достаточно отыскать бревно, на котором растут трутовики, и повернуть его вокруг оси. Придя к этому бревну через несколько месяцев, вы убедитесь, что на трутовиках вырос новый слой трубочек, ориентированных строго по вертикали.
       Ножка формируется из располагающихся в вертикальном положении плотно соединенных между собой гиф. У шляпочных грибов она преимущественно центральная. Ножки очень часто цилиндрические, иногда расширенные или зауженные к основанию. У массивных плодовых тел, особенно у трубчатых, с мясистыми крупными шляпками ножки толстые, часто клубневидные, расширенные в средней части. У многих видов ножка в основании клубневидно расширенная или с корневидным отростком.
       В зависимости от строения внутренней части ножка бывает сплошной, с каналом, с полыми камерами, губчатой. В зависимости от условий произрастания ножка может быть сильно укороченной или вообще отсутствовать, и в связи с, этим отличают сидячие, приросшие боком, копытообразные, полуотогнутые шляпки. Отсутствие или укороченность ножек весьма характерна для надеревных видов, например трутовиков, где благодаря приподнятости над землей споры могут распространяться беспрепятственно.

Рис. 5. Схема строения плодового тела:

а - молодое плодовое тело: 1, 2 - соответственно общее и частное покрывала; б - развивающееся плодовое тело: 1 - вольва; 2 - кольцо; 3 - остатки покрывала; 4 - бородавки и лоскутки; 5 - мицелий.

       На верхней части ножки иногда имеется пленчатое кольцо или выпуклый волокнистый валик, а у основания - мешковидная или приросшая обертка (вольва). Все это следы специальных защитных оболочек - общего или частного покрывала. Общее покрывало обволакивает молодое плодовое тело. Но по мере роста последнего общее покрывало разрывается, и от него остаются следы на ножке в виде вольвы, поясков, бородавок и на шляпке - в виде бородавок и лоскутков. Волъва может свободно обволакивать основание ножки или прирастать к ней.
       Частное покрывало - это покров между краями шляпки и ножки, закрывающий лишь гименофор. С увеличением плодового тела это покрывало разрывается и от него остаются лоскутки по краю шляпки и пленчатое кольцо на ножке. У старых плодовых тел кольца, как правило, исчезают. У некоторых видов оно двойное, так как образуется общим и частным покрывалами.
       Разновидностью частного покрывала является картина - более или менее рыхлая паутина между ножкой и краем шляпки. Следы паутины у старых плодовых тел часто видны на ножке в виде продольных пучков волокон, поясков или колечек.
       Своеобразную группу составляют гастеромицеты, или нутревики. Это широко распространенные дождевики, головачи, порхавки и др. Из самых крупных нутревиков средних широт известна порхавка гигантская - шаровидный гриб в диаметре до 0,5 м. После дождя очень часто встречается дождевик округлой или грушевидной формы, головач округлый и другие виды. Споры у них созревают внутри плодовых тел, покрытых плотными оболочками. У не которых видов оболочка из двух или нескольких слоев Внутренняя часть плодового тела, окаймленная оболочкой, называется глебой. У молодых плодовых тел она белая или сероватая, а по мере созревания спор окрашивается. Молодая глеба рыхлая, но со временем в ней формируются камеры, выстланные спороносным слоем. Освобождение спор происходит в результате местного разрыва или общего разрушения оболочки. Форма плодовых тел гастеромицетов иногда очень необычна и с трудом поддается описанию. Они могут поражать яркостью расцветок.

КАК РАЗМНОЖАЮТСЯ ГРИБЫ

       Основной функцией плодового тела как органа воспроизведения грибов является формирование многочисленных зародышей, называемых спорами и служащих для сохранения и дальнейшего распространения грибов в природе. Споры состоят из одной или нескольких клеток величиной 3-20 мкм. В отдельности они не видны невооруженным глазом. Их можно обнаружить, например, в виде белого налета на субстрате, располагающегося под шляпкой зрелого плодового тела.
       Форма, величина и орнаментация спор постоянны у каждого вида и служат его важным признаком. Плодовые тела выбрасывают споры лишь по достижении биологической зрелости, причем это происходит в сравнительно короткий промежуток времени. Каждое плодовое тело образует огромное количество спор - десятки и даже сотни миллионов. Подсчитано, что плодовое тело шампиньона обыкновенного средних размеров за день продуцирует более 110-120 млн. спор, дождевика гигантского - свыше 7 млрд.
       Благодаря микроскопическим размерам споры легко переносятся воздушными течениями на большие расстояния (несколько тысяч километров). Однако, несмотря на это, каждый вид гриба обитает лишь в определенных условиях и заселяет только пригодный для своего развития субстрат. Жизнеспособная спора, попав в соответствующую среду, при благоприятных условиях (определенные температура, влажность, кислотность субстрата) прорастает и образует первичный мицелии, состоящий у большинства съедобных грибов из клеток с одним ядром. Он сам по себе не способен формировать плодовые тела. Они появляются лишь после того, как два первичных мицелия с генетически разными ядрами (обозначаются символами "+" и "-") сливаются и образуют двуядерную грибницу, или вторичный мицелий. (Последний можно видеть в природе, если снять верхний слой гумуса в местах плодоношения гриба.) Он постепенно разрастается, осваивает питательный субстрат и затем начинает формировать плодовые тела и споры (рис. 6).

Рис. 6. Схематический цикл развития съедобных грибов:

(а: 1 - гименофор; 2 - споры, различные в генетическом отношении; 3 - одноядерная грибница; 4 - двуядерная грибница; .5 - вновь сформировавшееся плодовое тело); строение плодоносного слоя (б: 1 - гифы ткани плодового тела; 2 - базидия с четырьмя спорами; 3 - бесплодные клетки - цистиды и базидиолы; 4 - зрелые споры).

       При искусственном выращивании съедобных грибов споры как семенной материал используются только в определенных целях (при выделении чистых культур, в селекционной работе и др.). Съедобные грибы размножают преимущественно вегетативным способом. В прежние времена отбирали кусочки субстрата с жизнеспособным мицелием и переносили их в другое место, где условия благоприятны для роста и развития мицелия. Наиболее совершенной формой вегетативного размножения съедобных грибов является получение стерильного маточного мицелия и выращивание его по специальной методике на определенных субстратах. Она позволяет выращивать разные штаммы съедобных грибов, различающихся по урожайности, качеству плодовых тел и другим хозяйственно ценным признакам.

ЧЕМ ПИТАЮТСЯ ГРИБЫ

       Несмотря на то, что большинство наиболее ценных съедобных грибов относится к одной систематической группе - к классу базидиалъных грибов, все они очень различаются по способу питания, по требованиям к субстрату и по другим признакам.
       По типу питания и условиям роста выделяют следующие экологические группы съедобных грибов: гумусовые сапротрофы, дереворазрушающие грибы и микоризообразователи.
        К гумусовым сапротрофам относятся виды грибов, мицелий которых распространяется в гумусовом слое почвы. Многие из них растут на открытых пространствах - на полях, лугах, выгонах, в степях. К данной группе в первую очередь относятся шампиньоны, дождевики, навозники и ряд других.
       Дереворазрушающие грибы, или ксилотрофы, поселяются на древесине, питаются за счет веществ, входящих в ее состав, и вызывают ее разрушение (деструкцию). В разрушении древесины принимают участие многие организмы. Однако ведущую роль в Данном процессе играют дереворазрушающие грибы. Они являются типичными обитателями лесов и подразделяются на две подгруппы: грибы-паразиты и грибы-сапротрофы. Грибы-паразиты первыми поселяются на растущих деревьях и вызывают разрушение древесины. Некоторые из них продолжают развитие и на отмершей древесине, переходя на сапротрофный образ жизни. Большинство искусственно культивируемых грибов-ксилотрофов относится к подгруппе грибов-сапротрофов. Они развиваются на валежной древесине, пнях и других древесных субстратах, погребенных в почве или лежащих на ее поверхности. Среди них следует отметить вешенку обыкновенную, зимний гриб, летний опенок, сиитаке и другие. Эти грибы, подобно шампиньонам, можно выращивать на протяжении всего года в специальных культивационных помещениях на целлюлозосодержащих отходах сельского хозяйства и деревообрабатывающей промышленности.
       Микоризообразующие грибы значительно хуже поддаются искусственному культивированию, так как в своем развитии связаны с корнями древесных пород (формируют на них микоризу). В этом сожительстве древесная порода обеспечивает гриб энергией, а он снабжает дерево элементами минерального питания, главным образом фосфором и азотом, в меньшей мере - другими веществами. Гифы гриба распространяются в почве, густо оплетают корень высшего растения и выполняют функцию корневых волосков; часть гиф проникает в ткани корня и извлекает из него углеродистое питание. Из почвы, гифы всасывают воду, минеральные соли, а также растворимые органические вещества, главным образом азотистые. Поглощенные вещества частично поступают в корни высшего растения, а оставшаяся часть используется самим грибом на рост мицелия и образование плодовых тел. Мицелий микоризообразующих грибов иногда может развиваться и без корней высшего растения, но тогда плодовые тела не образуются. Такое случается, например, при попытке искусственного культивирования белого гриба и близких к нему видов (подберезовик, подосиновик и т.п.). Из микоризообразующих грибов широко культивируется (во Франции и Германии) только трюфель черный (на корнях саженцев бука и. дуба). Грибы синтезируют и выделяют в окружающую среду особые вещества - ферменты, с помощью которых основные компоненты субстрата переводятся в форму, доступную для усвоения мицелием. Разложение субстрата и успешное развитие грибов обычно происходит при наличии достаточного количества влаги.
       Главную роль в питании съедобных грибов играют соединения, содержащие углерод - главный источник энергии. Наиболее доступными источниками углеродного питания являются простые сахара в виде глюкозы, фруктозы, ксилозы и мальтозы. По мнению ряда исследователей, различные штаммы съедобных грибов обладают неодинаковой способностью утилизировать источники углерода.
       В питании съедобных грибов важная роль принадлежит и азотистым соединениям. Они используются грибами в форме неорганических (нитраты аммония и другие аммонийные соли) и органических (пептоны, аминокислоты) соединений.
       Кроме источников углерода и азота, съедобные грибы нуждаются во многих минеральных элементах - в фосфоре, сере, калии, магнии, кальции, в микроэлементах (медь, марганец, цинк, бор и др.), а также в витаминах.
       Одним из основных условий успешного культивирования съедобных грибов является использование субстратов, содержащих все необходимые для их жизнедеятельности питательные вещества.

ГРИБЫ И ВНЕШНЯЯ СРЕДА

       На рост и развитие грибницы, а также на плодоношение грибов большое влияние оказывают условия внешней среды (температура и влажность воздуха, освещенность и яр.). Так, рост мицелия у большинства видов съедобных грибов происходит при широком диапазоне температур - от 10 до 32 °С. Однако наиболее интенсивно ростовые процессы мицелия у многих видов протекают только в пределах 20-27 °С. При 30-32 °С рост мицелия тормозятся, а при температуре свыше 36 С полностью прекращается и он отмирает (оптимальные температурные режимы для каждого культивируемого вида указаны при описании методов их культивирования). Плодовые тела у большинства видов съедобных грибов формируются при более низких температурах. У многих видов они развиваются при 14-20 °С. а, к примеру, у зимнего гриба - при 5-8 °С. у некоторых видов вешенки - при 20 - 25 °С, Поэтому в процессе искусственного культивирования грибов необходимо строго поддерживать оптимальные температурные условия для каждого вида. Отклонение их в ту или иную сторону от оптимума приводит к снижению ростовых процессов, удлинению цикла выращивания и снижению урожайности плодовых тел.
       Не менее важное, значение для развития съедобных грибов имеет влажность окружающего воздух; и субстрата, Большинство съедобных грибов развивается при повышенной относительной влажности воздуха (85-95%); если она ниже 80%, ростовые процессы культивируемых грибов ослабляются.
       Вегетативный мицелий активно развивается в субстрате, насыщенном водой (относительная влажность его должна быть 65-75%). Для его получения одну часть сухого субстрата (по массе) необходимо увлажнить двумя-тремя частями воды. (Из такого субстрата при его сжимании в ладони выделяются капельки воды). При влажности субстрата выше оптимальной распространение мицелия в нем затрудняется из-за отсутствия достаточного количества воздуха и развития анаэробных бактерий.
       В естественных условиях мицелий съедобных грибов, в особенности дереворазрушающих, развивается в субстрате, содержащем повышенное количество углекислоты, что обусловливается недостаточным воздухообменом его с окружающей средой. Содержание углекислоты в активной зоне развития мицелия может достигать 1% и более. Однако процесс формирования плодовых тел нередко протекает только в воздушной среде, содержащей минимальное количество углекислоты (не более 0,06- 0,08%).
       Мицелий съедобных грибов нормально развивается и осваивает субстрат в условиях полной темноты. Однако известно, что большинство макромицетов в темноте не образуют плодовые тела, а если последние и развиваются, то они, как правило, бывают уродливой формы. У разных видов съедобных грибов активный процесс формирования плодовых тел протекает при соответствующем уровне освещенности, близком к природным условиям произрастания культивируемых видов.
       Съедобные грибы предъявляют определенные требования и к кислотности среды. Мицелий большинства видов лучше развивается при кислой реакции (рН 5,0- 6,5).
       Отмеченные биологические особенности съедобных грибов необходимо учитывать при культивировании их в искусственных условиях.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ КУЛЬТИВИРУЕМЫХ ГРИБОВ

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВЫРАЩИВАЕМЫХ ГРИБОВ

       В России издавна грибные блюда были привычными и составляли значительную часть рациона, особенно во время постов. Однако дикорастущих грибов с годами становится все меньше и использование их становится все опаснее из-за накопления вредных для человека веществ. Поэтому не случаен тот интерес к искусственному выращиванию грибов (шампиньона, вешенки, зимнего гриба, кольцевика и др.), возникший в последние два десятилетия. По пищевым достоинствам грибы иногда превосходят овощи, и даже мясо. Они содержат 3,0- 8,0% белков (по сухому весу), 3-5% углеводов, 0,5- 4,5% жиров, витаминов и экстрактивных веществ до 52%. Много в грибах и минеральных солей.
       Выращивая съедобные грибы, например шампиньоны, можно с 1 м³ получить 3300 г белка, тогда как при возделывании зерновых культур, овощей и картофеля только от 20 до 200 г.        В выращиваемых грибах содержится весь набор незаменимых аминокислот, из них преобладают глютаминовая и аспарагиновая. Установлено, например, что зимний гриб отличается повышенным содержанием аргинина и лизина, которые благотворно влияет на развитие памяти и умственных способностей человека.
       В грибах есть и биологически активные вещества, способные предупреждать и лечить ряд заболеваний. В последние годы доказано, например, что вешенка обыкновенная обладает способностью выводить радиоактивные элементы из организма человека Установлено также, что благодаря высокому содержанию в высушенных грибах протеина (14-47%) они в некоторых случаях предупреждают и лечат гепатит, язву желудка, способствуют снижению холестерина, обладают противоопухолевым действием. В грибах содержатся такие витамины, как А, С, D, группы Б, РР (никотиновая кислота), пантотеновая кислота.
       В состав грибов входят все необходимые в питании человека микроэлементы, в особенности соли калия, магния и железа, а по содержанию фосфора грибы можно приравнять к рыбным продуктам.
       Выращиваемые грибы являются универсальным пищевым продуктом. Их можно сушить, солить, мариновать, включать в холодные закуски, готовить из них первые и вторые блюда, соусы, сочетать с мясом, овощами и другими продуктами.
       В настоящее время "одомашненными" считаются более 10 видов грибов. Среди них в нашей стране первое место занимают шампиньоны. Растет интерес и к вешенке обыкновенной. Некоторые грибоводы-любители пытаются выращивать сморчки, кольцевик, зимний гриб, опята.
       Кроме высокой питательной ценности преимущество выращиваемых грибов и в том, что их можно получать круглый год, а в качестве питательной среды использовать различные отходы: солому, стержни початков и стебли кукурузы, костру лубяных культур, сено, листовой спад, ботву культурных растений, опилки, кору, шепу, навоз и птичий помет. При этом решается как проблема производства пищевого белка, так и утилизации отходов, засоряющих окружающую среду. Питательный субстрат, остающийся после снятия урожая, служит отличным органическим удобрением для овощных, плодово-ягодных и декоративных культур.
       В России положено начало развитию производства вешенки и шампиньона двуспорового. Уже существуют тысячи хозяйств и десятки тысяч любителей-грибоводов.
       В связи с этим возникает много вопросов по технологии подготовки компоста, от качества которого на 90% зависит урожайность, по агротехнике, пересылке готового мицелия.
       Зерновой мицелий, например, очень быстро портится, и доставлять его в отдаленные районы можно только авиа, или рефрижераторным транспортом.

ВЕШЕНКА ОБЫКНОВЕННАЯ, ИЛИ УСТРИЧНАЯ

       В природных условиях встречается в лесу на пнях, валеже, на ослабленных и мертвых стоячих деревьях, сухобочинах, бревнах, колодах и прочих древесных субстратах. Растет на древесине осины, тополя, березы, липы, граба, ольхи, яблони, каштана и других лиственных пород. Вешенку можно увидеть в городских парках, скверах и садах. Опасности для живых деревьев на приусадебных участках не представляет. Гриб отмечен на всех континентах земного шара, кроме Антарктиды.
       Растет большими группами в виде сростков, насчитывающих до 30 и более отдельных грибов; масса таких сростков может достигать 2-3 кг. Чаще всего грибы располагаются черепицеобразно друг над другом или рядом без какой-либо закономерности. Изредка встречаются одиночные экземпляры.

Рнс. 7. Вешенка обыкновенная

       Массово гриб появляется в сентябре-октябре, когда ночные температуры воздуха опускаются до 0-6 °С, а дневные поднимаются до 12-14 °С в сочетании с высокой относительной влажностью воздуха. Хорошо переносит заморозки, с наступлением которых плодовые тела прекращают рост и твердеют, однако после оттепели рост гриба может продолжаться. Достаточно светолюбив, но хорошо растет и в несколько затененных местах.
       Большие требования гриб предъявляет к влажности субстрата, на котором растет, и к относительной влажности воздуха. Во время роста мицелия субстрат должен содержать 68-72% влаги, а относительная влажность находиться в пределах 70-80%; во время роста плодовых тел - соответственно 60% и 90-95%. Оптимальная кислотность субстрата для развития гриба составляет 5,2-7,0 рН, а для роста - 5,2-5,8.
       Шляпка вешенки обыкновенной выпуклая, неправильно округлая, в форме раковины, языка, часто ухообразная, гладкая, голая, волокнистая, иногда с белым налетом, вначале темноокрашенная (темно-бурая или темно-серая), позже серая, серо-бурая, серо-коричневая, часто с сизоватым налетом, в центре выцветающая, диаметром до 15 см, а иногда и 25-30 см. Пластинки белые или беловатые, ровные, более или менее часто расположенные, в большей или меньшей степени низбегающие на ножку. Ножка белая, плотная, в основании часто волосистая, длиной до 3-4 см. Наряду с хорошо развитой, сравнительно длинной (до 8 см) ножкой встречаются боковые, еле заметные ножки, иногда они вовсе отсутствуют. Мякоть белая, сочная, у молодых грибов мягкая, с возрастом становится немного жестковатой и волокнистой, а в ножке даже пробковидной, с запахом отсыревшей муки.
       Плодовые тела вешенки обыкновенной содержат 40-50% сырого протеина, 2-3% жира, 1-2% углеводов, витамины группы В (В,, В₂), С, богаты микроэлементами. Белок, имеющий все незаменимые для человека аминокислоты, по их соотношению близок к белку куриного яйца. Гриб обладает рядом полезных для здоровья свойств, что особенно важно в настоящее время в связи с загрязнением окружающей среды: препятствует развитию опухолей, содержит биоэлементы, повышающие устойчивость организма к радионуклидам. Установлено, что как мицелий, так и плодовые тела (шляпки и ножки) способствуют снижению содержания холестерина, триглицеридов и продуктов перекисного окисления у животных, что является доказательством ее антисклеротического действия. Калорийность 1 кг свежих грибов составляет 350-360 ккал (такая же у белого гриба) и сравнима с калорийностью овощей.
       Отличается своеобразным грибным ароматом. Вешенку можно употреблять жареной, тушеной или в супах, пирогах. Не теряет своих вкусовых качеств при сушке, солении и мариновании.

ОПЕНОК ЗИМНИЙ, ИЛИ ЗИМНИЙ ГРИБ

       Шляпка округло-выпуклая, у молодых грибов с завернутым краем, к зрелости - распростертая, не всегда ровная, на краях полосатая от просвечивающихся пластинок, в центре слегка поднимающаяся, диаметром до 8 см, чаще 4-5 см. Окраска от кремово-светлой, соломенной или золотисто-желтой до золотисто-коричневой, в центре - темнее, до темно-каштановой. Поверхность гладкая, слизистая, без чешуек на кожице. Мякоть гриба водянистая, белая или желтоватая, с приятным запахом. Ножка цилиндрическая, центральная, изредка встречается немного смещенная, трубчато-полая, 5-10 см высотой и 0,1-1,2 см толщиной, вверху желтовато-красноватая или медово-желтая, голая, в верхней части бывает темно-коричневая, черно-коричневая и бархатистая.

Рис. 8. Опенок зимний

       Гриб поселяется на древесине с влажностью не менее 50-60%. В природных условиях появляется при температуре +10-15°С и относительной влажности воздуха 70-80%. Период плодоношения в среднем составляет 1,5-2 месяца.
       Мицелий и плодовые тела гриба обладают высокой питательной ценностью. Количество сырого протеина в грибах составляет более 20%, Установлено содержание витаминов группы В и С минеральных веществ и микроэлементов, превышающее их количество в овощах. Хорошим источником белка является и грибница, где содержание сырого протеина достигает 29%. Выявлена способность к синтезу ферментов тромболитического действия. Выделен препарат белковой природы, тормозящий рост саркомы. В плодовых телах и мицелии обнаружены алкалоиды, выделен комплекс внеклеточных ферментов гидролаз.

ОПЕНОК ЛЕТНИЙ

       Растет большими группами или пучками на пнях и других древесных остатках многих лиственных деревьев, реже встречается на древесине хвойных пород.
       Шляпка 4-6 см в диаметре, в молодом возрасте полукруглая, потом плоско-выпуклая, с выступающим в центре бугром, иногда притупленная; при сырой погоде красно-коричневая, рыжевато-коричневая, слизистая, при сухой - высыхает от середины к краю, в результате чего середина приобретает светло-охряную окраску, край становится коричневым и от просвечивающихся пластинок полосатым. Пластинки - приросшие к ножке или слегка нисходящие, сначала глинисто-желтые, позже ржаво-коричневые, довольно широкие. Ножка высотой 0,6-1,2 см, толщиной до 1 см, цилиндрическая, к основанию немножко суженная, тонкая, полая, плотная, желтоватая, над кольцом коричневато-охряная, голая, под кольцом чешуйчатая, у основания черно-коричневая. Кольцо хлопьевидно-волокнистое, одноцветное со шляпкой, иногда исчезающее. Мякоть белая, с буроватым оттенком, мягкая и водянистая.

Рис. 9. Опенок летний

       Это очень распространенный гриб. Он известен в Европе, Азии, Северной Америке. Появляется с июня и до октября-ноября. Мицелий при росте на древесине сначала белоснежный, пышный, затем уплотняется и становится светло-бежевым. Оптимальное развитие гриба протекает при температуре 18-25 °С, влажности воздуха 80 - 90%. Светолюбив.
       Опенок летний характеризуется высокими вкусовыми качествами, питательностью. Содержит незаменимые для человека аминокислоты, витамины, соли, ферменты, микроэлементы и биологически активные вещества.

ЛЕНТИНУС СЪЕДОБНЫЙ, ИЛИ СИИТАКЕ

       Один из интереснейших видов съедобных грибов Японии, Китая и других стран Юго-Восточной Азии. В России единичными экземплярами встречается на Дальнем Востоке. В естественных условиях растет на мертвой древесине лиственных пород: дубе монгольском, каштане и деревьях других видов.
       Плодовые тела держатся на центральной или боковой ножке. Шляпка полушаровидная, позднее распростертая, 6,5-14 см в диаметре, светло-желтая, бурая или темно-бурая в зависимости от штамма, покрыта радиально расположенными серыми чешуйками. Пластинки белые, свободные. Ножка плотная, серая, с коричневым оттенком. Мякоть белая, плотная, приятного вкуса, с необыкновенным бальзамическим запахом.

Рис. 10. Лентинус съедобный, или сиитакс

       Для роста мицелия оптимальной температурой воздуха является 24-26 °С, при температуре выше 35 °С его рост прекращается. Для формирования и развития плодовых тел температура воздуха должна быть 12 и 20 °С в зависимости от штамма, а относительная влажность - 80-90%.
       Сиитаке пользуются большой популярностью у жителей стран Востока благодаря своей питательности, замечательному вкусу и благоприятному воздействию на защитные функции организма. Особое значение имеют содержащиеся в нем витамин В12 и провитамин D, которые жизненно важны для человека, вещества противоопухолевого, кроветворного, антивирусного и даже антиспидового действия. Гриб регулирует и уменьшает процент холестерина в крови.

КОЛЬЦЕВИК, ИЛИ СТРОФАРИЯ МОРЩИНИСТО-КОЛЬЦЕВАЯ

       Латинское название этого гриба происходит от греческого слова "строфос", что означает "пояс", "перевязь", и связано с наличием крупного, двойного, долго сохраняющегося кольца на ножке. Отсюда и второе название - кольцевик. Относится к малоизвестным съедобным грибам.
       Шляпка кольцевика 9-15 (20) см в диаметре, толстомясистая, полукруглая, выпуклая, позже распростёртая, с волнистым краем, часто с остатком покрывала. Цвет шляпки варьируется от серо-коричневого до каштаново-красного. В центре - темновинно- красная, покрыта такого же цвета приросшими чешуйками, радиально-волокнистая. В период созревания гриба оболочка, соединяющая края шляпки с ножкой, лопается, обнажая приросшие белые, позже от голубовато-серых до черно-фиолетовых пластинки, расположенные радиально. Ножка (9-12 х 1 - 1,2 см) центральная, цилиндрическая, к основанию расширенная, беловатая, книзу серая, волокнистая, с крупным двойным соломенно-желтым кольцом, верхний слой которого белый, гофрированный, морщинисто-бороздчатый. Грибы крупные. Вес одного плодового тела может достигать 1 кг.

PИC. 11 Кольцевик

       Рост мицелия и образование плодовых тел у кольцевика требуют различных температурных условий. Развитие кольцевика проходит три периода: период разрастания мицелия; скрытый период; период развития и созревания плодовых тел. Оптимальная температура для развития мицелия в фазу разрастания составляет 25-28 °С. При более низких температурах рост мицелия замедляется. Если температура повышается до 30 °С и более, это может привести к ослаблению мицелия и его гибели. Начинает расти при температуре выше 0 °С и погибает при 35 °С и -10 °С. Для периода роста и развития плодовых тел кольцевика оптимальная температура колеблется в значительных пределах (от 13 до 20 °С).
       В период плодоношения возникает потребность в рассеянном свете. Весь цикл развития - от миллиметрового узелка до зрелого плодового тела, продолжается 12-14 дней. Впервые кольцевик обнаружен и описан в США в 1922 году, а в 1930 году его узнали в Германии, Франции, Чехии, Словакии и Японии. В России, отмечен в Приморском крае, где растет в лиственных лесах.
       Вкус кольцевика острее, а консистенция мягче, чем у шампиньона. Молодые грибочки с темноокрашенными шляпками напоминают боровики. По мере созревания шляпки раскрываются и в более позднем возрасте кольцевик внешне становится похож на шампиньон.
        Кроме вкусовых качеств кольцевик обладает ценными питательными свойствами. Содержание белка, полноценного по аминокислотному составу, составляет 12-23%. Отмечено значительное количество свободных аминокислот, минеральных веществ, особенно калия, фосфора, кальция, железа, магния, серы и марганца, а также витаминов группы В. Содержание витамина РР (никотиновая кислота) в 10 раз больше, чем в капусте, огурцах, томатах.

ШАМПИНЬОН ДВУХСПОРОВЫЙ

       Является одним из первых и долгое время единственным видом грибов, культивируемых в промышленных масштабах. Это гумусовый сапротроф. Шляпка гриба 5-10 см в диаметре, толстомясистая, полукруглая, позже выпуклая, выпукло-распростертая, иногда в центре чешуйчатая, от беловатой до грязно-коричневой с различными оттенками, к краю светлее, при прикосновении окрашивается в красноватый цвет, прижато-волокнистая или прижато-чешуйчатая. Чешуйки коричневые, расположенные на светлом фоне. К краю шляпки чешуйки исчезают. Пластинки свободные, тонкие, частые, с ровным краем, розовато-серые, позже с красноватым оттенком, затем темно-коричневые. Ножка высотой 3 - 6 и толщиной 1-2 см, центральная, плотная, беловатая, у шляпки слегка окрашенная в красноватый цвет, гладкая, волокнистая с беловатым бороздчатым кольцом. Мякоть белая, с кисловатым грибным запахом и вкусом.

Рис. 12. Шампиньон двуспоровый

       Встречается на всех континентах земного шара (кроме Антарктиды). Шампиньоны растут на полянах, лугах, выгонах, в садах и огородах, по обочинам дорог, на богатых гумусом почвах, чаше всего на открытых местах. В отличие от других, описанных выше грибов, шампиньон двуспоровый при искусственном выращивании не требует света. Он растет в темноте. При этом температура субстрата должна поддерживаться в пределах 22-26 °С, влажность - 62-65%, а относительная влажность воздуха 85- 90%. При появлении плодовых тел благоприятная температура воздуха 16-18 °С, относительная влажность воздуха - 80-85%.
       Шампиньон - деликатесный продукт питания. Он обладает приятным вкусом и сильным своеобразным ароматом, который сохраняется при кулинарной обработке, содержит до 46% сырого протеина, 2-3% сырого жира, полный набор аминокислот, витамины, микроэлементы.

ПРИНЦИПЫ ГРИБОРАЗВЕДЕНИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОСЕВНОГО МАТЕРИАЛА

       Технология выращивания съедобных грибов включает ряд операций, которые выполняют в определенной последовательности.
       Приготовление посевного материала осуществляется в микологических лабораториях под руководством специалистов, владеющих методами работы с чистыми культурами грибов.
       Посевной материал представляет собой отселектированный штамм (сорт) или вид гриба, отличающийся высокой жизнестойкостью, быстрым разрастанием гиф мицелия в субстрате и дающий хороший высококачественный урожай. В качестве посевного материала можно использовать компостный и зерновой мицелий, прививочную пасту, дикорастущую грибницу и споровый порошок. Применяют в основном компостный и зерновой мицелий.
       Начинающим грибоводам рекомендуется выращивать шампиньоны с использованием готового компостного мицелия. Для его получения вначале готовят компост. С этой целью озимую солому ржи или пшеницы смешивают с конским навозом (в соотношении 2:1 по массе) и для создания необходимой кислотности среды (рН) добавляют необходимое количество мела или алебастра. Полученную массу складируют в бурт для ферментации и регулярно увлажняют ее, тщательно перемешивая (три-четыре раза). Влажность приготовленного компоста должна быть 70-72%, рН 7,6-7,8, содержание в нем общего азота (на сухое вещество) должно варьировать в пределах 1,4-1,8%.
       Процесс ферментации считается законченным, когда масса становится однородной по составу и когда прекращается выделение аммиака. Этот процесс обычно длится 20-22 дня. По его окончании из компоста удаляют нежелательные примеси (путем промывания его водой в ванне), после чего прессуют, измельчают в специальной дробилке, вновь увлажняют до 60- 65% и помешают в стеклянные банки емкостью 1-2 литра, тщательно уплотняя (в однолитровую банку должно входить 350-400 г компоста).
       Далее в массе компоста с помощью конического стержня по центру делают вертикальное отверстие диаметром 2-3 см. После этого банку закрывают металлической крышкой (закатывают) с предварительно проделанным также по центру отверстием диаметром 2,5-3 см и закрывают его ватной пробкой, обтянутой марлей. Банки с компостом стерилизуют в автоклаве в течение 3 часов при давлении 2-3 атм., после чего охлаждают до 30 °С.
       Затем в специальном помещении (боксе) проводят инокуляцию компоста, т. е. введение в него чистой культуры гриба, выращенной, на питательной среде или зерне. С этой целью в каждую банку через отверстие в крышке вносят 20-40 г зернового мицелия или содержимое одной пробирки с чистой культурой гриба (все работы по инокуляции компоста рекомендуется проводить в стерильных условиях).
       Банки с инокулированным компостом устанавливают в инкубационное помещение, где температура и относительная влажность воздуха поддерживаются на уровне соответственно 22-25 °С и 60- 65% и где окна зашторены светонепроницаемым материалом (на свету замедляются ростовые процессы мицелия). Примерно через 30-40 дней мицелий гриба полностью осваивает компост в банках и готов к использованию. Если полученный таким образом компостный мицелий необходимо какое-то время хранить, его подсушивают, доводя влажность до 10-15%, и помещают в холодильные камеры (О- 2 °С). В таких условиях он может храниться в течение 10-12 месяцев. При более длительном хранении посевные качества и урожайность компостного мицелия снижаются.
       На большинстве предприятий и фирм, занимающихся искусственным выращиванием съедобных грибов, в качестве посевного материала используют зерновой мицелий. Он отличается более высоким содержанием питательных веществ по сравнению с компостным мицелием. Кроме того, его проще получить (зерно легче поддается обработке) и можно равномерно распределить в субстрате.
       Для получения зернового мицелия вначале из очищенного от посторонних примесей фуражного зерна (Зерно должно храниться а сухих условиях; не рекомендуется использовать зерно, пораженное грибными или бактериальными болезнями; зерно может быть цельным или дробленым, в последнем случае время варки его сокращается) пшеницы, ржи, ячменя, овса или проса готовят основной субстрат. С этой целью 10 кг зерна загружают в котел или кастрюлю, наливают в нее 15 л воды и варят в течение 20-30 минут на слабом огне, периодически помешивая. Затем отвар сливают через сито, а отваренное зерно рассыпают слоем 2-3 см на чистой поверхности (для поверхностного подсыхания). Оно должно быть мягким и иметь первоначальную форму. Для регулирования кислотности и улучшения структуры субстрата к зерну в процессе подсыхания добавляют мел (30 г) и гипс (120 г), перемешивая смесь. Далее ее засыпают в тщательно вымытые и высушенные однолитровые молочные бутылки или одно-, двух-, трехлитровые банки либо в полипропиленовые мешки емкостью 0,5-1 кг, в верхней части которых с помощью металлического кольца делают отверстие диаметром 3-3,5 см. Мешки заполняют на 4/5 объема. Бутылки и мешки закрывают ватными пробками, обтянутыми марлей, а банки - полипропиленовой пленкой или тонкой металлической фольгой.
       Емкости с зерном помешают для стерилизации в автоклав (при температуре 121 °С и давлении 1 атм) на 1-1,5 часа. Затем их охлаждают до комнатной температуры (25-30 °С) и переносят в бокс (специальное помещение, оборудованное бактерицидными лампами), который предварительно обеззараживают (закрывают двери и на 1 час включают бактерицидные лампы; в это время в боксе не должно быть людей, а также маточных культур съедобных грибов; входить в бокс рекомендуется через 30 минут после выключения ламп). По окончании работы бокс проветривают, тщательно убирают, стены, столы и пол обрабатывают дезинфицирующим раствором.
       Инокуляцию простерилизованных субстратов осуществляют маточными культурами гриба, выращенными на сусло-агаровой среде, или промежуточной культурой, полученной на зерне. Питательную среду готовят следующим образом. К 1 л пивного стерильного сусла (промежуточный продукт пивоваренного производства) добавляют 20 г агара и нагревают при помешивании до полного растворения последнего. Горячую среду разливают в пробирки на 0,5 их объема, закрывают ватными пробками, обтянутыми марлей, и стерилизуют в автоклаве при 101 °С в течение 20-25 минут. Затем пробирки с горячей средой раскладывают на столе в наклонном положении, не допуская смачивания ею пробок (расстояние между средой и пробкой должно быть 3-4 см). После того как среда остынет, ее засевают чистой музейной культурой определенного вида гриба и таким образом получают маточную культуру. Последнюю используют для засева зерна в банках или бутылях. Для засева среды в однолитровой емкости используют мицелий из одной пробирки. Посев производят над пламенем газовой горелки или спиртовки. При этом пробирку слегка нагревают, вынимают пробку и, наклонив пробирку верхним концом вниз, переливают ее содержимое в банку с зерном.

Рис. 13. Технология выращивания посевного зернового мицелия:

а - плодовое тело гриба; б - кусочки ткани плодового тела: в - пробирка с чистой культурой; г - чашка Петри с питательной средой; д - молочная бутылка с зерновым мицелием: е - стеклянная банка с мицелием; ж- - пакет готового посевного мицелия

       Чтобы уменьшить расход мицелия, посев можно производить с помощью прививочной иглы следующим образом. Из пробирки с маточной культурой берут часть мицелия и переносят его (стерильно) в емкость с зерном.
       Заинокулированные емкости размешают в инкубационном помещении, где температура и относительная влажность воздуха поддерживаются на уровне соответственно 22-24 °С и 60-65%, а окна зашторены светонепроницаемым материалом. В трехлитровых банках мицелий большинства культивируемых грибов пронизывает субстрат за 21-28 суток. Во время культивирования периодически, через каждые 2-3 суток, эти емкости осматривают. Те из них, в которых появляются зеленоватые, темно-бурые или оранжевые пятна (грибные загрязнения), потемневшие слизистые голые зерна, мутноватая жидкость с характерным кисловатым запахом (бактериальные поражения), немедленно удаляют из инкубационного помещения и повторно стерилизуют в автоклаве при 130 °С в течение 2 часов.
       Хорошо развитый жизнеспособный мицелий имеет вид белого пышного с приятным грибным запахом налета на субстрате, пронизывающего последний на всю его глубину. Этот посевной материал используется для инокуляции субстратов при выращивании плодовых тел и частично - для засева новых емкостей с зерном. В последнем случае часть мицелия металлической ложкой с длинной ручкой переносится в другую банку со стерильным зерном (на однолитровую банку достаточно 1-2 ложки). Такие пересевы позволяют снижать расход зернового мицелия и сокращать сроки выращивания посевного мицелия, но их можно повторять не более 7 - 10 раз, после чего следует взять свежую маточную культуру.
       С целью экономии дефицитного зерна при производстве посевного мицелия вешенки. летнего опенка и других дереворазрушающих грибов можно использовать также отходы деревообрабатывающей промышленности и сельского хозяйства, в частности ржаную солому, смешанную с равной по объему частью зерна или опилок лиственных пород, либо все три компонента, смешанные также в равных объемах.
       При выращивании опенка летнего и зимнего гриба предлагается использовать прививочную пасту, представляющую собой чистую культуру грибов, выращенную на древесных опилках или древесной стружке, смешанных на таких питательных добавках, как лузга семечек подсолнечника, картофельная мезга, пивная дробина и др.
       Готовый посевной материал можно хранить в холодильных камерах при 2-4 °С в течение 4-6 месяцев, а при более высокой температуре (8-10 °С) - не дольше двух недель. Пригодность посевного мицелия после длительного хранения обычно определяют с помощью пробных инокуляций.
       Для транспортировки к местам потребления посевной мицелий затаривают в полиэтиленовые пакеты емкостью 2 л или в мешки из плотной бумаги. В таких упаковках он может храниться при 4-8 °С в течение 5-7 дней без существенного снижения посевных качеств.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУБСТРАТА

       Приготовление субстрата заключается в подборе питательных сред для выращивания грибов. Питательная среда должна отвечать биологическим потребностям грибов, содержать необходимые для них органические и минеральные соединения.
       Компонентами питательных сред (субстратов) могут служит различные остатки органического происхождения, древесина и отходы её обработки, а также отходы сельскохозяйственного производства. Для придания этим компонентам необходимых свойств их подвергают определенной обработке.
       Навоз, чаше всего используемый при выращивании шампиньонов, подвергают ферментации и (при промышленном культивировании грибов) термической обработке или пастеризации.
       Ферментацию осуществляют путем укладки навоза или его смеси с соломой в бурты. В буртах в результате жизнедеятельности микроорганизмов малоусвояемые аммонийные формы азотистых соединений превращаются в белковые соединения. В результате, в конечном итоге образуется лигниногумусовый комплекс, из которого гриб (шампиньон) усваивает азот. Кроме того, в буртах изменениям подвергается комплекс углеродсодержащих соединений, вследствие чего образуются усвояемые грибом сахара и органические кислоты. Для нормального протекания процесса ферментации всю массу бурта периодически подвергают перебивкам. Процесс ферментации длится от 2,5 до 3,5 недель.
       Термической обработке и пастеризации подвергают ферментированный субстрат. Это делают для уничтожения вредных микроскопических грибов и насекомых.
       Растительные материалы, используемые в качестве субстратов для выращивания грибов (вешенки, летнего опенка и др.), измельчают, увлажняют и также подвергают термической обработке и пастеризации.
       Измельчают солому и некоторые другие материалы (кукурузные стебли и кочерыжки, стебли камыша). Измельченный субстрат легко упаковывается (в ящики, контейнеры, мешки и другие емкости), хорошо прессуется и, таким образом, приобретает структуру, обусловливающую создание условий, благоприятных для роста и развития мицелия.
       Увлажняют материалы до уровня, оптимального для нормального роста и развития гриба. Для большинства видов грибов оптимальные значения влажности варьируют в пределах 65-75%.
       Термическая обработка и пастеризация измельченных растительных материалов проводится с целью уничтожения и подавления жизнедеятельности вредных микроорганизмов, сдерживающих развитие мицелия культивируемых грибов.
       Часто при выращивании грибов используются смеси различных материалов: навоз с соломой; солома с опилками и стружкой; опилки с отходами обмолота зерна и др. Это даст возможность получать полноценные питательные среды и максимально утилизировать различные растительные остатки, а также отходы сельскохозяйственного производства. Кроме того, в среды (навоз, измельченные материалы) можно вносить различные минеральные добавки (карбамид, суперфосфат и др.). Это делают для их обогащения минеральными соединениями, создания оптимального соотношения в них элементов питания, для достижения необходимой кислотности (реакции) среды.

ИНОКУЛЯЦИЯ СУБСТРАТА

       Инокуляция субстрата представляет собой процесс внесения в него посевного (посадочного) мицелия. Выбор способа и техники данного процесса зависит от типа мицелия (зерновой или компостный), а также от вида выращиваемого гриба и метода его культивирования.
       Вносимый в субстрат посевной мицелий должен быстро развиваться. Это гарантирует защиту его от проникновения инфекции. При выращивании грибов на бедных питательными веществами субстратах количество вносимого в них инокулята должно быть больше, чем при выращивании на богатых субстратах, поскольку на первых мицелий развивается слабо. Количество инокулята зависит и от вида гриба. Так, при интенсивных способах культивирования количество инокулята, необходимое для нормального развития шампиньона двуспорового (0,5% от массы субстрата), недостаточно для выращивания вешенки обыкновенной - для нее требуется 3-5% инокулята (от массы субстрата). Вносить в субстрат инокулят в повышенных дозах нецелесообразно, поскольку чрезмерное количество его может вызвать разогревание субстрата и, как следствие, - гибель развивающегося в нем мицелия, Кроме, того, повышенное содержание инокулята обусловливает значительное увеличение количества выделяющегося углекислого газа (он в определенных дозах может оказывать ингибирующее влияние на мицелий гриба).

ИНКУБАЦИЯ

       Инкубация - выдерживание заинокулированного субстрата в условиях, обеспечивающих развитие в нем мицелия и подготовку его к плодоношению. Инкубацию проводят в естественных условиях (при экстенсивных способах культивирования грибов) и в помещениях, где поддерживаются высокая влажность воздуха (не менее 90-95%) и температура, благоприятная для роста и развития мицелия (для нормального развития большинства видов грибов оптимальная температура должна быть в пределах 21-26 °С).
       Одним из основных условий для развития инкубационного процесса в помещении является обеспечение обмена газов субстрата с окружающим воздухом и удаление накапливающейся углекислоты.
       Для разных видов грибов продолжительность инкубационного периода различна и для шампиньона и вешенки (на соломенных субстратах) составляет 2-3 недели, для летнего опенка и зимнего гриба (при выращивании в регулируемых условиях) 4 -5 недель. При выращивании грибов-ксилотрофов на древесных обрубках этот период растягивается на несколько месяцев.
       Признаками того, что гриб нормально развился в субстрате, является равномерное пронизывание его гифами и появление последних в виде белого налета на поверхности (со временем налет темнеет и приобретает кремовый оттенок).

СОЗДАНИЕ УСЛОВИЙ ДЛЯ ПЛОДОНОШЕНИЯ ГРИБОВ

       Это конечный этап в технологическом процессе выращивания грибов. Он включает инициирование плодоношения и обеспечение оптимального режима для его протекания. Инициируют плодоношение грибов (вешенки обыкновенной, зимнего гриба и некоторых других) снижением температуры воздуха в помещении, где их выращивают. Температурный режим, стимулирующий плодообразование, у разных видов и штаммов грибов различен. Рост плодовых тел и их качество зависят от комплекса факторов, из которых основными являются свет, температура и влажность воздуха. Свет необходим для роста большинства грибов. Он влияет на цвет и размер шляпок и ножек. При его недостатке вырастают деформированные плодовые тела с мелкими шляпками и удлиненными ножками. Оптимальная температура воздуха для роста плодовых тел грибов находится в пределах 12-20 °С (зависит от вида и штамма гриба), влажность - 75-85%. Кроме того, в период плодоношения необходимы приток свежего воздуха и удаление накапливающейся в выростном помещении углекислоты.

ИСКУССТВЕННОЕ РАЗВЕДЕНИЕ ГРИБОВ

ВЫРАЩИВАНИЕ ШАМПИНЬОНОВ

       Шампиньон и все сапрофитные грибы питается готовыми органическими и минеральными веществами, которые с помощью находящейся под землей грибницы извлекает из полуразложившихся растительных и животных остатков. Плодовое же тело шампиньона, которое мы употребляем в пишу, с точки зрения ботаники представляет собой орган размножения, поскольку здесь образуются споры гриба - как бы его семена, а из них в благоприятных условиях прорастают многоклеточные нити - гифы, создающие в почве мицелий. Так и получается замкнутый цикл развития гриба: спора - мицелий - плодовое тело - спора.
       Однако шампиньон обладает и способностью вегетативного размножения от кусочков предварительно выраженного посадочного материала - мицелия. Это очень важное свойство как раз и используется в грибоводстве, поскольку на практике обычно прибегают именно к вегетативному - более надежному и производительному - размножению.
       Массовое производство шампиньонов - вполне освоенный и налаженный процесс. Разводить их можно не только в хорошо оборудованных промышленных щампиньонницах, но и любительски - в самодельных грибницах, подвалах домов, а то и просто на грядках.
       Немало людей наивно полагают, что достаточно засеять гряду из коровьего навоза в открытом грунте без всякого прикрытия или даже просто разбросать грибницу в малиннике и ... шампиньоны начнут плодоносить из года в год. Полагают и делают так. Вскоре наступает разочарование, и энтузиасты этих грибов превращаются в их противников.
       Выгодна ли культура шампиньонов? Из 100 кг соломы и 100 кг птичьего помета можно изготовить компост для выращивания этих грибов на площади 3 м². Общий же их сбор за один оборот составит 45 кг.
       Занимаясь шампиньонами, грибоводы получают возможность использовать в течение 25-30 дней тепло, выделяемое перепревающим компостом температурой 45-60 °С, для выращивания цветочной или томатной рассады в конце апреля и в мае. После сбора урожая компост можно использовать на удобрение.

Рис. 14. Полуподвал и укрытия для выращивания шампиньонов (размеры приведены в см):

а - внутреннее строение полуподвала (1 - деревянные крепления; 2 -- перекрытие из теса; 3 - спой утеплителя; 4 - слой почвы; 5 - вытяжная труба; 6 - заслонка); 6 - укрытие гряд, заложенных на поверхности (1 - рама, обтянутая толем или пленкой; 2 - гряда; 3 - каркас); в - укрытие гряд, заложенных в траншее (1 - канавка для стока воды; 2 -- асбестоцементная плита; 3 - брус; 4 - кирпичи; 5 - субстрат)

       Шампиньоны - культура высокоурожайная. Даже при одном обороте сбор грибов в 3-4 раза превысит сбор овощей с той же площади. Кроме того, для шампиньонов не требуется "место под солнцем" - они растут без света. Под эти грибы отводят полоску земли, прилегающую к северной стороне постройки.
       На разных стадиях своего развития шампиньоны нуждаются в разных условиях выращивания. После посадки грибницы в грунт (компост) недопустим никакой полив гряды в течение всего времени (примерно месяц) разрастания грибницы. В этот период требуется лишь защита поверхности гряды от подсыхания и высокая влажность воздуха (90-95%). Любое проникновение в компост воды, даже в незначительных количествах, почти неизбежно приведет, к загниванию компоста и полной или частичной гибели грибницы. Оптимальная температура в гряде для хорошего развития грибницы 25-27 °С, при температуре выше 32 °С она гибнет. Углекислый газ, выделяемый компостом, не нужно удалять из шампиньонницы, он необходим для роста грибницы.
       В период плодоношения оптимальные условия для получения хорошего урожая другие: после того как грибница, разрастаясь, начнет выходить на поверхность компоста, на гряду укладывают слой смеси, называемой покровной землей, и поливают так, чтобы она стала влажной, но не мокрой.
       В дальнейшем, во все время плодоношения, эта влажность покровной земли должна систематически поддерживаться, иначе плодоношение не будет полным - ведь грибы на 90% состоят из воды.
       При этом сохраняется требование, чтобы не образовался излишек воды, который мог бы просочиться сквозь покровную землю в компост к грибнице, от этого грибница погибнет. "Лучше недолить, чем перелить", - говорят грибоводы. Влажность воздуха поддерживается высокой, не ниже 80%. Температуру воздуха над грядкой следует снизить до 15- 17 °С.
       Воздух над грядой в течение всего периода плодоношения должен быть чистым, освобожденным от примеси углекислого газа путем естественной или принудительной вентиляции. Но при этом нельзя допускать ни малейшего сквозняка, быстрого движения воздуха непосредственно над поверхностью гряды.
       Есть и общее для всех фаз развития требование культуры шампиньонов. Температура, влажность воздуха, оптимальные для роста грибницы или плодоношения, должны быть постоянными.
       Требования к режиму в шампиньоннице кажутся парадоксальными: много воды на гряду - и ни капельки в компост: энергичное освежение воздуха - без движения его непосредственно над грядой: высокая (25-27 °С) температура роста грибницы - и снижение ее до 15-17 °С с момента плодоношения. Однако именно такие требования продиктованы опытом.
       Грибы на садовом участке, конечно же, желательно получать как можно раньше, хотя бы в конце мая. Но для этого грибница должна вызревать, начиная с середины апреля, когда средняя суточная температура воздуха еще недостаточно высокая. В этот период естественного тепла не хватает, зато в период плодоношения, при котором оптимальная температура для гряды шампиньонов не должна быть выше 17 °С, наружный воздух обычно оказывается слишком жарким.
       Все эти трудности можно преодолеть. Союзником грибовода в этом становятся... сами шампиньоны.
       Обратимся к опыту одного из грибоводов-любителей. Размер шампиньонницы поначалу он имел самый небольшой - два квадратных метра. По существу, это длинная закрытая грядка (ширина 0,5 и длина 4 м). Шампиньонница построена у северной стены садового домика в виде заглубленного ларя. Чтобы температура компоста в ней днем и ночью оставалась постоянной, укрытие было углублено в землю на 40 см. Стены наружной ее части и крышки максимально утеплены: крышка - пенопластом, уложенным между листами оргалита: стены - торфом и соломой, закрытые оргалитом. В 30 см над грядой были натянуты полотнища из мешковины, концы которых находились в бачках с водой. Мокрые полотнища поддерживали высокую влажность воздуха, Они же помогали очищать воздух без сквозняка. Свежий воздух поступал в результате естественного движения над полотнищами, а загрязненный углекислым газом - удалялся сквозь мешковину постепенно и равномерно со всей поверхности гряды. Чистый воздух постепенно поступал в шампиньонницу и из воздуха проводящего канала, проложенного под дном шампиньонницы.
       Была также предусмотрена возможность максимальной герметизации шампиньонницы в период развития грибницы, с тем, чтобы выделяемый грядой углекислый газ оставался в шампиньоннице. Вентиляционные отверстия (сита), а также входные и выходные отверстия воздухопроводяшего канала закрывались заглушками. По всему периметру примыкания крышек к шампиньоннице было проложено уплотнение из поролона.
       Для защиты гряды от мышей и крыс подземная часть шампиньонницы сделана из цементных плит. А от грибных мух и комариков вентиляционные отверстия закрыты металлической сеткой (вставлены сита).
       В связи с недостаточным проникновением воздуха через стыки цементных плит для воздухоснабжения гряды в плитах дна шампиньонницы были сделаны отверстия граблями, когда цементный раствор еще не окреп, а только загустел. Плиты дна армированы.
       Мокрые полотнища полностью выполняли свое назначение. Воздух под ними был влажный, но стены шампиньонницы и мешковина покрывались плесенью, она появлялась даже на поверхности гряды, Попытка уничтожить плесень на стенках и мешковине мгновенным обжигом паяльной лампой не помогла - плесень вскоре снова возрождалась. Вреда грибам плесень не принесла, но мешковина не выдерживала и половины сезона - сгнивала. Тогда обычную мешковину заменили синтетической тканью, но она не тянула воду из баков. Пришлось ее увлажнять одновременно с поливом гряды. В итоге бачки с водой были удалены из шампиньонницы.
       Не оправдали себя электрокипятильники, которые грибовод ставил в бачки с водой.
       Но шампиньонница была мала. Опыт подсказывал: на садовом участке целесообразно иметь шампиньонницу с полезной площадью около 4 м². Емкость шампиньонницы удалось увеличить на 0,65 м², встроив в нее два передвижных ящика.
       Левый ящик был выполнен в виде рамки, к которой прикреплена сетка из синтетической ткани. Правый ящик сделан из досок. Полотнище натягивалось поверх ящиков, а над полотнищами в жаркое лето укладывался мокрый ковер из поролона. Ящики можно было передвигать и даже вынимать совсем.
       Кроме шампиньонницы грибовод-любитель построил еще одно сооружение, которое можно использовать для нескольких целей: как компостницу для ферментации (перепревания) компоста, то есть для преобразования соломы, смешанной с птичьим пометом, в субстрат, пригодный для питания шампиньонов; для выращивания грибницы; для плодоношения; наконец, как тепличку с биотопливом для выращивания цветочной, овощной рассады в период ферментации компоста. Сооружение это назвал "ПШ" (парник-шампиньонница).
       ПШ площадью 12 м построен по той же схеме, что и шампиньонница: стенки выложены из кирпича, дно сделано из перфорированных цементных плит. Крышка имеет теплоизоляцию из пенопласта, под дном проложен воздухопроводящий канал, выведенный в приямок. Но ПШ углублена не на 40, а на 65 см, с тем чтобы ее объем обеспечивал возможность приготовления, компоста на 3,5-4 м² посева. Вместо полотнищ - гряда в ПШ прикрывается внутренней крышкой, состоящей из увлажняемого листа поролона, прикрепленного к рамке.
       Основа урожая. В культуре шампиньонов есть одна физически нелегкая работа - приготовление компоста. Тем важнее знать, сколько же компоста требуется.

Рис. 15. Схематическое изображение компостного штабеля:

1 - навоз: 2 - солома

       Для шампиньонницы в 2 м2 потребовалось бы всего-навсего 0,4 м² компоста. Но столь малое его количество приготовить невозможно - процессы ферментации в таком мизерном объеме соломы и помета будут малоинтенсивными. Какова же "критическая" масса соломы и навоза, в которой возникает и успешно проходит процесс ферментации?
       Специалисты-грибоводы рекомендуют приготовить компост из 100 кг соломы и соответственного количества компонентов (100 кг птичьего помета и 6 кг гипса). Опыт подтвердил: в таком бурте ферментация проходит хорошо. Температура внутри бурта достигала 65 °С.
       Свои тонкости есть и в определении количества воды, необходимого для замочки соломы и увлажнения помета. Переувлажнять компост нельзя, от воды он делается воздухонепроницаемым, грибница в нем гибнет. Недоувлажненный компост плохо ферментируется, это приводит к резкому снижению урожая. На увлажнение помета при компостировании было определено 100 л воды да на увлажнение 100 кг соломы требовалось еще 400 л. Итого лимит воды - 500 л.
       При орошении соломы и перебивках выявляются совсем не смоченные водой, сухие ковриги соломы и компоста. Возникает желание добавить воды. Но лимит воды исчерпан - не перельешь! Сухие объемы компоста надо разделить, переложить влажными, распределив по всему перебиваемому слою бурта.
       Для замочки соломы грибовод устроил временный бассейн размером 1,2 х 2,5 м. Дно бассейна, выровненное горизонтально, углубил на 15 см, землю из углубления уложил по краям бассейна, что подняло его борта. Дно бассейна застелил пленкой 3 х 65 м так, что края полотнища свободно выходили за края бассейна. Поверх пленки на дно бассейна положил лист оргалита 1,2 х 1.8 м. остальную часть дна поверх пленки устлал рубероидом. Оргалит (или рубероид) необходим для зашиты пленки от возможных повреждений вилами при ворошении соломы.
       Для замочки отвешенные 100 кг соломы (в спрессованных тюков) плотно уложил в бассейн. Поверх соломы равномерно рассыпал 24 кг помета, а 6 кг засыпал в бочку с водой, считая, что помет растворится и равномернее проникнет в солому. Это было ошибкой: помет не растворился, забивал ситечко лейки и затруднял полив соломы.
       В первый день, поливая равномерно из лейки всю поверхность соломы, внес всего 160 л воды, из них утром 100 и вечером - 60 л. В последующие два дня поливал по 60 л утром и вечером. После каждого полива солому тщательно укрывал со всех сторон свободными концами полотнища пленки. Это не только намного уменьшало потери воды от испарения, но также ускоряло процесс замочки - перепревания соломы. Внутренняя поверхность пленки покрывалась крупными каплями конденсата, которые "дождевали" солому. Она согревалась под пленкой, и уже в конце вторых суток температура в куче поднялась, до 22 °С. Солома начала "гореть". Температура заливаемой воды 8-10 °С. Уровень воды на дне бассейна 2.5-3.5см.
       На третьи сутки замочки солому надо переворошить. Это нелегкая операция. Пришлось развязать тюки, так как верх и низ, были мокрыми - нижние слои тянули воду со дна бассейна, а верхние увлажнялись "дождеванием" конденсата. Середина же тюков оставалась совершенно сухой. Ее-то и надо было уложить либо на дно, в воду, либо наверх, под "дождевание".
       После ворошения солома в бассейне была вновь закрыта пленкой со всех сторон. На шестые сутки она в основном замокла, размягчилась стала коричневой, заметно уплотнилась, ее температура на глубине 15 см поднялась до 52°С - солома "созрела" для компостирования.
       Однородность компоста - немаловажная характеристика его качества. Помет и гипс там должны быть распределены равномерно. Замоченную солому укладывал в описанный ранее ПШ слоем 10 см, поверху равномерно рассыпал порцию помета. Помет увлажнял порцией воды, после чего вносил порцию гипса. Все это немедленно перемешивал с соломой. Затем укладывал новый слой соломы.
       После перекладки соломы в бурт оставшуюся на дне бассейна воду собрал и вылил. Ее оказалось всего 2,5 ведра.
       Выступающую часть бурта (65 см) обтянул пленкой в 4 слоя, нижние края пленки присыпал землей. Поверх бурта уложил на компост 4 деревянных бруска, а на них накинул еще пленку. На эту "скатерть" установил ящики с рассадой под пленкой в виде парничка.
       Но снова совершил ошибку: каждый слой соломы чрезмерно утаптывал. Компост в ПШ настолько переуплотнился, что стал недостаточно воздухопроницаем - это затрудняло равномерную его ферментацию.
       Пришлось немедленно выгрузить компост из ПШ, сложить бурт на площадке без всякого утаптывания. Площадку застелил рубероидом и положил кирпичи так, чтобы получились сквозные проходы между ними шириной 2-3 см для доступа воздуха к низу бурта.
       Для защиты от подсыхания и излишнего воздухообмена боковую поверхность цилиндрического бурта обтянул синтетической тканью" опускающейся до кирпичей в основании бурта. На бурт положил 4 бруска, а поверх них - лист оргалита, придавленный камнем, чтобы не снесло ветром. Рядом с буртом устроил аналогичную площадку, на которую при перебивках перекладывал компост. Всего потребовалось три таких и четыре в ПШ, а значит, 7 перебивок в течение 38 дней.
       Компост на площадке ферментировался хорошо. Температура в нем достигала 65 °С.
       Чтобы не повторять ошибок, формировать бурт надо на площадке, сплошь устланной рубероидом (оргалитом), чтобы исключить возможность заражения компоста грибными болезнями и вредителями, зародыши которых имеются в земле. Попадание земли в компост или контакт с нею недопустимы.
       При первой укладке все слои компоста следует уплотнять ногами, но не чрезмерно. Также надо уплотнять бурт при первой его перебивке. На второй перебивке можно уплотнять все слои бурта меньше. Третья и четвертая перебивки уже, возможно, не потребуют уплотнения слоев бурта, так как компост будет настолько тяжелым, что своей тяжестью создаст достаточное уплотнение. Лишь один-два верхних слоя следует слегка прижать вилами, прихлопыванием.
       Вся цилиндрическая поверхность бурта должна быть обтянута мешковиной, которую можно при необходимости увлажнять. Сверху бурт должен иметь защиту от осадков: либо в виде парничка с ящиками рассады, либо я виде листа оргалита. закрепленного так, чтобы его не снесло ветром, но при этом должен быть свободный выход для паров и газов, выделяемых компостом.
       Как делать перебивку. Перебивать - значит, все части бурта менять местами. Верхнюю опустить вниз, нижнюю поднять к поверхности. Более того, слежавшийся пласт, повернув на 90° нужно поставить вертикально - "на попа". Подсохшие, неувлажненные части сбрызнуть водой. Помет тщательно перемешать с соломой. Наш грибовод сделал это так: компост с верха бурта перекладывал вилами на низ второй площадки, причем срединные части укладывал наружу, а наружные - в середину бурта. И так компост, слой за слоем, перекладывал в новый бурт.
       Признаки готовности компоста; исчезновение запаха аммиака, вместо него появляется ароматичный, слегка сладковатый запах; равномерная, но грубая структура, в которой хорошо видны соломины; коричнево-темный цвет соломы (солома мягкая, легко разрывается); при нажатии на слой компост пружинит, также слегка пружинит горсть компоста, сжатая в руке.
       Если компост клейкий, значит, он переувлажнен. Такой компост непригоден для посадок. Его можно подсушить, разбрасывая по площадке при перебивке, или не обтягивать бурт мешковиной, тогда компост потеряет больше влаги. После снижения влажности до нормальной компост можно укладывать для посадки грибницы.
       Формирование гряд и посадка грибницы. Имея компост высокого качества, можно вырастить хороший урожай шампиньонов. Однако грибовода иногда "опережают" по сбору урожая грибные мухи и комарики. Они уничтожают даже грибницу. Если вредители заселили компост, борьба с ними в пору плодоношения малоуспешна. Надо иметь в виду, что заражение компоста может произойти в шампиньоннице, где сохраняются очаги поражения. Перед посадкой необходимы тщательная ее очистка, промывка стен, дна, крышек, ящиков, инструмента и последующее обеззараживание помещения. В таких случаях обычно рекомендуют применять ядохимикаты. Грибовод-любитель обходится без них: очаги инфекции подавляет обжигом поверхностей внутри шампиньонницы паяльной лампой. Это куда проще. За час работы весь обжиг заканчивает. В результате болезни грибов не вспыхивали, а грибные мухи появились в шампиньоннице не в начале плодоношения, а в конце.
       Выращивание шампиньонов начинается с укладки компоста. Укладывать его надо горизонтальными слоями 7-10 см. Нижний слой уминать слабо, поскольку он будет уплотняться от трамбовки верхних слоев и под весом всей гряды. Чем суше компост, тем сильнее его можно уплотнять. Уложенная гряда под рукой пружинит - это хорошо.
       Оптимальная толщина гряды - 20 см. При толщине менее 15 см урожай резко снижается, при толщине до 30 см удлиняется время плодоношения, хотя и несколько увеличивается урожай, а дальнейшее утолщение гряды нецелесообразно, так как нижние слои в деле практически не участвуют. Поверхность гряды должна быть тщательно выровнена, чтобы не было впадин, неровностей, бугров.
       Правильнее формировать выпуклую гряду с толщиной компоста по ее центральной линии 20 см, а к краям плавно снижать до 15 см. Выпуклая гряда будет иметь несколько большую площадь плодоношения, а расход компоста на нее снизится.
       Теперь о самой грибнице (мицелий). Она бывает компостной и зерновой. Приобретенная заранее компостная грибница хранилась в холодильнике, а за сутки до посадки - в комнатных условиях при температуре 18-20 °С. Посадка проводилась так: грибницу выковырять большой вилкой из банки на подстилку из пленки, затем куски, или сформированные рукой из мелкой крошки комки размером с мелкое куриное яйцо, высадить в гряды на глубину 5-7 см в шахматном порядке, выдерживая расстояние между гнездами 20 см. Делать это так: левой рукой компост приподнять, а правой закладывать кусок грибницы. Затем грибницу плотно закрыть компостом, чтобы не было пустот. Место посадки слегка прижать рукой. Примерно 15% грибницы, предназначенной для посадки, размельчить до крошки и равномерно рассыпать по поверхности гряды. Эту крошку легонько придавить к компосту.
       Зерновую грибницу (когда пользовался такой) равномерно распределить по всему объему компоста в гряде или ящике. Для этого при формировании гряды (после укладки первого слоя толщиной 10 см) до уплотнения компоста по всей поверхности слоя равномерно рассыпать 40% грибницы, предназначенной для посева на гряде: Затем грибницу вилами смешать с компостом, после чего слой уплотнить. Второй слой компоста таким же способом смешать с грибницей и гряду сформировать окончательно, уплотняя, поверхность выровнять. По всей поверхности гряды равномерно рассыпать оставшиеся 20% грибницы, прижимая ее к компосту. Норма высадки грибницы (порядка 500 г на 1 м²) зависит от ее качества и уточняется при покупке.
       Следующая операция - уход. После посадки мицелия гряду закрыть слоем влажной покровной земли толщиной 3 см. Ее не требуется увлажнять в течение всего срока вегетации грибницы (37 дней) до начала плодоношения.
       Все внутренние поверхности шампиньонницы смочить из садового распылителя. Вентиляционные отверстия закрыть: углекислый газ, продуцируемый грядой, нужен для вегетации грибницы. Однако шампиньонница открывалась для опрыскивания, и воздух в ней тогда, естественно, освежается.
       Роль покровной земли исключительно важна. Без нее грибница шампиньонов не плодоносит. Именно покровный слой снабжает плодовые тела водой. Вспомним правило: "Много воды на гряду и ни капли в компост".
       Имеется немало смесей, применяемых в качестве покровной земли. Вот одна из таких: торфа - 70%, крошки мергеля мелкой фракции - 10% и воды - 20% (все по массе). Твердые составные части надо просеять и тщательно смешать, чтобы структура земли была однородной, мелко комковатой. Объем смеси рассчитывают исходя из площади посева. И толщины покровного слоя, с прибавкой 10-15% на засыпку ямок, образующихся на гряде после сбора грибов. При толщине слоя 3 см для укрытия 4 м² потребуется до 7 ведер покровной земли.
       Она может иметь повышенную влажность, но не настолько, чтобы затрудняла укладку покровного слоя. Из нее не должна выделяться вода в компост даже при небольшом сжатии слоя в процессе его укладки на гряду.
       В каком периоде развития грибницы закрывают посадки покровной землей? Обычно это делают через две недели после посева. День укладки покровной земли определяют по степени прорастания грибницы в верхний слой компоста. Тонкая паутинка грибницы должна густо пронизать компост, что можно увидеть, чуть разрушив верхний слой. "Проклюнется" грибница на поверхность компоста - укладывается покровная земля. Предпочтительнее покрывать гряду раньше срока, так как позднее нанесение покровного слоя надолго задерживает начало плодоношения.
       В конце периода прорастания грибницы ученые рекомендуют рыхлить покровный слой на всю его глубину. Для этой операции был изготовлен гребешок, представляющий собой планку длиной 14 см с вколоченными в нее гвоздями на расстоянии 2 см друг от друга. Гвозди выступают из штакетника на 2,5 см - на глубину покровного слоя. Перебирая гребешком всю поверхность гряды, беспощадно разрывать плотную паутину грибницы. Так облегчается воздухогазообмен в посеве, улучшается распределение плодоношения по поверхности гряды. Эта операция повышает урожайность примерно на 2 кг/м.
       Грибы появились. После рыхления покровного слоя в шампиньоннице был изменить режим выращивания: открыть вентиляционные отверстия, посадки увлажнить. Грибы появились! Какое-это радостное событие после долгих трудов. Но уход за плодоносящей грядкой не прекращается. Надо очистить помещение от скопившегося углекислого газа, влажность воздуха поддерживается на уровне 85%, а температура - плюс 12-15 °С. Регулируется все это смачиванием парусины и внутренних поверхностей шампиньонницы. При испарении влаги температура воздуха над грядой снижается. Покровный слой земли увлажняется умеренным поливом (вода не должна попадать в компост с грибницей). Поливать водой из распылителя. Грибницу защищать от мух и комаров с помощью густых сеток, натянутых на отверстиях, с применением отпугивающих запахов и ловушек.
       Собирать грибы надо при температуре наружного воздуха 12-18 °С, чтобы не нарушить тепловой режим в шампиньоннице и на гряду не попадали, лучи солнца. Снимать урожай, стараясь как можно меньше вредить грибнице, не вырывать из нее пучки белых нитей (гифов). Для этого гриб прижимать к гряде и вращать, отрывая гифы от его корня, а затем отделять от грибницы. Ямки, остающиеся в гряде, засыпать покровной землей, которую хранил в завязанном полиэтиленовом мешке.
       Грибоводу-любителю не стоит боятся "переращивать" грибы, торопится срывать их в фазе "бутонов". Считается, что с раскрытыми шляпками шампиньоны не менее вкусны и ароматны. Зато весом каковы! Переспевания шляпок не допускать, иначе розовые пластинки почернеют.
       Грибоводу-любителю следует соблюдать простейшие требования фитосанитарии. Нельзя на гряде оставлять обломки плодовых тел, а тем более больные и червивые грибы. Даже грибные очистки не следует выбрасывать вблизи шампиньонницы. Инвентарь: гребешок, мерку, трамбовку, вилы, совки и др. перед применением очищают, дезинфицируют хлорной известью, обмывают водой. Чистота и аккуратность вообще должны быть свойственны грибоводу.
       И последнее. Каждый грибовод-любитель, по существу, экспериментатор. Поэтому надо для себя вести записи. Они в любое время года освежат запас знаний. А это важно в таком тонком деле.
       А вот еще один из вариантов выращивания шампиньонов...
       Под культивационное помещение юннаты приспособили небольшую комнату в подвале. Первая трудность, с которой пришлось столкнуться, - невозможность провести пастеризацию компоста, а это резко снижает урожай грибов из-за большого их поражения вредителями и болезнями. Для пастеризации нужно иметь или специальную камеру, что сразу сделать не смогли, или провести операцию прямо в культивационном помещении, но для этого нужен достаточно мощный парогенератор (пастеризация производится паром). Такого не оказалось.
       Лучше всего компост укладывать в пластмассовые перфорированные ящики, что заметно повышает урожай. Их сбили вертикальными рейками и получили трехъярусные стеллажи. Когда загрузили в ящики компост, температура его поднялась до 50- 55 °С, через три дня снизилась до 25-27 °С, тогда-то и начали посев мицелия. Норма посева 400-500 г/м² небольшими кусочками в шахматном порядке на глубину 5-7 см (одна банка на 1,5-2 м²). Расстояние между верхними и нижними ящиками составило 1 м. Естественно, что температура на всех ярусах была равной - наверху оптимальной - 24-27 °С, а внизу всего 17-18 °С (что как раз и является нижним пределом для разрастания мицелия). Чтобы мицелий прорастал равномерно по ярусам, для перемешивания воздуха поставили небольшой вентилятор. Влажность в помещении составляла 90-95%, для этого дважды в день поливали стены и пол водой. Верхний слой компоста покрыли мокрой мешковиной (можно бумагой) , которую постоянно обрызгивали водой, поддерживая во влажном состоянии.
       За 12-14 дней мицелий достаточно разросся, и покрыли его 4-5 см слоем земли, приготовленной из торфа и доломитовой крошки в пропорции 3:1. Мешковину убрали и увлажняли только пол и стены, так как от воды мицелий в этот период может погибнуть. Покровная земля предохраняет поверхность компоста от высыхания, служит источником воды для формирования плодовых тел, через нее идет воздухообмен между компостом и атмосферой.
       Когда начался период плодоношения, температуру компоста в шампиньоннице понизили за счет активной вентиляция помещения (троекратная смена воздуха за час) до 17-19 °С. Активная вентиляция нужна также для удаления накопившегося при прорастании мицелия аммиака. Вентиляцию мы сделали проточно-вытяжной, заботясь о том, чтобы в помещении была рециркуляция воздуха, но не сквозняк. Это позволило выровнять и температуру.
       Стены и пол продолжали увлажнять дважды в день, поддерживая влажность в помещении на уровне 80-85%, а вот капельный полив покровной земли производили очень осторожно и из такого расчета: сняли килограмм грибов - полили одним литром воды.
       Плодовые тела (грибы) как правило появлялись гнездами по 15-25 штук. Собирали их практически ежедневно и не срезали, а осторожно выкручивали, чтобы меньше повреждать мицелий. Ямки от грибов аккуратно засыпали покровной землей.
       При появлении кольцеобразных очагов гнили сразу же обильно посыпали их обычной пищевой солью. Дело в том, что при плодоношении применять химпрепараты нельзя, а соль помогает достаточно хорошо.
       Самым же эффективным методом борьбы с вредителями и болезнями является пастеризация компоста горячим паром и тщательное обеззараживание тары, стеллажей, стен и пола хлорной известью, а также фумигация и газация перманганатом калия (марганцовкой).
       Грибы росли 62 дня. За это время прошло 6 волн плодоношения (бывает 5-7), а общий урожай составил 120 кг за первый оборот. За 4 оборота в год общая урожайность будет не менее 500 кг, что совсем неплохо, если учесть, что размер нашей шампиньонницы (комнаты в подвале) всего 13 м².
       Шампиньоны можно выращивать практически в любом месте, если обеспечить соответствующий температурный режим, влажность и хотя бы достаточную естественную вентиляцию.
       Количество и качество продукции в значительной степени зависят от того, как приготовлен субстрат.
       Под бурт оборудуют бетонированную, крытую площадку, где компост защищен от дождя и солнца. Можно просто покрыть землю рубероидом и сверху положить кирпичи, оставляя сквозные проходы между ними шириной 2-3 см для доступа воздуха к низу бурта. На такой площадке удобно вести компостирование (ферментацию). Основная цель ферментации - высвобождение питательных веществ, находящихся в навозе в других компонентах, и превращение их в формы, усваиваемые шампиньонами.
       Наилучший исходный материал для компоста - соломистый конский навоз. Но если его нет, приготовьте компост из коровьего, свиного или овечьего навоза и даже куриного помета. Но материалы эти используют в качестве составной части вместе с соломой. Больше всего питательным потребностям шампиньона удовлетворяет солома озимой пшеницы и ржи. Можно использовать также солому риса, овса, ячменя. Перед укладкой в бурт солому хорошенько увлажняют, чтобы она впитала воду, размягчилась. Процесс увлажнения продолжается 10 дней, причем для увлажнения 1 т соломы требуется 2,5-3 т воды. Обычно при замочке солому сразу же смешивают с органическими добавками, тогда она пропитывается не только водой, но и внесенными в солому питательными веществами. При такой обработке солома легче поддается ферментации в бурте. Навоз коров, свиней или овец в зависимости от того, что имеется в хозяйстве, обычно добавляют к соломе в соотношении 1:1 по массе. В любую из таких смесей вводятся мочевина (около 2-3 кг на 1 т навоза) и гипс (15-30 кг на 1 т).
       Вот способ приготовления компоста из коровьего навоза с соломой (75 % соломы по объему). Навоз складывают и хранят в утрамбованном штабеле, защищенном от осадков и солнца, увлажняют и сдабривают сульфатом аммония из расчета 2-3 кг на 1 т. Если количество соломы в навозе было недостаточно, ее следует добавить и уложить слоями - слой соломы, слой навоза. Каждый слой увлажняют. Влажность навоза должна быть на уровне 70%. С интервалом в четыре дня проводят 4 перебивки бурта. При первой добавляют мел (15 кг на 1 т) , при второй алебастр (15 кг на 1 т), а при третьей желательно лишь слегка увлажнить бурт. Влажность компоста около 60%. Через 2-3 дня после четвертой перебивки компост готов. Если есть возможность, то к коровьему навозу добавляют некоторое количество конского, сохраняя тот же способ обработки.
       Хорошо зарекомендовал себя также субстрат, приготовленный на основе соломы и куриного помета. На тонну соломы добавляют от 600 до 1000 кг куриного помета (предпочтительно бройлерного) и 60 кг гипса. Количество куриного помета определяется в зависимости от его влажности и процентного содержания азота. Солому замачивают вместе с внесенным в нее пометом (всей или половинной дозой) в течение 9-10 дней.
       При этом расходуется 2,5-3 т воды. На 10-й день бурт складывают, добавляют оставшуюся часть куриного помета и поливают - около 500 л воды. Через три дня, в первую перебивку, вносят 60 кг гипса. Затем делают еще 3-4 перебивки с интервалом в три дня (воду добавлять по необходимости). Из 1 т соломы в таком случае получится 2-3 т компоста. Как правило, на 1 м² требуется 80-100 кг компоста.
       Каков наименьший объем массы компоста? В любительском деле - 100 кг соломы. Меньше нельзя, иначе не произойдет процесса ферментации. При этом надо помнить, что размер бурта, степень его уплотнения, количество добавляемых питательных веществ и воды, частота необходимых перебивок будут определяться как свойствами используемых материалов, так и погодными условиями. Даже располагая самыми подробными рецептами по приготовлению компоста, грибовод-любитель должен использовать собственный опыт и знания исходя из конкретных обстоятельств.
       Готовый компост укладывают в гряды, ящики или полиэтиленовые мешки. Каждый слой надо уплотнять в зависимости от содержания влаги и структуры компоста. Обычно высота гряд 20-25 см, глубина не менее 70 см, ширина и длина - произвольные. Гряды размечают таким образом, чтобы между ними были оставлены дорожки шириной 30 см для работ по уходу. Площадку выбирают в тенистом месте, над нею ставят навес, который сверху покрывают матами или торфом.

Рис. 16. Формы для укладки плоских (а) и гребневых гряд (б), стеллажи для выращивания шампиньонов (в) (размеры приведены в см)

       Надо иметь в виду: площадь плодоношения выпуклых гряд больше, чем плоских, однако в летние месяцы предпочтительней формировать все же плоские гряды - меньше иссушаются. Если компост укладывают в ящики, то толщина слоя не должна превышать 20 см. При выращивании Грибов в полиэтиленовых мешках компост укладывают слоем до 40 см (около 40 кг). Субстрат после укладки надо тщательно выровнять. При правильном уплотнении он должен незначительно пружинить под рукой.
       Когда компост уложен, измеряют температуру внутри бурта. Но к посадке грибницы (мицелия) приступают только тогда, когда температура снизится до 30 °С. Более высокая температура губительна для грибницы. Однако и при низких температурах (ниже 12 С) грибница не растет.
       Мицелий, как уже отмечалось, бывает зерновой и компостный. В том и другом виде он пригоден для посадки. Но на садовых участках, особенно в открытом грунте, предпочтительнее мицелий, выращенный на компосте - он более стоек к внешним воздействиям. Перед посадкой мицелий вынимают из банки и равномерно разбрасывают по поверхности компоста, затем заделывают на глубину 5-7 см перемешиванием. Сверху компост уплотняют. Зерновой мицелий высаживают так же. Его можно заделывать и на большую глубину, равномерно распределяя по всей толще компоста, небольшое количество мицелия рассыпают поверхностно. Норма посева: 300-500 г мицелия на 1 м².
       В помещении во время разрастания мицелия, чтобы предохранить массу от пересыхания, компост неплохо покрыть газетной бумагой, которую смачивают по мере подсыхания. В этот период увлажняют стены и полы помещения. При выращивании в открытом грунте над компостом натягивают мокрые полотнища.
       Когда мицелий разрастется и выйдет на поверхность, а процесс этот продолжается около двух-трех недель, на компост насыпают слой покровной смеси. Кроющий слой необходим, потому что без него грибы не растут. Его назначение - создавать благоприятный водно-воздушный режим в компосте и обеспечивать плодовые тела грибов необходимой водой. К покровному слою предъявляют следующие требования: он должен обладать высокой влагоемкостью (28-35%), быть рыхлым, воздухоемким (около 40%), а во время полива не слишком слипаться, чтобы газообмен между компостом и воздухом происходил беспрепятственно. Покровный слой должен обладать щелочной реакцией, и потому в нем необходима известь.
       Покровную смесь готовят из самых различных материалов, обычно из хорошо разложившегося низинного торфа и известковой крошки (3:1 по объему). Используют и смесь торфа с мергелем (1: 1). Для сырых помещений можно брать смесь суглинка с песком (2:1) или, что еще лучше, смесь суглинка с торфом (1:2). В качестве покровных материалов годятся и смеси торфа с дробленым коксом, кирпичной крошкой, туфом. Покров рекомендуется готовить за 4-5 дней до засыпки. Перед этим его тщательно увлажняют и несколько раз перемешивают. Покровную смесь наносят ровным слоем в 3-5 см. Несколько дней не поливают, чтобы дать мицелию "войти" в покровный слой. Только после этого начинают полив. Причем поливать нужно осторожно, по возможности, мелкими каплями, с малой высоты. Обычно уже дней через десять мицелий выходит на поверхность, В этот период надо прорыхлить покровный слой. При этом пользуются маленькими грабельками с длиной зубьев, равной толщине покровного слоя. Через 2 дня после рыхления начинают вентилировать или проветривать помещение. Влажность поддерживают на уровне 85%, однако поливать гряды с момента рыхления и до того, как грибы достигнут размера горошины, нельзя. Температуру поддерживают на уровне 17 °С.
       Плодоношение грибов проходит волнами в течение 6-8 недель. Шампиньоны нужно собирать осторожно, дабы не повредить находящиеся рядом маленькие зачатки плодов. Грубое срывание повредит мицелий и - как результат - плохо скажется на урожае. При сборе гриб надо взять за ножку и, осторожно поворачивая, снять его. Образовавшиеся после этого углубления присыпают покровной землей.
       В процессе сбора удалите больные грибы и полейте покровную смесь из расчета 1л воды на 1 кг ожидаемого урожая. От сильного полива следует воздерживаться. Шампиньоны легче переносят некоторую сухость, чем избыток воды. После окончательного съема урожая отработанный компост используют на удобрение.
       При выращивании грибов важно соблюдать предосторожность, чтобы болезни и вредители не нанесли ущерб урожаю. Это относится ко всем фазам выращивания шампиньонов. Например, площадку под компост желательно бетонировать - такую легче мыть. Все инструменты надо содержать в чистоте. Для последующих операций по выращиванию урожая опасен именно отработанный компост, ведь грибы заражаются болезнями и вредителями преимущественно в конце плодоношения. Вот почему освободившееся помещение и емкости следует тщательно вымыть и продезинфицировать раствором хлорной извести.
       Заметим: любителям-грибоводам - в дачном ли кооперативе или в садовом товариществе - лучше объединяться друг с другом. Это облегчит труд по подготовке компоста и покровной смеси, поможет механизировать ряд трудоемких операций. Кроме того, общество грибоводов-любителей сможет оформить совместную явку на получение посевного мицелия.
       Шампиньоны - культура урожайная и выгодная в приусадебном хозяйстве. С 3 м² можно в один оборот получить 40-45 кг грибов.
       В теплое время года для выращивания шампиньонов вполне подойдут сооружения так называемого защищенного грунта - подвалы, погреба, сараи, землянки, небольшие, затемненные соломенными матами парники, где постоянно можно поддерживать температуру 15-25 °С и влажность воздуха 65-85%, а также специальные шампиньонницы в виде заглубленных в землю ларей.
       Стены наружной части и крышки такого ларя, располагаемого у северной стены садового домика, нужно обложить пенопластом, торфом, соломой или другими материалами. Эта изоляция будет надежным утеплителем в холодную погоду и предохранит посадки от перегрева в жару. Низкие, как и высокие, температуры значительно снижают урожай грибов, могут стать причиной их заболеваний и даже гибели.
       В осенне-зимний период под шампиньоны годятся только утепленные подвалы или погреба с регулируемой температурой.
       Света для выращивания шампиньонов не требуется, а кроме заданных температуры и влажности необходим доступ свежего воздуха, но не сквозняк, который грибы не переносят.
       Опыт показывает, что в приусадебном хозяйстве целесообразно иметь шампиньонницу с полезной площадью не менее 3 м². Удобнее всего стеллажи или ящики, которые можно разместить в два этажа (см. рисунки).
       Приготовление субстрата. Традиционный субстрат для выращивания шампиньонов - компост, приготовленный на основе свежего конского навоза (20-25% по объему) и соломы (75-80%). Поскольку конский навоз весьма дефицитен, его стали заменять коровьим. Он несколько снижает урожайность, но все же вполне пригоден для выращивания грибов.
       Приготовление компостов на основе и того, и другого навоза одинаково. 100 кг соломы с последующими добавками навоза и других компонентов после ферментации дают 250-300 кг готового субстрата, которого достаточно для закладки 2,5-3,0 м² полезной площади.
       Ферментация субстрата - сложный микробиологический процесс. Ее также называют горением, так как под воздействием микроорганизмов в бурте из соломы и навоза значительно повышается температура, достигая в глубине бурта 65-70 °С. При этом обильно выделяются аммиак, углекислый газ и пары воды. Поэтому готовить компост необходимо в хорошо проветриваемом помещении или на открытом воздухе, но обязательно под навесом, защищающем от дождей, которые могут переувлажнять субстрат и вымыть из него питательные вещества. Бурт можно укрыть полиэтиленовой пленкой или рубероидом, оставляя открытыми боковые поверхности для аэрации компоста.
       Подготовка компоста состоит из нескольких этапов (табл. 1).
       Сначала в течение суток в каком-либо резервуаре замачивают солому или просто обильно поливают водой. Затем эту солому и навоз укладывают в штабель слоями так, чтобы было не менее 3-4 слоев того и другого. Каждый слой соломы дополнительно слегка увлажняют и посыпают мочевиной (приблизительно по 600 т), На 100 кг соломы расходуется 2,5 кг минерального удобрения. Практика показывает, что солому можно и не замачивать. В общей сложности на 100 кг соломы должно уйти 350-400 л воды. Оптимальные размеры штабеля: 1,5 м в ширину и высоту и не менее 1,2 м в длину. Такой объем субстрата обеспечивает хорошее горение и в конечном итоге высококачественный компост. Затем следуют 4 перебивки с внесением удобрений (табл. 1) и воды.

Таблица 1 Основные этапы подготовки компоста

       Дня через 3-4 после последней перебивки компост обычно бывает готов. К тому времени исчезает запах аммиака, вся масса приобретает темно-коричневую равномерную окраску, солома становится мягкой и легко разрывается, компост не прилипает к рукам, при сжатии слегка пружинит, вода немного просачивается сквозь пальцы, что является показателем нормальной влажности.
       Если компост окажется переувлажненным, его нужно ненадолго разбросать для просушки, добавив 1-2 кг мела, или провести еще одну перебивку. В общей сложности на такую подготовку уходит 20- 22 дня.
       Для приготовления шампиньонного субстрата берут свежий или подсушенный птичий помет в смеси с соломой. Схема его приготовления та же, но минеральные удобрения и мел не добавляют. В такой компост необходимо вносить только гипс или алебастр при первой перебивке. Соотношение 1:1, то есть на 100 кг соломы берется 100 кг сухого птичьего помета и 250-300 л воды. Солому предварительно замачивают 2-3 суток, после чего уже проводят закладку штабеля к 3-4 перебивке.
       Для приготовления шампиньонных компостов можно брать любую солому, однако лучшие результаты дает пшеничная, или озимой ржи.
       О правильности подготовки компоста судят по температуре его горения. Уже на 2-3-й день после закладки штабеля на глубине 25-30 см от поверхности она должна быть 55-70 °С и поддерживаться на этом уровне на протяжении всего периода компостирования.
       Мы так подробно остановились на технологии приготовления компоста потому, что именно на этом этапе закладывается основа успешного выращивания шампиньонов. Неправильное, поспешное и небрежное приготовление его, как правило, приводит к неудаче.
       Закладка компоста и посадка грибницы (табл. 2). Готовым компостом слоем 25-30 см набивают ящики, стеллажи или делают грядки. На 1 м ² полезной площади расходуется около 100 кг компоста, Нормально уложенная и утрамбованная масса при нажатии рукой слегка пружинит.

Таблица 2. Агроприемы и сроки их проведения при выращивании шампиньонов

       Для выращивания шампиньонов стали использовать полиэтиленовые мешки. В них набивают не менее 10-15 кг компоста, высота слоя в мешке также 25-30 см.
       Через 2-3 дня после обработки, когда температура компоста снизится до 24-25 °С, высаживают зерновую или компостную грибницу. Обильный урожай грибов может быть только при качественной стерильной грибнице, выращенной на специализированном заводе. Для посадки ее используют лишь один раз. Приобретать грибницу лучше в теплое время года, чтобы она не подмерзла при транспортировке. Срок хранения зерновой грибницы при температуре от 0 до плюс 4 °С - шесть месяцев, а при более высокой температуре (10-18 °С) не более 20 дней. Компостную можно хранить при температуре около О °С до года. Она менее урожайна, чем зерновая, но имеет несомненное преимущество в том, что менее подвержена воздействию внешних условий, лучше хранится и дольше не теряет своих качеств. Выпускается зерновая грибница в полиэтиленовых пакетах, а компостная - в стеклянных банках.
       Норма расхода зерновой грибницы - 350-400 г на 1 м² посадочной площади, а 700 г компостной грибницы хватает на 1,5 м² посадки.
       Способ посадки. Он весьма прост. Колышком или рукой приподнимают субстрат и на глубину 4-5 см укладывают кусочек компостной грибницы величиной со спичечный коробок или горсть зерновой. Сверху прикрывают субстратом и слегка прижимают рукой. Места посадки располагают в шахматном порядке на расстоянии 20-25 см друг от друга. Зерновую грибницу можно просто рассыпать с учетом нормы ее расхода на 1 м² по поверхности грядки и закрыть слоем компоста 4-5 см, слегка его уплотнив. В это время в помещении должно быть достаточно влажно, чтобы поверхность субстрата не пересыхала. В противном случае посадки укрывают газетами, хорошо впитывающей влагу бумагой или мешковиной и осторожно увлажняют из лейки с мелким ситечком или из шланга с распылителем, но так, чтобы вода не достигала грибницы.
       Если температура субстрата превысит 27 °С, его нужно охладить, хорошо проветрив помещение, если же будет ниже нормы (см. табл. ), наоборот, согреть, укрыв посадки сухой мешковиной или соломенными матами, и поднять температуру помещения на 2-3 °С. Через 7-12 дней после посадки грибница хорошо разрастается: достаточно слегка приподнять компост, чтобы увидеть паутинистые нити, расходящиеся на 5-8 см от места посадки.
       Засыпка компоста покровной землей. Через 12-16 дней в зависимости от скорости разрастания грибницы субстрат засыпают покровным грунтом - слоем влажной земли толщиной 3-4 см. Без него грибы не смогут образоваться. Для покровного грунта можно использовать следующие смеси:

1. 1. 9 частей торфа и 1 часть мела.
2. 2. 5 частей торфа + 4 части огородной или дерновой почвы и 1 часть мела
3. 3. Огородная или дерновая почва с 3% (по объему) мела

ВЫРАЩИВАНИЕ ВЕШЕНКИ

       Вешенка обыкновенная представляет собой один из наиболее перспективных видов грибов, пригодных для искусственного выращивания. Она отличается рядом преимуществ по сравнению с другими видами культивируемых грибов. В частности, для нее характерны короткий цикл развития мицелия до плодоношения, высокая урожайность, устойчивость к бактериальным, грибным и вирусным болезням, способность без ухудшения внешнего вида и качества переносить длительное хранение и транспортировку, высокие вкусовые и питательные свойства плодовых тел. Кроме того, технология выращивания вешенки относительно проста. Она может расти на различных отходах растительного происхождения, потребляя целлюлозу, гемицеллюлозу, литии и другие составные части клетки. Субстрат, на котором росла вешенка, можно применять в качестве удобрения и корма для сельскохозяйственных животных.
       Вешенку можно культивировать экстенсивными и интенсивными способами.
       Экстенсивные способы объединяют способы выращивания грибов в естественных условиях. Они широко практикуются в Италии, Франции, Германии и других странах. Их недостатком является сезонность сбора урожая и зависимость его уровня от климатических условий.
       Технология выращивания грибов экстенсивными способами не требует больших затрат, при этом используются преимущественно отходы лесозаготовительной промышленности (низкокачественная, древесина, пни, ветки, опилки, стружки, кора), а также сельскохозяйственного производства (солома и другие растительные остатки).
       Выращивание вешенки на древесных обрубках - наиболее простой способ ее культивирования. В качестве питательного субстрата в данном случае применяют малоценную дровяную древесину лиственных пород (тополя, осины, ивы, березы и др.), а также плодовых деревьев.
       Для приготовления субстрата части стволов деревьев разрезают на короткомерные обрубки (отрезки) длиной 35-40 см, но можно и на длинномерные (1 м и более). Диаметр их должен быть не менее 14 см, так как на тонких обрубках образуются мелкие плодовые тела и, кроме того, древесина их быстро разлагается и разрушается, в связи с чем урожайность гриба бывает невысокой. Оптимальный диаметр обрубков должен составлять 30-40 см.
       Сразу после заготовки обрубков их заражают мицелием вешенки. Лучше всего это делать в сухую погоду, в апреле - мае, и тогда первое плодоношение можно ожидать в текущем году.
       Заражение обрубков мицелием гриба осуществляют в местах, предназначенных для их инкубации, или непосредственно на грибной плантации. В первом случае используют как короткомерные, так и длинномерные обрубки. Заражение короткомерных обрубков проводят путем нанесения на их торцевую поверхность прививочного материала слоем 0,5 - 1 см (рис. 17). Причем на толстых обрубках больше прививочного материала укладывают на внешнюю заболонную древесину (здесь мицелий лучше прорастает) и меньше на центральную часть (ядро). Для предотвращения рассыпания зернового мицелия на края торцов предварительно наносят немного древесных опилок.

Рис. 17. Способы инокуляции обрубков:

а - на торцевую поверхность; б - в просверленные отверстия; в - в клиновидные углубления

       При инкубации зараженных обрубков в помещениях (сараях, подвалах, погребах) их устанавливают вертикально друг на друга в виде пирамиды высотой до 2-2,5 м и укрывают слоем соломы в 30- 40 см. Последний периодически (2-3 раза в неделю) поливают водой.
       Можно инкубировать зараженные обрубки и в траншеях глубиной 0,5-1,5 м. Здесь их устанавливают в один ряд (по высоте) при небольшом количестве; при большом количестве - в виде пирамиды. Причем располагают обрубки плотно друг к другу, чтобы предотвратить их высыхание и создать благоприятный температурный режим, способствующий развитию мицелия в древесине.
       Траншею после выставления обрубков закрывают вначале досками, потом полиэтиленовой пленкой, а сверху присыпают слоем земли в 15-20 см. В сухие периоды для предотвращения высыхания древесины и поддержания высокой влажности воздуха в траншею подливают воду.
       Если вырыть траншею невозможно, в земле делают небольшое углубление (20-30 см), ставят в него предварительно увлажненные обрубки и наносят на них (сверху) зерновой мицелий. Затем обрубки накрывают пленкой, на нее насыпают слой земли (10 см), сверху (для защиты от высыхания и сохранения тепла) - торф, а на него укладывают ветки хвойных и лиственных пород.
       При инокуляции более длинных обрубков обычно в них просверливают отверстия глубиной 3-5 см (рис. 17), заполняют их мицелием и закрывают деревянными пробками. Можно также сделать на обрубках через каждые 20 см пропилы на глубину 3- 4 см, отступить от них на 5-6 см и выпилить отрезок древесины (рис. 17). Поверхность выреза увлажняют, насыпают на нее немного опилок и зернового мицелия, затем увлажняют выпиленный отрезок древесины и вставляют его на место. Обрубки в местах инокулята обвязывают пленкой и оставляют ее на три месяца, до тех пор пока клин не закрепится на обрубке. Инокулированные таким образом обрубки обычно укладывают в штабеля, накрывают пленкой, сверху засыпают землей и оставляют для инкубации.
        Во втором случае, т. е. при инокуляции обрубков непосредственно на грибной плантации, на расстоянии 30-50 см одна от другой выкапывают лунки глубиной 10-15 см, которые увлажняют водой. На дно лунок наносят прививочный материал (70-150 г, что зависит от диаметра обрубка), ставят в них обрубки и присыпают их с боков землей, а верхние торцы прикрывают деревянными дисками или сфагновым мхом (для предотвращения поселения других грибов и предупреждения высыхания древесины в летний период). Преимуществом инкубации обрубков непосредственно на плантации является то, что при этом не требуются помещения или траншеи и, кроме того, снижаются затраты на доставку инкубированных обрубков к участкам для плодоношения. В то же время этот способ имеет и недостатки. При его использовании значительно возрастает вероятность поселения на древесине конкурирующих грибов и вместе с тем возникает необходимость периодически поливать почву и обрубки (не реже 1-2 раз в неделю).
       Инкубационный период длится в среднем 3-3,5 месяца. За это время мицелий гриба полностью пронизывает древесину обрубков и на их поверхности (на торцевой и боковой сторонах) образуется сплошная белая ватообразная пленка мицелия.
       При инкубации обрубков в помещениях, траншеях и штабелях их в конце августа - в начале сентября выставляют для плодоношения на грибную плантацию.        Последнюю лучше всего закладывать в изреженном лиственном лесу, произрастающем на достаточно увлажненных местах, можно и на лесных полянах, защищенных от прямых солнечных лучей, на вырубках с порослью березы, осины и других пород (желательно, чтобы вблизи был водоем для обеспечения полива ее в сухой период), а также в затененных или слабо освещенных, защищенных от ветра местах приусадебного участка, сада.
       Короткомерные обрубки устанавливают вертикально, прикапывая на глубину до 10-15 см. Расстояние между ними в ряду и между рядами должно быть 30-50 см. Причем в саду и на приусадебном участке для повышения урожайности грибов обрубки выставляют в заранее подготовленный почвенный субстрат, содержащий 8-10% гумуса, в котором кислотность почвы составляет 6,0-7,0. Для его приготовления используют садово-огородную или лесную почву, а также торф. Положительно влияет на урожайность грибов добавление в почву старого компоста из-под шампиньонов.
       Длинномерные обрубки обычно располагают на плантации горизонтально, углубляя до половины их диаметра в почву. Однако в тенистых, хорошо увлажненных местах их можно и не прикапывать в почву, так как здесь развившийся в древесине мицелий может хорошо сохраняться и давать плодовые тела.
       Сразу после выставления обрубков почву вокруг них увлажняют, в сухую погоду поливают не менее 2-х раз в неделю (8-10 л на 1 м?). При этом обрубки не должны смещаться, поскольку повреждается развивающийся на их поверхности мицелий гриба, получающий из почвы воду и питательные вещества.
       Плодовые тела вешенки формируются обычно в конце сентября - в начале октября, чему способствуют низкие ночные температуры (4-6 °С) и высокая влажность воздуха (90-95%). При этом появляются светло-серые бугорки, постепенно развивающиеся в плодовые тела.
       Их можно собирать через 7-10 дней. Плодоношение в зависимости от погодных условий длится 40-50 дней и имеет 2-3 волны. С наступлением морозов рост плодовых тел прекращается, но при оттепели в декабре - январе может возобновиться.
       На обрубках мягколиственных пород вешенка плодоносит в течение 3-4 лет, твердолиственных - 4-5 лет. Максимальный урожай бывает на второй-третий годы. Общая урожайность грибов обычно составляет 60-90 кг/м³. За весь период плодоношения с одного обрубка диаметром 30-40 см можно получить до 2,5-3 кг грибов.
       Для выращивания вешенки на пнях пригодны пни, остающиеся после рубки леса ранней весной, а также после вырубки плодовых деревьев. Причем допускается наличие на торцах пней ядровой гнили размером до 1/3 их диаметра. Для инокуляции пней обычно используется зерновой мицелий. Его наносят на чистую торцевую поверхность пня слоем 1- 2 см, после чего весь пень покрывают пленкой, а на нее и на ее края насыпают слой земли в 10-15 см. Эту процедуру осуществляют с середины апреля до конца мая. Расход мицелия в среднем составляет 1 кг на 10 пней. Чтобы снизить расход посевного материала при инокуляции толстых пней, его можно вносить в древесину. Для этого на расстоянии 4-6 см от верхней поверхности пня делают пропилы (шириной 3-5 мм, глубиной 3 см) или просверливают отверстия (диаметром 1,5-2 см), заполняют их мицелием и закрывают свежими опилками либо деревянными пробками. Торцы пней прикрывают насыщенным влагой сфагновым мхом и пленкой, а ее сверху присыпают землей. Высокие пни целесообразно инокулировать в нескольких местах, делая пропилы и высверливая отверстия на различной высоте. Продолжительность проработки древесины мицелием гриба составляет 3,5-4 месяца. Плодоношение наступает, когда дневная температура колеблется в пределах от 12 до 18 °С, а ночная - от 3 до 7 °С. Это обычно бывает в конце сентября. В первой половине сентября с пней убирают покрытие. В сухую погоду их желательно поливать не реже 2 раз в неделю.
       Плодоношение на пнях длится в течение 5-7 лет. С одного пня в год можно получить до 0,6-0,7 кг грибов. Отплодоносившие пни полностью разлагаются и, если к ним прикоснуться, рассыпаются. Способность вешенки разлагать пни можно использовать в случаях, когда их необходимо удалить (в садах, парках, уличных посадках).
       При выращивании вешенки на ветках их хорошо увлажняют и пучками толщиной 20-30 см укладывают в виде поленницы высотой до 1 м, рассыпая по каждому зерновой инокулят или выстилая по нему инокулированную солому. Инокулированные поленницы покрывают пленкой, затем листвой или ветками. В конце августа - в сентябре покрытие снимают. Через некоторое время (при благоприятных для плодоношения погодных условиях) начинают образовываться плодовые тела. Урожайность при таком способе культивирования аналогична таковой при выращивании гриба на обрубках древесины.
       В случае выращивания вешенки на нестерильных опилках, стружках, коре их увлажняют до 60-70% и укладывают в перфорированные мешки или ящики, послойно засевая мицелием гриба. Затем мешки (ящики) помещают в теплицу, парник, сарай или в любое другое регулярно проветриваемое (не менее 2 раз в сутки) помещение, где температура воздуха колеблется в пределах 20-25 °С, а относительная влажность воздуха составляет 60-80%. Осенью, перед началом плодоношения, мешки (ящики) размещают под навесом, между деревьями или кустарниками. После сбора урожая их оставляют на следующий год для повторного плодоношения (в сентябре - октябре). Общий урожай грибов составляет 5-6% от массы субстрата.
       Сотрудники Гамбургского университета рекомендуют опилки и стружки укладывать в кучи объемом около 0,3 м³, опрыскивать их суспензией спор гриба и покрывать полиэтиленовой пленкой. При таком способе выращивания плодоношение наступает осенью, через 2,5-3 месяца после инокуляции. Урожай собирают в течение 2-3 лет.
       Кроме того, стружки, опилки, кору можно засыпать в траншею слоем 15-20 см и инокулировать их суспензией спор или зерновым мицелием. Последний вносят по 10-20 г в предварительно подготовленные лунки глубиной 5-7 см, расположенные на расстоянии 20-25 см друг от друга. Лунки после инокуляции слегка присыпают субстратом, а на него укладывают (слоем в 5 см) ветки или другой растительный материал, накрывают их полиэтиленовой пленкой и присыпают землей слоем в 7-10 см. В данном случае плодоношение вешенки наступает через 2-2,5 месяца после инокуляции.
       При выращивании вешенки на соломе последнюю не подвергают термической обработке и пастеризации и поэтому не исключается вероятность развития в ней инородных организмов, оказывающих ингибирующее влияние на жизнедеятельность гриба, т. е. имеет место риск неудачного его выращивания.
       Используемая для выращивания гриба солома должна быть свежей и чистой. Ее измельчают на фракции размером 1-2 см, увлажняют до 65-70% влажности и помещают в полиэтиленовые мешки или в ящики, хорошо утрамбовывая.
       Количество инокулята, вносимого в субстрат, должно составлять не менее 5% от его массы.
       При выращивании гриба в мешках посевной мицелий вносят вместе с субстратом послойно либо через отверстия, сделанные в мешках на расстоянии 15 см друг от друга. После инокуляции субстрата мешки выдерживают в помещении при температуре воздуха 15-25 °С. (Влажность воздуха в помещении не имеет большого значения, так как через полиэтиленовую пленку влага мало испаряется.)
       В первые дни спрессованный в полиэтиленовых мешках увлажненный материал нагревается до 45 °С. При этом большинство микроорганизмов, являющихся конкурентами вешенки, погибает. Прорастание субстрата мицелием длится 4-5 недель, после чего мешки помешают в затененное место на открытом воздухе, в теплицу или парник.
       С наступлением благоприятных для плодоношения вешенки обыкновенной условий (снижение температуры воздуха до 12-15 °С и ниже) субстрат полностью или частично освобождают от мешков, что даст возможность плодовым телам беспрепятственно развиваться на его поверхности. При посеве мицелия в апреле - мае плодоношение наступает осенью (во второй половине сентября - в октябре). Причем с каждого мешка, вмещающего до 20 кг субстрата, можно получить до 3-4 кг грибов.
       При выращивании гриба в ящиках их выстилают пленкой или фольгой, максимально заполняют сильно увлажненным субстратом и ставят друг на друга (по 6-8 ящиков) для уплотнения (прессования) и естественного нагревания. Таким образом через 4-5 дней при достаточном уплотнении субстрата можно достичь повышения температуры в нем до 40-50 °С. Но примерно через 8 дней она снижается до 30 °С и ниже. В это время производят инокуляцию субстрата: куски мицелия величиной с яйцо равномерно распределяют в нем на глубине 5 см. На один-два ящика длиной 80 см, шириной 50 см и высотой 20 см требуется 1 кг инокулята. После этого ящики переносят и ставят в шахматном порядке в помещение, где температура воздуха колеблется в пределах 15-25 °С, а влажность воздуха достигает 90% и более.
       В августе ящики выносят на открытый воздух и помешают в несколько затененное место, покрыв пленкой или другим материалом, предохраняющим от потери влаги. Через 4-6 недель покрытие удаляют и ящики ставят для плодоношения, например, под деревьями или кустарниками. Плодоношение начинается при температуре воздуха в пределах 8 - 15 °С и продолжается до наступления холодов.
       Можно выращивать вешенку и на тюках соломы. С этой целью тюки массой 20-25 кг размешают в лесу или в саду под деревьями или кустами в защищенном от ветра месте либо в теплицах, парниках, пленочных туннелях. Причем солома должна быть качественной, золотисто-желтого цвета. Перед инокуляцией ее увлажняют путем погружения на 48 часов в резервуар с водой или регулярно поливают водой в течение 5-7 дней. Далее после того как стечет избыточная вода, в тюках заостренным колышком делают 15-20 отверстий, закладывают в них кусочки мицелия (по 3-5 г) и плотно закрывают их соломой (для защиты от вредителей и возможных колебаний температуры). Мицелий в тюках при положительной температуре развивается в течение 8-16 недель. При инокуляции соломы весной плодоношение наступает осенью (в сентябре - октябре), при осенней инокуляции - в мае - июне следующего года. Средний урожай с одного тюка составляет 3-6 кг.
       Метод выращивания вешенки обыкновенной на небольших открытых делянках предложил немецкий исследователь Грамб. Для этих целей он рекомендует использовать преимущественно бурые виды соломы пшеницы, гороха, люцерны, рапса в смеси с древесной мукой лиственных пород (в основном бука европейского), лучше всего в соотношении по объему 6:7. По массе количество соломы в таком случае составляет 20-27%. Древесная мука изменяет соотношение содержания в субстрате углерода и азота в пользу первого и тем самым значительно повышает устойчивость его к плесени.
       Можно также вносить в субстрат минеральные добавки, в частности мел (3% от массы сухого субстрата) и азот в виде мочевины (0,12-0,25%).
       Субстрат подготавливают непосредственно перед посевом мицелия. При этом солому и древесную муку смешивают в указанном выше соотношении и увлажняют водой с минеральными добавками (на 1 весовую часть соломы с древесной мукой 1.5-2 части воды). Далее на солнечном месте в почве, богатой гумусом, выкапывают канаву (яму) шириной 1 м и глубиной 15-20 см. На ее дно помещают деревянную рамку с наклонными стенками длиной, шириной и высотой соответственно 100 см,30 см и 20 см. Внутрь рамки вносят субстрат, уплотняя его и не загрязняя почвой. Затем рамку удаляют, и в канаве остается блок субстрата площадью 0,3 м³, высотой 17-20 см. На расстоянии 10-15 см от него закладывают следующий блок. После этого делянки обкладывают огородной (садовой) почвой до их торцевой поверхности, а в субстрат сверху втыкают ветки бука или других лиственных пород длиной 3 - 7 см, диаметром 2 см (с целью повышения урожайности грибов).
       Инокуляцию субстрата производят в апреле-мае путем внесения в него гнездами мицелия (1-2 кг/м на глубину 3 см. Сверху субстрат покрывают бумагой, затем полиэтиленовой пленкой и досками. Это покрытие остается на грядах до конца августа. Уход за ними ограничивается лишь осмотром их поверхности. Появление на грядах зеленой плесени свидетельствует о недостаточном затенении их.
       В конце августа грядку осторожно поливают водой, кладут на нее деревянную рамку высотой 12 - 15 см и покрывают ее полиэтиленовой пленкой, а затем затеняющими досками.
       Первый слой плодоношения появляется в октябре. Число слоев плодоношения в текущем и следующем годах зависит от погодных условий. По мере разложения субстрата плодовые тела появляются преимущественно на ветках. Урожайность в зависимости от вида соломы колеблется в пределах от 5 до 19 кг на 1 м².
       Следует отметить, что солома гороха и пшеницы часто обусловливает раннее инфицирование субстрата. Чтобы этого избежать, субстрат вначале укладывают в ящики (размером 50 х 100 х 20 см), разделенные перегородками на несколько отсеков, втыкают в него отрезки ветвей и инокулируют стерильным мицелием. Затем ящики помещают на 3-4 месяца в подвальное помещение, где температура не ниже 10 °С и влажность не менее 80%. Слой субстрата высотой 20 см покрывается мицелием через 3-4 месяца.
       В конце августа - начале сентября проросшие мицелием блоки высвобождают из ящиков (последние опрокидывают и удаляют) и оставляют на земле. Высота таких грядок не должна превышать 20-22 см. На них помешают деревянные рамки, покрытые полиэтиленовой пленкой, а также затеняющие доски (для защиты от высыхания и осадков). Первое плодоношение наступает обычно в октябре. На следующий год плодоношение можно ожидать весной и осенью. Общий урожай с 1 м² составляет 15 кг и более, т. е, выше, чем на открытых делянках, что обусловливается более высокой плотностью субстрата в блоках. Еще лучших результатов можно достичь, если ящики после прорастания субстрата мицелием выставить в помещение с дополнительным обогревом и освещением в зимний период. В таком случае плодоношение прекращается лишь при условии, если температура превышает 16 С.
       При культивировании в ящиках в качестве субстрата лучше всего использовать солому гороха и люцерны (устойчивая к плесени солома имеет бурую окраску; если солому заготавливают в зеленом виде, ее сушат на козлах, несколько раз переворачивая, до тех пор пока она не потеряет серо-зеленое окрашивание).
       Интенсивные способы получения плодовых тел вешенки обыкновенной предусматривают культивирование ее в специальных помещениях, где есть возможность регулировать условия микроклимата. Преимуществом этих способов является то, что они позволяют выращивать грибы круглогодично и получать более высокие и стабильные урожаи, а также использовать разнообразные растительные субстраты и осуществлять механизацию и автоматизацию производства, что сокращает цикл технологических процессов (до 8-10 недель).
       В качестве основного компонента субстрата для культивирования вешенки в большинстве европейских стран используют солому злаковых (ржи, пшеницы" ячменя, овса, проса). Субстрат из соломы сравнительно легко готовится и содержит достаточное количество питательных веществ, необходимых для нормального развития и плодоношения гриба. В южно европейских странах (Италия, Венгрия, Румыния) и в США для этих целей широко применяют кукурузные стебли и кочерыжки, а в странах, где основной сельскохозяйственной культурой является рис, используют рисовую солому, сдобренную отходами обмолота и переработки зерна риса. Там, где сеют хлопок, применяют его отходы. Выращивают вешенку также на отходах переработки чая, конопли, льна, бумаги, на стеблях джута. Часто в качестве субстрата для вешенки используют смеси различных материалов, в частности, в Венгрии - смеси соломы злаковых, кукурузных стеблей и кочерыжек. Вешенку стали также выращивать на древесных опилках, стружке и коре, которые в большом количестве накапливаются на деревообрабатывающих комбинатах и предприятиях лесного хозяйства. На некоторых предприятиях Японии субстратом для гриба служат опилки лиственных пород, смешанные с сечкой соломы и пивной дробиной.
       Для повышения урожайности грибов к основному компоненту добавляют легко усваиваемые мицелием гриба вещества, богатые азотом. Установлено, к примеру, что при добавлении к пшеничной соломе 1% травяной муки урожайность вешенки возрастает на 50%. В соломенные субстраты можно добавлять мочевину (0,5% от массы субстрата), суперфосфат (0,5%), молотый известняк (2%).
       Опилки, стружку и кору следует использовать в смеси с другими, более богатыми азотистыми соединениями компонентами. В качестве примеси к ним лучше всего использовать солому злаковых. При этом доля древесных материалов может составлять 25- 50% и более. Повысить урожайность грибов можно также путем добавления к опилкам, стружке и коре шелухи гречихи, отрубей, пивной дробины.
       Все компоненты субстрата должны быть по возможности достаточно свежими, чистыми, не загрязненными почвой, без плесеней и примеси пестицидов, минеральных масел. Нежелательные примеси тормозят рост мицелия, снижают выход и качество урожая (накапливаются в плодовых телах, придают им неприятный запах).
       Для приготовления субстрата используемые компоненты измельчают, увлажняют и частично либо полностью стерилизуют.
       Измельчают компоненты на кусочки размером 0,5-2 см (солому - на фракции длиной 1-5 см).
       Увлажняют компоненты до относительной влажности 65-70%. Сечку соломы с этой целью помешают в камеру (рис. 18) и заливают водой (на одну весовую часть соломы три части воды). Однако поглощению воды соломой препятствует поверхностный слабо смачивающийся восковой слой соломин. Поэтому для увлажнения до необходимой влажности сечки, замоченной в холодной воде, требуется 2-3 дня, в горячей воде - несколько часов. Опилки, стружки, кору, а также измельченные стебли растений увлажняют путем добавления к ним определенного количества воды (в зависимости от их влажности). Если эти компоненты берут в воздушно-сухом состоянии (влажность в пределах 15-20%), на 1 весовую часть их необходимо 1,7-2,2 части воды. О достижении оптимальной влажности можно судить по каплям, выступающим сквозь пальцы из увлажненного материала при его сжатии в ладони.

Рис. 18. Камера для увлажнения измельченной соломы:

1 - блок из бетона; 2 - вода; 3 - сетка; 4 - измельченная солома

       Оптимальные условия для роста мицелия создаются при рН субстрата 6,0-6,5. При такой кислотности лучше развиваются и полезные микроорганизмы, являющиеся антагонистами плесневых грибов - конкурентов вешенки. Если рН субстрата 5,5 и ниже, к нему при увлажнении добавляют мел или известь (табл. 3).

Таблица 3. Кислотность субстратов (рН в Н20) после добавления извести

       Стерилизуют субстрат для подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов, сдерживающих развитие вешенки.        Самым надежным способом стерилизации субстрата, обусловливающим гибель всех имеющихся в нем микроорганизмов, является стерилизация его в закрытом сосуде при температуре свыше 120 °С. В таком случае на протяжении всех дальнейших процессов выращивания гриба необходимо создавать стерильные условия, что требует больших затрат и практически трудно достижимо.
       При интенсивном культивировании вешенки применяют преимущественно два способа частичной стерилизации субстрата: термообработку и п астеризацию.
       Термообработка сводится к нагреванию компонентов до определенной температуры и выдерживанию в таких условиях какое-то время. Наиболее просто замачивать их в кипятке (при 95-100 °С) в течение 30-60 минут, что обусловливает подавление жизнедеятельности вредных микроорганизмов. Кроме того, в результате этой операции частично разрушаются оболочки клеток растительных остатков, и лигнин переводится в более доступную для развития гриба форму. При использовании данного способа исключается необходимость в предварительном увлажнении субстрата. Применяется он чаще при любительском культивировании, когда обработке подвергается небольшое количество субстрата.
       Термообработка субстрата при промышленном культивировании грибов осуществляется путем его нагревания в специальных помещениях или камерах, где обеспечивается подача горячего пара или воздуха.
       В некоторых хозяйствах Италии субстрат приготовленный на основе соломы, для термообработки помещают в термостойкие мешки (емкость 3-3,5 кг), закрытые губчатой, пропускающей воздух, пробкой, и выдерживают в них при температуре около 100 °С в течение нескольких часов. В Венгрии, Германии, Франции - на ряде предприятий по культивированию вешенки соломенные субстраты дезинфицируют паром (при 80 °С) в течение 2 часов. Хорошие результаты даст термическая обработка паром при 70 °С в течение 8 часов субстратов, состоящих из стеблей хлопчатника, и в течение 36 часов - субстратов, приготовленных из коры.
       Однако следует отметить, что термическая обработка не всегда даст желаемые результаты, особенно если она проводится непродолжительное время. Дело в том, что при термической обработке не исключается вероятность сохранения спор плесневых и других грибов и они в дальнейшем при благоприятных условиях прорастают в мицелий, сдерживающий развитие вешенки. Кроме того, после термической обработки возникает опасность появления в субстрате посторонней инфекции. Поэтому чаще при промышленном культивировании вешенки субстрат подвергают пастеризации.

Рис. 19. Камера для пастеризации субстрата:

1 - канал приточной вентиляции; 2 - фильтры грубой и тонкой очистки воздуха; 3-o регулирующие клапаны; 4 - канал зазора внутреннего воздуха; 5 - воздухопровод; 6 - вентилятор; 7 - раздаточный канал; 8 - субстрат; 9 - канал вытяжной вентиляции

       В процессе пастеризации совмещаются два процесса - физический и микробиологический. В результате подавляется жизнедеятельность конкурирующих с вешенкой вредных микроорганизмов и стимулируется развитие полезной термофильной микрофлоры.
       Пастеризацию субстрата проводят до или после его раскладывания в емкости, в которых культивируются грибы. Более прогрессивным способом является пастеризация субстрата до его раскладывания в емкости, так называемая пастеризация в массе. Осуществляют ее в специальных камерах (тоннелях). Камера (рис. 19) представляет собой продолговатое, термически изолированное помещение шириной 2,5 - 5 м, где стены, потолок и пол паронепроницаемые ( коэффициент пропускания тепла - К равен 0,4). В камере на высоте 40 - 60 см от пола размещается деревянная или металлическая решетка. На нее укладывается субстрат. Щели в решетке достаточно широкие (в целом составляют 20 - 30% от общей площади). Верхняя и нижняя части камеры соединены термически изолированным воздухопроводом, расположенным с наружи. Внизу этого воздухопровода находится мощный вентилятор, обеспечивающий рецеркуляцию внутреннего воздуха (перекачивает не менее 200 м³ воздуха на 1 м³ субстрата в час). Этот же вентилятор обеспечивает поступление свежего отфильтрованного воздуха, который поступает к субстрату по раздаточному каналу, расположенному под щелевым полом. Излишек воздуха из камеры выбрасывается в атмосферу через канал вытяжной вентиляции. Пар подается от парогенератора. Его поступление в камеру регулируется клапаном подачи пара. В камере установлены датчики для контроля за температурой субстрата. Система отопления в камере не требуется; для поддержания необходимой температуры воздуха и субстрата достаточно системы пароснабжения. Ввод пара низкого давления осуществляется непосредственно в поток воздуха, подаваемого вентилятором. Загрузка и выгрузка субстрата осуществляется с использованием механизации через дверь, расположенную в торце камеры.
       Субстрат после загрузки в камеру постепенно нагревается (примерно на 1°С за час, до 60°С) паром, поступающим из парогенератора. Затем температуру воздуха в камере снижают до 53 - 56°С и обеспечивают с помощью вентилятора устойчивую и сильную рециркуляцию воздуха. Кроме того, в камеру подают свежий отфильтрованный воздух в количестве 15 - 20 м³ на тонну субстрата в час. В этих условиях температура удерживается в течение 12-18 часов на уровне 60 °С, после чего начинает постепенно снижаться, оставаясь выше температуры воздуха (рис. 20).

Рис20. Изменения температуры воздуха (1) и субстрата (2) при непродолжительной пастеризации субстрата.

       По окончании пастеризации субстрат охлаждают до 25-30 °С потоком свежего воздуха, который впускают в количестве 100 м³ на тонну субстрата за час.
       Продолжительность пастеризации в большой мере влияет на качество субстрата (рис. 21).

Рис 21. Рост мицелия вешенки на различных субстратах в зависимости от продолжительности его пастеризации:

1,2 - на соломе ржи и пшеницы; 3,4 - на берёзовых и сосновых опилках.

       Оптимальная продолжительность пастеризации субстратов, приготовленных из соломы всех видов злаковых, а также из кукурузы, составляет 48-72 часа. Более длительная пастеризация указанных субстратов вызывает некоторое снижение скорости роста мицелия. На субстратах, приготовленных из ольховых, березовых и тополевых опилок, мицелий растет лучше в тех случаях, если они подвергались пастеризации в течение 96-120 часов. На субстратах, приготовленных из буковой, сосновой и дубовой коры, мицелий развивается лучше тогда, когда они подвергались пастеризации 120-144 часа. В субстратах, пастеризованных непродолжительное время или вообще не пастеризованных, рост мицелия вешенки ограничивается грибами-конкурентами, главным образом из рода Penicillium. Продолжительность пастеризации влияет в большой мере на плодоношение грибов (табл. 4).

Таблица 4 Влияние продолжительности пастеризации субстрата на плодоношение вешенки (г/кг сухой массы субстрата)

       На субстратах из соломы всех видов злаковых лучшие результаты получены при пастеризации в течение 48 и 72 часов, на опилках и коре - при более длительной обработке.
       Субстрат после термической обработки или пастеризации помещают в выстланные пленкой ящики, перфорированные полиэтиленовые мешки или в специальные контейнеры (рис. 22) и инокулируют, соблюдая условия стерильности, посевным мицелием. Рекомендуется использовать ящики следующего размера: длина 60 см, ширина 30-40 см, высота 20-30 см. Диаметр мешков должен быть 20- 40 см, высота - 60-80 см (вместимость их 10-20 кг субстрата), а диаметр отверстий - 1-2 см. Отверстия делают в шахматном порядке на расстоянии 10- 12 см друг от друга.

Рис. 22. Цилиндрические контейнеры для выращивания вешенки

       Инокуляцию субстрата мицелием вешенки осуществляют обычно одновременно с закладкой его в емкости: на слой утрамбованного субстрата наносят слой зернового мицелия. Однако можно посевной материал равномерно смешать с субстратом, смесь спрессовать в блоки и обернуть их перфорированной пленкой. Если же инокулируют субстрат, подвергшийся термической обработке или пастеризации в емкостях (мешках, ящиках), мицелий вносят в его верхние слои на глубину до 8-12 см.
       Количество вносимого мицелия зависит от вида субстрата, степени его стерильности и условий культивирования гриба. Однако при малом количестве мицелия субстрат прорастает им долго и может за это время заплесневеть. Большие же дозы мицелия, хотя и способствуют ускорению освоения им субстрата, приводят к сильному разогреванию последнего, что может вызвать гибель гриба. Оптимальным количеством инокулята считается 3-5% его от массы субстрата.
       После внесения инокулята мешки закрывают у горловины, а ящики покрывают перфорированной полиэтиленовой пленкой, чтобы не пересыхала поверхность субстрата.
       Заинокулированный мицелием гриба субстрат в ящиках, мешках, контейнерах и блоках выставляют в темное помещение, где температура воздуха варьирует в пределах 18-22 °С, а его влажность достигает 90-95%.
       Прорастание субстрата мицелием продолжается в среднем от 14 до 20 дней. Продолжительность этого периода зависит от состава субстрата, количества взятого посевного материала, а также от штаммовых особенностей гриба. Обычно мицелий лучше всего развивается на субстрате, приготовленном из соломы ржи, пшеницы и стеблей кукурузы. Уже через 3-5 дней после инокуляции на его поверхности можно обнаружить беловатый мицелий. На 8-10-й день субстрат приобретает светло-коричневую окраску и в нем обнаруживаются белые переплетающиеся гифы гриба. Затем развившийся внутри субстрата мицелий выходит на его поверхность в виде белого налета, что свидетельствует о хорошем разрастании гриба по всей толще. Медленнее прорастает мицелий вешенки в субстратах, приготовленных из соломы овса, ячменя, и особенно в субстратах, состоящих из опилок, стружек, коры. В них период прорастания мицелия длится до 4 недель и более.
       Увеличение количества посевного материала способствует ускорению разрастания мицелия в субстрате. Так, в оптимальных вариантах на субстратах из початков и стеблей кукурузы при внесении 3% посевного материала период прорастания их мицелием составлял 14-15 дней, при 5% - 10-11 дней, 6% - всего 8-9 дней.
       Во время разрастания мицелия основное внимание необходимо уделять температурному режиму субстрата. В течение первой недели, особенно на 3-й день после инокуляции, субстрат нагревается и разница между температурами его и воздуха может достигать 6-8 °С и более. Только по истечении первой недели температура субстрата начинает снижаться и приближаться к температуре воздуха (разница составляет 1-2 °С). Степень нагревания субстрата в значительной мере зависит от его количества, а также от расположения мешков, ящиков, контейнеров, блоков. При тесном их расположении (особенно если они больших размеров) температура субстрата может повыситься до 30-35 °С и более, что стимулирует развитие плесневых грибов (некоторые виды сохраняют жизнеспособность после пастеризации или термообработки) и подавляет рост мицелия вешенки, вызывая даже его гибель.
       Температуру субстрата нужно измерять дважды в сутки. Она должна быть в пределах 23-27 °С (оптимальная для роста мицелия вешенки). Если же температура внутри субстрата достигает 28 °С и более, следует включить вентиляцию или проветрить помещение.
       Для нормального роста и развития мицелия вешенки необходим свежий воздух. Без достаточного количества кислорода гриб не развивается, да к тому же активизируются дрожжевые грибы и бактерии, которые сбраживают легкодоступные питательные вещества субстрата (он при этом окрашивается в светло-желтый цвет и приобретает кисловатый запах). Это чаще имеет место на дне мешков, где хорошо проветривается субстрат и скапливается вода, выделяющаяся в результате разложения растительных остатков.
       В первые дни после инокуляции в субстрате резко повышается содержание углекислоты (до 20- 25%), что ингибирует развитие конкурирующих с вешенкой микроорганизмов, а рост самой вешенки даже стимулирует. Концентрация же углекислоты свыше 30-35% губительна для неё.
       Хорошо проросший мицелием субстрат густо пронизан белыми гифами гриба по всей толще. Однако случается, что мицелий развивается только в части его, что приводит к значительному снижению урожая. Причинами такого явления может быть развитие в субстрате грибов-конкурентов и использование для приготовления субстрата старых, сильно загрязненных материалов.
       После разрастания мицелий начинает созревать. Данный период длится 20-30 дней. В это время заметных невооруженным глазом изменений в субстрате и мицелии не наблюдается. Однако в них происходят важные физиологические процессы, инициирующие плодоношение. Специального ухода в период созревания мицелия не требуется. Температура воздуха в помещении должна оставаться такой же, как и в период его прорастания. Нужно только постоянно проветривать помещение. К концу периода созревания мицелия субстрат, переплетенный гифами, превращается в плотную однородную массу. Ее называют блоком.
       Для плодоношения грибов блоки в мешках, ящиках и контейнерах переносят в так называемое выростное помещение, где создают специальные условия. При этом их вынимают из ящиков и укладывают в штабеля высотой 80-100 см и шириной 40-60 см, оставляя между штабелями свободное пространство шириной 90-100 см (для удобства при уходе и сборе урожая). В штабеля можно укладывать и мешки с блоками, приоткрыв их на 2/3 длины. Мешки можно также укладывать на стеллажи или подвешивать на расстоянии 30-40 см друг от друга.
       Температура в выростном помещении при выращивании "зимних" штаммов должна быть 11 - 15 °С, летних - 18-20 °С. Для инициации плодоношения "зимних" штаммов блоки первые 4-5 дней желательно выдерживать при 5-7 °С ("холодный шок").
       Относительная влажность воздуха в выростном помещении должна быть около 95%. С этой целью проводят мелкодисперсное распыление влаги или полив водой пола и стен, В первые 5-6 дней следят за тем, чтобы на блоки не попадала капельная влага. Затем их увлажняют с помощью распылителя не очень обильно, но часто. Обычно достаточен полив 2 раза в сутки, однако при влажности воздуха ниже 95% количество поливов увеличивают до 4-5.
       Плодоношение наступает обычно на 8-12-й день после выставления блоков в выростное помещение. При этом на вертикальных стенках и в перфорациях мешков появляются многочисленные мелкие зачатки плодовых тел, из которых через 8-10 дней вырастают плодовые тела стандартных размеров.
       В период развития плодовых тел относительная влажность воздуха в помещении снижается до 80-85%. При такой влажности образуются нормальные плодовые тела с хорошо развитой шляпкой и короткой ножкой.
       Существенное влияние на плодоношение грибов оказывает свет. Для инициации плодоношения необходимо освещение 30-40 люкс. С появлением зачатков плодовых тел освещенность в помещении увеличивают. В зависимости от штаммовых особенностей гриба оптимальная освещенность для нормального роста плодовых тел составляет 200-700 люкс в течение 10-12 часов в сутки. При недостатке естественного освещения следует использовать лампы дневного света.
       Нормальное плодоношение обеспечивается также соответствующими газообменом и содержанием углекислоты в воздухе. Если последнее превышает 0,4%, плодовые тела развиваются аномально (мелкие, темные или бледные). Для удаления избыточного количества углекислоты, образующейся в период плодоношения гриба, необходимо сменить 8- 10 объемов воздуха в час, или подавать 150 м³ свежего воздуха в час на 1 т субстрата.
       При сборе урожая грибы срезают с ножками до основания, чтобы исключить загнивание блоков. Через 2-3 недели после первого урожая появляется второй слой грибов. В этот период включают систему освещения и создают благоприятный микроклимат для роста плодовых тел. Слоев плодоношения грибов может быть до четырех. Урожай, собранный с первого, основного, слоя, составляет до 75%, второй слой дает до 10-15% грибов. В дальнейшем интенсивность процесса плодообразования резко снижается, поэтому после второго слоя отплодоносившие блоки обычно заменяют новыми.
       Общий урожай грибов в большой мере зависит от свойств используемого субстрата. При выращивании их на субстратах, приготовленных из соломы ржи и пшеницы, он в среднем составляет 60-80%, овса и ячменя - 40-50% от массы сухого субстрата. На субстратах, приготовленных на основе опилок и коры, урожай обычно не превышает 30-35% от сухой массы.
       После сбора урожая и удаления отплодоносивших блоков помещение опрыскивают 2-4% раствором хлорной извести или формалина и закрывают на двое суток, после чего проветривают в течение одних-двух суток.
       Отработанный субстрат используют в качестве корма для домашнего скота и птицы, а также как удобрение.
       Корм из субстрата получают путем его высушивания при температуре около 60 °С и измельчения до мучнистой консистенции. В рацион свиней, овец, телят рекомендуется добавлять 10% и более измельченного субстрата.
       В качестве удобрения субстрат применяют при выращивании огурцов. При этом его используют как основу, на которую слоем в 5 см наносят почву, а последнюю засевают семенами. В таком случае урожай огурцов возрастает на 25-30%.

ВЫРАЩИВАНИЕ ОПЕНКА ЗИМНЕГО

       Опенок зимний на растительных отходах. Для выращивания опенка зимнего (зимнего гриба) наиболее подходящими являются специальные сооружения подвального типа, а также подвалы, погреба, оборудованные с таким расчетом, чтобы поддерживался необходимый режим культивирования: пониженная температура воздуха, особенно в теплый период года, высокая влажность воздуха, освещение, отопление зимой, вентиляция.
       Требования к помещениям для выращивания сводятся к следующему;

1. Обеспечение стерилизации субстрата термообработкой его в автоклавах.
2. Создание микроклиматических условий в соответствии с режимом культивирования:
• а) поддержание температуры воздуха на 1-м этапе (проращивание субстрата) в пределах 20-25 °С, на 2-м этапе (плодообразование) - 10-15 °С;
• б) поддержание относительной влажности воздуха на уровне 90-95% за счет достаточной влагоизоляции помещения и полива;
• в) обеспечение мелкокапельного полива в выростном помещении;
• г) обеспечение достаточной вентиляции помещения, не допускающей содержания СО2 в воздухе более 0,1%;
• д) освещение помещения за счет искусственного света 50-150 лк/ч.

Таблица 5 Условие выращивания опенка зимнего

Схема технологического процесса выращивания опенка зимнего

       Подготовка субстрата. Опенок зимний выращивают на субстрате из смеси соломы с опилками лиственных пород (осина, тополь, липа, береза и др.) при объемном соотношении компонентов 1:1, а также смеси опилок с пивной дробиной, опилок с отрубями злаковых (ржаными, пшеничными и др.) при соотношении компонентов по объему 5:1. На шелухе подсолнечника, гречихи, соломе злаковых гриб плодоносит без добавок. Солому перед употреблением необходимо измельчить на части размером по 2-3 см. Затем готовят смеси из имеющегося сырья в предназначенных для этих целей емкостях и запаривают их горячей водой из расчета 10-12 л воды на 10 кг смеси влажностью 20-30%. Готовый субстрат должен иметь влажность 60-65%. Заготовку опилок лучше проводить из позднеосенней или зимней рубки, по причине их большей обеспеченности питательными веществами. Хранить опилки, солому, отруби, дробину и другие растительные отходы можно в течение 8 месяцев в специальных крытых помещениях или на открытом воздухе под навесом. Необходимо следить при этом, чтобы субстрат для культивирования использовался сухой, не подопревший, не заплесневелый, без признаков гниения.
       Запаренный субстрат после охлаждения раскладывают в предварительно вымытые и подсушенные банки емкостью 0,5-1 л из расчета 130-150 г на 0,5 л емкости. При этом нижний слой оставляют более рыхлым, а верхний уплотняют и разравнивают. В центре субстратной массы делают углубление диаметром 2-3 см до основания банки. Наполненные субстратом банки накрывают кусками термостойкой пленки, фольги или плотной бумаги и закрепляют на горловине. Подготовленные таким образом емкости поступают на стерилизацию.
       При выращивании грибов в мешках из термостойкой пленки субстрат закладывают так, чтобы между ним и стенками мешка не возникло воздушных полостей. Это предотвратит рост плодовых тел гриба вдоль стенок мешка. Концы мешка стягивают кольцом из фольги или картона диаметром 5 см, в отверстие вставляют ватномарлевую пробку и завязывают.
       Грибы можно выращивать и в плоскодонных колбах, молочных бутылках и в других небольших по объему емкостях. Все емкости заполняют субстратом так, чтобы между крышкой и плоскостью субстрата оставалось воздушное пространство 1-2 см и не было касания с пробкой и крышкой.
       Стерилизация. Подготовленные емкости с субстратом поступают на стерилизацию. Процесс стерилизации является одним из основных при выращивании зимнего опенка. В субстрате из различных растительных отходов содержится много посторонней микрофлоры, которая при росте гриба отрицательно влияет на освоение им субстрата и может вызвать гибель грибницы, поскольку опенок зимний обладает недостаточной стойкостью по отношению к посторонним микроорганизмам. Учитывая это, перед инокуляцией субстрат стерилизуют в автоклаве при 120 °C в течение 30 мин., а сильно загрязненный стерилизуют дважды с суточным перерывом между стерилизациями в том же режиме. После стерилизации емкости с субстратом охлаждают до температуры 25 °С и заражают грибницей (инокулируют).
       Стерильные и охлажденные банки с субстратом перевозят в бокс для посева, где их инокулируют с соблюдением правил работы с микроорганизмами в лаборатории (боксе). Инокуляцию подготовленного субстрата проводят зерновой грибницей опенка зимнего, выращенной на овсе, пшенице, ржи, ячмене и других злаках в специализированных лабораториях по выращиванию инокулята.
       Инокулят зимнего гриба можно приобрести по предварительному заказу в лаборатории. Приобретенную грибницу хранят в течение 2-3 месяцев в холодильниках при температуре 1-5 °С. Здоровая, жизнеспособная грибница упакована в полиэтиленовые мешки (по 1 кг), имеет кремово-белый цвет и приятный грибной запах.
       Подготовка бокса к посеву. В боксе поддерживают стерильность, шкафы и столы предварительно протирают дезинфицирующим раствором хлорамина. Перед посевом в боксе размешают емкости с субстратом и включают бактерицидную лампу на 1 час. Во время ее работы в боксе запрещается проводить любые работы: раскладывать емкости, грибницу, посевные инструменты, а также присутствовать постороннему обслуживающему персоналу. После отключения лампы входить в бокс для проведения посева можно только через 15 мин.
       Посев грибницы в субстрат проводят с помощью дозированной узкой металлической ложки с длинной ручкой. Ложку перед посевом обрабатывают 96- процентным этанолом, обжигают над пламенем горелки или спиртовки. Продезинфицированной ложкой набирают грибницу, вносят ее в углубление в субстрате, затем крышку герметически закрывают. Количество грибницы составляет 3-5% от массы субстрата.
       После инокуляции емкости с субстратом переносят в выростное помещение на стеллажи, где происходит обрастание субстратной массы грибницей. Посевной материал, внесенный в субстрат из растительных отходов, активно их осваивает, разрастаясь по всему объему со скоростью 8-9 мм/сут. при температуре 20-25 °С, влажности воздуха в помещении 60-65%, без освещения. Полное разрастание грибницы в указанном режиме зависит от объема субстрата, но в среднем длится 14-20 суток. Субстрат за этот период времени покрывается тонкими белыми нитями грибницы по всему объему. Равномерное распределение грибницы свидетельствует о полном ее разрастании в субстрате, а приживаемость считается хорошей.
       После полного обрастания субстратной массы происходит дозревание, подготовка грибницы к плодоношению. На мицелии происходит формирование зачатков плодовых тел. Дозревание длится 10-14 дней. Режим культивирования, в этот период следующий: температура воздуха в выростном помещении - 15- 20 °С, относительная влажность - 65-85%, освещение - 50 лк/ч. Через 2 недели крышки и пробки с емкостей снимают. Часть субстрата, подсохшую в период дозревания грибницы, следует удалить, а оставшуюся полить из расчета 20-30 мл воды на емкость 0,5 л. По истечении указанного срока проводят стимуляцию плодообразования путем снижения температуры воздуха до 2-5 °С в течение 3-5 суток. Затем температуру воздуха повышают до 10- 15 °С и поддерживают ее в течение всего периода формирования урожая. В начале на поверхности субстрата под крышками появляются зачатки грибов. По мере роста гриб увеличивается в размерах: шляпка и ножка растягиваются.
       Нормальное развитие плодовых тел происходит при доступе свежего воздуха. Поэтому крышки или пробки с емкостей снимают. В этот период в выростном помещении поддерживают высокую относительную влажность воздуха (90-100%), что обеспочивают электроопрыскиватели с мелкокапельным поливом "Туман". Субстрат при созревании грибов должен быть умеренно влажным (о переувлажненности свидетельствует скопление воды на поверхности). Полив проводят ежедневно из расчета 20- 30 мл на каждую емкость.
       В процессе формирования плодовых тел необходимо освещение, которое увеличивают до 150 лк/ч в течение 6-8 часов в сутки. Повышенное освещение влияет на урожай, вызывает увеличение количества плодовых тел, способствует формированию естественной окраски, вытягиванию ножки и растяжению шляпки.
       Во время созревания грибов помещение проветривают 1-2 раза в день. При недостаточном проветривании появляются уродливые, недоразвитые плодовые тела. Вентиляция умеренная, скорость потока воздуха невысокая (0,5-0,6 м/с), в противном случае трудно обеспечить высокую относительную влажность, что приведет к высыханию субстрата.
       Созревание грибов длится 14-18 суток, при этом диаметр шляпки достигает 30-45 мм, длина ножки 80-180 мм. Сбор грибов проводят до высыпания спор из плодового тела гриба (на 10-12-с сутки роста). Высыпание спор свидетельствует о "старении" гриба, а споровый порошок может вызвать аллергические явления.
       Гриб плодоносит волнами. После снятия первого урожая емкости находятся в том же помещении и режиме культивирования. Субстрат в емкостях ежедневно поливают. В помещении поддерживается высокая относительная влажность воздуха, к моменту повторного плодоношения, которое начинается через две недели после снятия урожая, освещение снижают до 50 лк/ч. Для формирования второго урожая устанавливают указанный выше режим культивирования для созревания грибов.
       Весь период развития гриба (от начала роста грибницы в субстрате до начала первого плодоношения) составляет 30-40 суток, второго плодоношения - 60-70 суток. Через 2,5 месяца цикл выращивания повторяют. Старый субстрат удаляют из емкостей, стерилизуют и реализуют. Количество циклов (оборотов) культивирования грибов составляет. 3-4 в год. Общий выход грибов с банки емкостью 0,5 л за весь период сбора урожая в среднем составляет 70 г.
       При сборе урожая пучок грибов, выходящий из горловины емкости, срезают до основания независимо от их размеров. Молодые грибы (8-10-днев-ные) имеют упругие ножки золотисто-желтого цвета, шляпки - желтовато-коричневые, с "возрастом" тургор ножки ослабевает, грибы распадаются из горловины, основание ножки окрашивается в темно-коричневый цвет и она становится жесткой. Сбор грибов целесообразно проводить при диаметре шляпки не менее 1 и не более 4 см. Срезанный пучок грибов освобождает поверхность субстрата для повторного плодоношения.
       Грибы собирают неповрежденные, без признаков гнили, дряблости, вялости. Срок хранения в холодных помещениях или холодильниках при температуре 2-5 °С не должен превышать 24 часа. Грибы без доступа воздуха загнивают, поэтому их нельзя помещать в полиэтиленовые пакеты.
       После выращивания гриба остается субстрат, пронизанный грибницей и обогащенный минеральными и азотистыми веществами, а также витаминами и ростовыми элементами самого гриба. Как показали исследования, в результате развития гриба на субстрате, первоначально состоящем на 80-90% из элементов углеводного питания с содержанием азота 0,17-0,41%, количество азота увеличивается до 0,38-0,8%. Использование основных элементов питания в субстрате после двух волн плодоношения составляет не более 50%. Таким образом, остаточный субстрат можно использовать для плодоношения гриба повторно в смеси со свежим. Для этого старый субстрат сушат, стерилизуют и добавляют в новый.
       Кроме того, наличие элементов азотного питания в субстрате после культивирования (грибной белок) позволяет использовать его в качестве органического азотного удобрения на садовых и приусадебных участках, подсобных хозяйствах, при выращивании сельскохозяйственных культур.
       В процессе роста и развития грибов в помещении происходит накопление инфекции в виде плесени или насекомых-вредителей. В связи с этим после окончания сезона выращивания в летний период времени (июль-август) помещение и оборудование дезинфицируют.
       Для борьбы с плесневыми и дрожжевыми грибами используется 2-проиентный медный купорос, I-процентный раствор хлорной извести (200 г медного купороса на 10 л воды, 100 г хлорной извести на 10 л воды). Опрыскивание стен, потолка, пола, стеллажей в помещении начинают через два часа после приготовления раствора из расчета 3 л на 10 м2. Используют также I-2-процентный раствор формалина и сернистый газ. Однако необходимо помнить о технике безопасности и правилах работы с ядовитыми веществами. После проведения дезинфекции помещение следует держать закрытым в течение двух суток, после чего тщательно проветрить.
       В растительном субстрате могут появиться вредители - грибные мухи. Мухи и их личинки обитают внутри субстрата, поедая грибницу, в результате чего она ослабевает, поражается болезнями и не плодоносит. Обычно мухи попадают в субстрат и развиваются в период роста грибницы в помещении с температурой воздуха 20-28 С. Полный цикл развития мухи составляет от 24 до 38 суток. Поэтому при подготовке субстрата важное значение имеет его стерилизация. При 15 °С вредители развиваются редко.
       Основные профилактические меры борьбы с вредителями проводятся до начала процесса плодообразования в выростном помещении. Основные требования обеспечения профилактических мероприятий сводятся к следующему:

• - содержать в чистоте емкости для выращивания, тщательно их стерилизовать;
• - строго соблюдать режим стерилизации субстрата при его подготовке;
• - исключить попадание инфекции при вентиляции в выростном помещении;
• - обеспечить наличие чистой, продезинфицированной спецодежды и обуви для работы в посевном отделении и культивационном помещении;
• - обеспечить санитарно-гигиенический контроль обслуживающего персонала.

       Опенок зимний в домашних условиях. Наиболее подходящими помещениями для выращивания грибов являются подвалы, погреба, оборудованные с таким расчетом, чтобы соблюдался необходимый режим культивирования: температура воздуха - 10-15 °С, влажность - 90%, переменное освещение - 150-180 лк/ч. Помещение должно периодически проветриваться для притока свежего воздуха.
       Грибницу опенка зимнего, выращенную на зерне пшеницы, ржи, ячменя, овса в стерильных условиях в специализированных лабораториях, получают в готовом виде.

Рис. 23. Выращивание опенка зимнего в домашних условиях

       Для выращивания гриба используют солому, а также ее смесь с лиственными опилками при соотношении 1:1, смесь опилок с отрубями -1:1, шелуху подсолнечника и гречихи.
       Солому перед употреблением измельчают, запаривают крутым кипятком, укладывают в емкости из расчета 10-12 л воды на 10 кг растительной массы. Запаренный субстрат после охлаждения раскладывается на любую поверхность для стека лишней воды. Предварительно вымытые, простерилизованные банки заполняются подготовленной растительной массой из расчета 130-150 г на 0,5 л. При этом нижний слой оставляют более рыхлым, а верхний уплотняют и выравнивают. Банки наполняют так, чтобы расстояние от поверхности растительной массы до края горла было 2 см.
       Для посева грибницы в центре растительной массы делают углубление, которое после стерилизации наполняют зерновой грибницей. Горловину банки плотно закрывают куском термостойкой пленки, фольги или плотной бумаги. Подготовленные банки с растительной массой пастеризуют при температуре 80 °С 2 часа (дважды, с перерывом в 20 часов), так как в растительных отходах содержится много посторонних грибов и бактерий, которые могут вызвать гибель грибницы опенка зимнего при его росте. После пастеризации банки охлаждают до температуры 25 °С и заражают зерновой грибницей в стерильных условиях. На банку емкостью 0,5 л расходуется 1 столовая ложка грибницы. Ложку предварительно обрабатывают спиртом, обжигают нал пламенем спиртовки. Крышку банки приподнимают и быстрым движением вносят зерновую грибницу в имеющееся углубление. Поверхность субстрата выравнивают, банку закрывают крышкой, которую завязывают на горловине.
       После внесения в растительную массу грибницы банки выдерживают в чистом темном помещении с температурой воздуха 20-25 °С. В этот период грибница развивается в растительной массе. За две-три недели растительный субстрат обрастает грибницей на весь объем до основания банки.
       Растительная масса покрывается белыми тонкими нитями. Присутствие в массе различных пятен зеленоватого, желтоватого, черного цветов свидетельствует о некачественном прорастании, наличии посторонних микроорганизмов, что препятствует нормальному формированию плодовых тел гриба. Такие банки лучше удалить. Равномерное распределение грибницы по всему объему субстрата свидетельствует о ее хорошей приживаемости.
       После полного обрастания субстратной массы происходит дозревание (длится десять дней) субстрата и подготовка грибницы к плодообразованию. В этот период банки содержат при температуре 15- 20 °С и слабом освещении в дневной период суток. Крышки с емкостей не снимают. Поверхность с обросшей растительной массой может подсыхать. Эту часть следует соскоблить, а массу полить из расчета 20-30 мл воды на пол-литровую банку.
       Через десять дней проводят стимулирование плодоношения. Для этого банки переносят в помещение с температурой 2-5 °С или помешают в холодильник (холодильную камеру), выдерживая их там до пяти суток. Затем банки спускают в погреб, подвал или другое помещение с температурой воздуха не выше 18 °С, где она поддерживается на таком уровне в течение всего периода роста грибов. Банки расставляют на полках, стеллажах так, чтобы на них падало равномерное освещение в течение 6-8 часов. Для этого пользуются естественным или искусственным дневным освещением при помощи электрических ламп. Через неделю под крышками появятся зачатки грибов. Тогда крышки с банок снимают. В этот период особенно следят за влажностью воздуха и поддерживают ее в пределах 80-90%, опрыскивая помещение. Если отмечается пересыхание субстрата, проводят ежедневный полив - 20- 30 мл воды на каждую банку. Растительная масса при созревании грибов должна быть умеренно влажной, но не переувлажненной.
       Во время созревания грибов помещение необходимо проветривать несколько раз в день. Если этого не делать, появляются уродливые грибы. Созревание грибов длится в течение двух недель. При этом диаметр шляпки достигает в размере 30-45 мм, длина ножки - 80-100 мм. Когда грибы вытягиваются в горловину банки пучком, их срезают полностью у ее основания. На пластинках шляпки формируются и созревают споры. Сбор грибов проводят до созревания и высыпания, спор из плодового тела на 10-12-е сутки. Высыпание спор свидетельствует о старении гриба.
       Гриб дает несколько урожаев на одном субстрате в одной емкости. После первого урожая емкости выдерживают в том же помещении и при том же режиме. Растительную массу ежедневно поливают, освещение понижают до начала второго урожая, который начинается через две недели. Гриб может дать и третий урожай. Однако с каждым плодоношением урожай снижается.
       Время развития гриба с момента разрастания грибницы в субстрате и до плодоношения составляет 30-40 суток. Отработанную массу удаляют. Сами емкости моют, сушат, их можно использовать в новом цикле выращивания. Количество циклов в год может доходить до трех-четырех. Отработанную массу можно использовать в качестве органического удобрения на садовых участках.
       После окончания выращивания (в летний период) помещения дезинфицируются опрыскиванием 2-процентным медным купоросом или 1-процентным раствором хлорной извести (200 г медного купороса или 100 г хлорной извести на 10 л воды).
       Если вы приобрели готовую растительную массу, пронизанную грибницей, реализацию которой могут наладить специализированные лаборатории, процесс выращивания начинают с холодного июня, когда банки помещают на трое суток в пониженный температурный режим. Тогда последовательность операций будет следующей:

• - приобретение грибницы;
• - подготовка емкостей (мойка, сушка, пастеризация)
• - подготовка растительной массы (замачивание кипятком, удаление лишней влаги);
• - заполнение емкостей растительной массой;
• - двукратная пастеризация растительной массы в емкостях при температуре 80 °С в течение 24 часов;
• - заражение грибницей растительной массы;
• - размещение банок в помещении для обрастания растительной массы грибницей при температуре 20-25 °С;
• - выдерживание банок в холодильнике в течение восьми суток при температуре 5 °С;
• - размещение банок в помещении с температурой 10-15 °С для формирования урожая грибов.
• - Освещение естественное или искусственное в течение шести-восьми часов интенсивностью 50-100 лк/ч;
• - сбор урожая;
• - период покоя (без изменения режима);
• - формирование второго урожая;
• - сбор урожая и ликвидация отработанного растительного сырья.

ВЫРАЩИВАНИЕ ОПЕНКА ЛЕТНЕГО

       Опенок летний на плантациях. Опенок летний легко культивируется на древесных субстратах. Гриб выращивают на отрезках лиственных пород (береза, осина, лила) в лесных или близких к ним условиях, в лиственных или смешанных насаждениях полнотой 0,7-0,5 с достаточным увлажнением почвы и благоприятными климатическими условиями.
       Древесина предпочтительна свежеспиленная диаметром не менее 15 и не более 25 см. При заблаговременной заготовке (за один-два месяца) древесину складывают в штабеля, укрывают от пересыхания, а распиливают на отрезки по 25 см непосредственно перед заражением грибницей. Древесину следует увлажнить.
       Грибница опенка, выращенная на зерне и приобретенная в специализированной лаборатории, хранится в холодном месте при температуре 0-5 °С в течение трех месяцев.
       Заражение отрезков грибницей проводят несколькими способами.
       Способ I. Грибницу (100-120 г) раскладывают на торцевую поверхность отрезка. Затем отрезки устанавливают друг на друга в колонны по 4 штуки. При этом проращивание отрезков грибницей может проходить в разных условиях.
       Колонны зараженных отрезков размешают в подвалах, погребах или помещениях, приближающихся к ним по условиям, с осени до весны, Колонны ставят вплотную друг к другу, чтобы не раздвигались. Поливать не следует, так как застой воды может вызвать подгнивание грибницы. Колонны прикрывают полиэтиленом для сохранения влаги. Оптимальная температура в помещении - не менее 15 °С, влажность воздуха - не менее 85%. Для поддержания такой влажности систематически поливают пол в помещении. Освещения при этом не требуется. Весной (апрель-май) отрезки размещают на плантации в лунках. Проращивать грибницу на отрезках можно в специально вырытых траншеях. Для этого под пологом леса или в другом притемненном месте выкапывают траншею, в которую устанавливают отрезки, зараженные грибницей, колоннами по два-три в высоту (как указано выше) плотно друг к другу, до тех пор, пока не заполнится траншея. Сверху на отрезки раскладывают доски поперек и закапывают. Отрезки в траншее выдерживают в течение всего лета (май-сентябрь). Осенью траншею раскапывают и размещают их на плантации.
       Способ II (грунтовый). На участке выкапывают лунки по диаметру отрезка и глубиной 1/2 его высоты. Лунки размешают на расстоянии 30 см друг от друга. В сухую погоду их следует полить. Затем на дно засыпают грибницу (70-100 г), ставят на нее отрезок и прикапывают.
       Грибную плантацию закладывают под пологом леса в затененных местах весной (в апреле). В это время в почве содержится необходимое количество влаги, что способствует приживаемости грибницы в древесине. В течение лета грибница полностью осваивает субстрат и готовится к плодообразованию. Отрезки древесины, обросшие грибницей, высаживают в грунт в конце лета.
       При любом способе инокуляции первые грибы появляются только летом следующего года. Гриб плодоносит волнами с мая по сентябрь. В зависимости от погодных условий между волнами наблюдается перерыв в две-три недели или плавный переход от спада к подъему урожая.
       Плантация продуцирует в течение 5-7 лет. Количество грибов на одном отрезке - от 50 до 100 штук. При одноразовой инокуляции на 1 га требуется 1,5-2 т грибницы. В сухой год плантацию необходимо поливать не менее двух раз в неделю.
       Опенок летний на приусадебных участках        Опенок летний можно выращивать и на приусадебных участках, на грядках, расположенных в притемненном месте, защищенном от прямых солнечных лучей.
       Для выращивания гриба лучше использовать свежеспиленную древесину лиственных пород - осину, липу, березу, иву, древесину старых плодовых деревьев и пни. При заблаговременной ее заготовке древесину вымачивают, затем распиливают на отрезки длиной 25 см, диаметром не менее 15 см и не более 25 см.
       Подготовленную древесину заражают грибницей опенка летнего двумя способами.
       Способ I. Грибницу раскладывают на торцевую поверхность отрезка. Отрезки устанавливают друг на друга в колонну по три-четыре. Колонну размешают в подвальном помещении или погребе и выдерживают в течение всего лета. В конце лета отрезки высаживают в грунт. В теплом подвале их можно держать с осени до весны (до апреля), а затем высаживать в грунт. При нахождении в подвале освещение не требуется. Для поддержания влажности в помещении поливают пол (колонны отрезков не нуждаются в поливе).
       Способ II предусматривает заражение непосредственно с высадкой отрезков в грунт.
       В качестве грунта используют некислую садово-огородную почву. Она должна быть хорошо аэрируемой, впитывающей влагу. Из такого грунта делают грядку высотой 30 см. На ней выкапывают лунки по диаметру отрезка глубиной 1/2 высоты отрезка и размещают зараженные отрезки на расстоянии 30 см друг от друга. При заражении отрезков непосредственно на участке в выкопанную и увлажненную лунку насыпают 70-100 г грибницы (1-2 горсти) и на нее устанавливают отрезок, который потом прикапывают. Половина его высоты при этом заглублена в грунт.
       Первые грибы появляются только на второй год весной, урожай собирают в течение всего лета. Однократно зараженные отрезки плодоносят 5-7 лет. С одного отрезка снимают от 50 до 100 грибов.
       Особого ухода грибная гряда не требует. В сухое летнее время почву следует поливать несколько раз в неделю. После окончания действия грибной плантации полуразложившуюся древесину используют как удобрение для роста огородных и садовых культур.
       Установленная пленочная теплица над грядой осенью продлит срок плодоношения гриба. В теплой отапливаемой теплице, гриб можно выращивать зимой. Для этого температуру воздуха поддерживают на уровне 18-25 °С, влажность - 80-90% и обеспечивают естественное дневное освещение.

ВЫРАЩИВАНИЕ СИИТАКЕ

       Сиитаке встречается в естественных условиях в Китае, Японии, Малайзии и на Филиппинах на дубе и грабе.
       Сиитаке и до сих пор искусственно выращивается в Японии, в Южной Корее, в Китае и на Тайване, причем масштабы его производства увеличиваются с каждым годом. Грибы вида сиитаке являются одним из важнейших хозяйственных экспортных продуктов Японии. В сушеном виде их отправляли во Францию, ФРГ, США и Англию, т. е. в страны с несравненно большими экспортными возможностями сельского хозяйства.
       Сиитаке развивается и образует плодовое тело на древесине лиственных деревьев. Для его развития необходима температура 12-20 °С и высокая влажность; создание таких условий при современных методах грибоводства большого труда и особых затрат не требует. Плантации сиитаке устраивают на открытом воздухе в затененных местах. Очень хорошие результаты получаются при выращивании этого гриба в теплицах и других помещениях.

Рис. 24. Способы раскладывания поленьев, зараженных грибницей сиитаке

Рис. 25. Выращивание сиитаке на стеллажах в теплице и в природных условиях

       Для разведения сиитаке распиливают поваленные для этого деревья на отдельные бруски и заражают мицелием гриба, после чего бруски устанавливают наклонно - в таком положении древесина прорастает грибницей.
       Первые плодовые тела появляются через 2 года при наличии дождей. Общая длительность сбора грибов до 6 лет, причем с 1 м3 древесины за 5-6 лет снимают около 240 кг сырых грибов.
       В связи с успешной разработкой метода выращивания сиитаке в закрытых помещениях на опилках с различными добавками и на рисовой соломе, смоченной экстрактом из соевых бобов, культивирование этих грибов существенно упростилось, перестало зависеть от погодных условий, поэтому выращивать сиитаке пробуют в странах Европы - ФРГ, Италии, Австрии.

ВЫРАЩИВАНИЕ КОЛЬЦЕВИКА

       Эти грибы по внешнему виду похожи на подосиновики, подберезовики и чем-то напоминают сыроежку. А относятся они к одному из видов строфарии. В лесу они встречаются редко.
       Кольцевики - малоизвестные съедобные грибы. Они пластинчатые, как сыроежки, но по форме и цвету похожи на благородные боровики. Цвет мясистой шляпки бывает от серо-коричневого до каштаново-красного, а пластинки у молодого гриба белые. Диаметр шляпки может достигать 20 см, а масса гриба - 1 кг. Вкус напоминает подосиновик. Питательный субстрат для них подготовить очень просто. Они нетребовательны по сравнению с шампиньонами к условиям выращивания на приусадебных участках.
       Обычно кольцевик растет на хорошо удобренной почве, растительных остатках, вне леса, но изредка и в лиственных лесах. Его можно встретить с июня до октября.
       Выращивать кольцевик можно в парниках, тоннелях под пленкой, подвалах и на грядках. В саду для него выбирают теплые, защищенные от ветра места.
       Питательный субстрат для этого гриба можно приготовить из соломы зерновых культур, лучше озимой пшеницы или ржи, увлажнив ее до 70-75%. Годятся для субстрата и льняная костра, а также измельченные стебли кукурузы. Все эти компоненты можно смешивать. Но опилки, листва, сено, сорняки не годятся для выращивания кольцевика. Навоз и минеральные добавки тоже вредны. При выращивании кольцевика в открытом грунте можно использовать отработанный шампиньонный субстрат, если его смешать с соломой и увлажнить.

       Готовить субстрат и сажать грибницу можно с середины мая до начала июня. Солома должна быть светлая, без плесени и гнили. Лучше солому измельчить до 3-5 см. На 1 м² посадочной площади идет от 15 до 25 кг соломы. Если надо много субстрата, то солому укладывают в кучу на чистую твердую поверхность и равномерно смачивают водой 2-3 раза ежедневно в течение 6-10 дней. Для более равномерного увлажнения кучу 3-4 раза тщательно перемешивают вилами, следя за тем, чтобы не было самонагревания.
       Для увлажнения небольшого количества субстрата можно использовать бочки, ванны, бассейны. Продолжительность замачивания в этом случае 2-3 дня. Чтобы не было брожения, воду надо ежедневно менять.
       Хорошо увлажнять измельченную солому в горячей воде в течение 48 часов.
       Готовый субстрат укладывают слоем 20-25 см на землю, пленку или же в ящики. Также можно закладывать субстрат в полиэтиленовые мешки. При этом диаметр мешков должен быть около 40 см и высота 50-60 см (мешки слегка прикалывают). Чтобы субстрат не высыхал, его плотно трамбуют, лучше послойно.
       Сразу же после размещения субстрата высаживают грибницу из расчета 500-600 г соломистого или зернового мицелия на 1 м³. Кусочки мицелия величиной с грецкий орех равномерно раскладывают по всей поверхности субстрата и заделывают на глубину 5-8 см. Одной рукой приподнимают солому, а другой вкладывают в образовавшееся углубление кусочки грибницы. Можно при трамбовке субстрата на предпоследний слой равномерно выложить грибницу и сверху разостлать еще 5-8 см влажной соломы и утрамбовать. При любом способе посадки верхний слой соломы выравнивают, хорошо утрамбовывают, слегка увлажняют, накрывают водоудерживающим и воздухопроницаемым материалом (чистой мешковиной, плотной оберточной бумагой), который постоянно поддерживают во влажном состоянии, поливая так, чтобы вода не проникла в субстрат.
       Если грибы выращивают в полиэтиленовых мешках, то их сразу после посева грибницы завязывают, вставляя в горловину ватную или поролоновую пробку диаметром около 5 см (субстрат уже не прикрывают).
       Мицелий разрастается в течение 3-6 недель в зависимости от температуры. Оптимальной считается температура 25-28 °С. Мешки или ящики на это время можно перенести в теплое помещение.
       После разрастания грибницы мешковину или бумагу убирают, а поверхность субстрата засыпают покровной смесью слоем 4-5 см. Если верхний слой соломы сухой и грибница в нем не разрослась, то его надо осторожно снять и положить покровную смесь на нижележащий слой, пронизанный мицелием гриба.
       Покровную смесь готовят из торфа и огородной или лесной почвы в соотношении 1:1 с рН 5,7-7,0 и влажностью 70-75%. Минеральные удобрения добавлять не следует. На 1 м² расходуется примерно одно ведро смеси.
       Дальнейший уход до конца плодоношения заключается в поддержании влажности на уровне 70- 75 %. Поливать нужно так, чтобы разовая норма не превышала 1,0- 1,5 л/м², а вода не проникала в субстрат. Поливают из шланга с насадкой или из садовой лейки с мелкими отверстиями.
       Если грибы выращивают в парниках или в закрытом помещении, то через 2-3 недели после нанесения покровной смеси приступают к вентиляции, чтобы снизить температуру до 15 - 20 °С. А еще через 1-2 неделя появляются первые грибы. От завязи до полной зрелости проходит 7-10 дней. Плодоношение длится до поздней осени. Кольцевики собирают, когда оболочка (покрывало), прикрывающая пластинки, прорвана, но шляпка еще имеет колоколообразную форму. Гриб осторожно выкручивают из земли без остатков. Образовавшиеся ямки засыпают покровной землей.
       Урожайность кольцевика может быть от 2 до 20 кг/м², что зависит от многих причин и опыта.
       Если грибницу в парник или на грядку сажали позднее мая, то субстрат можно использовать и на следующий год. А чтобы сохранить грибницу от мороза и переувлажнения, парник или гряды осенью, когда сбор грибов окончен, накрывают пленкой, соломой или сухой листвой. Весной укрытие снимают, а с апреля-мая уже созревают первые грибы.
       Надо помнить, что старый субстрат является местообитанием вредных микроорганизмов, поэтому через год-два его убирают. Он послужит хорошим органическим удобрением для овощных культур и ягодников.

ВЫРАЩИВАНИЕ НЕКОТОРЫХ ДРУГИХ ГРИБОВ

       Следует отметить, что наряду с культивируемыми грибами, основные характеристики которых приведены выше, в мире практикуется разведение еще ряда грибов, среди которых следует выделить черный трюфель и вольвариеллу. В нашей стране среди ограниченно культивируемых называют 10-12 видов грибов и среди них - белый гриб, строчки и сморчки.

Выращивание черного трюфеля

       Из всей группы микоризных грибов только культура черного, или французского, трюфеля получила широкое распространение еще с середины XVIII в. во Франции и несколько позже в Германии?
       Для культивирования черного трюфеля использовали естественно растущие и искусственно насаженные дубовые и буковые рощи.
       Этот гриб имеет сильный и стойкий аромат и нежный вкус, в силу чего всегда по достоинству высоко ценился гастрономами. В популярной литературе его часто называют "черным бриллиантом". Французский трюфель считается одним из самых деликатесных блюд и очень высоко ценится на мировом рынке.
       Плодовое тело гриба подземное, округлое с бугристой неровной поверхностью черного цвета, размером от грецкого ореха до яблока средних размеров, мякоть красноватая, при созревании фиолетово-черная. Созревает трюфель осенью, и собирают его до самой зимы. Он образует микоризу с дубом, буком, грабом и орешником. Для успешного роста трюфелей нужна известковая щебнистая почва и довольно теплый климат. Такие условия имеются на юге Франции и в Северной Италии; изредка черный трюфель находят в южных районах ФРГ.
       Искусственное разведение французских трюфелей сводится, по существу, к закладке новых дубовых плантаций, причем в почву добавляют некоторое количество земли, взятой из районов естественных мест обитания этих грибов, содержащей в себе его споры и грибницу. Тщательный, установившийся десятилетиями уход за такой плантацией обеспечивает появление урожая трюфелей примерно через 6-7 лет после посадки, плодоношение продолжается 25-30 лет.
       В природе известно более 50 видов трюфелей, однако с промышленной точки зрения значение имеют только 2 вида: черный и белый, из которых первый относится к деликатесным грибам и поэтому разводится искусственно. Главным производителем черных трюфелей является Франция, где ежегодно производится 100-200 т этих грибов; имеются сведения о том, что в отдельные годы урожаи черного трюфеля достигают 800 т. Интересно отметить, что если в 1892 г. их было собрано (дикорастущих и с плантаций) 2 тыс. т, то в 1970 г. в 20 раз меньше, всего 100 т. Во Франции есть фирма, производящая микоризные сеяния, которыми снабжаются специальные хозяйства; в связи с этим во Франции, да и в других странах, производящих трюфели, отпала необходимость в переноске естественной грибницы.
       Плодовые тела черного трюфеля располагаются в почве гнездами по 3-7 шт., причем при созревании они немного приподнимают почву, а трава в районе гнезд обычно засыхает, что и служит сигналом к началу сбора урожая. Раньше трюфели собирали с помощью дрессированных свиней и собак. Имеется даже вышедшее в начале нашего века руководство по сбору трюфелей дрессированными домашними животными, которые содержат в себе следующие рекомендации: "Для искания трюфелей со свиньями употребляются как самцы, так и самки. Пригодны свиньи всякой породы, лишь бы они были послушны, достаточно поворотливы и обладали острым чутьем. В целях лучшего развития чутья, которое передается наследственно, обыкновенно стараются брать свиней от производителей, уже занимающихся трюфелеисканием, и, кроме того, подвергают их предварительной дрессировке, заставляя отыскивать спрятанные в земле кусочки трюфеля". "Собаки для охоты за трюфелями употребляются различных пород, но преимущественно низкорослые, отнюдь не охотничьи; так как последние часто отвлекаются от трюфелей погоней за дичью. Для того чтобы приучить собаку к отыскиванию трюфелей, в течение некоторого времени ее держат "на диете" и дают лишь небольшие куски хлеба с примесью трюфелей, а перед отправлением в лес на некоторое время и совсем, лишают пищи".
       В настоящее время трюфели собирают, используя так называемых "трюфельных мух", которые откладывают свои яички около трюфелей, так как их личинки питаются этими грибами. Заметив место, где над слегка приподнятой почвой вьются мелкие мухи, сборщики начинают осторожно раскапывать почву и достают ценный гриб.

Выращивание вольвариеллы

       Из почвенных сапротрофов выращивают волъвариеллу съедобную, которую часто называют травяным шампиньоном, хотя она сродни мухоморам и грибу поплавку, а к шампиньонам никакого отношения не имеет. Надо сказать, что в Японии, Китае, Индонезии, Бирме и Таиланде этот гриб широко культивируют в промышленных масштабах на рисовой соломе, используя в качестве посадочного материна специально приготовленную грибницу. Наиболее благоприятные условия для выращивания вольвариеллы - сочетание температуры воздуха в 28 °С и влажности около 80%. Температура в соломенной гряде должна быть 32-42 °С, что соответствует тропическим и субтропическим районам, где культура ведется на открытом воздухе, что делает продукцию сравнительно дешевой.
       В зонах с умеренным климатом вольвариеллу выращивают в закрытом грунте, а поскольку это связано с большими затратами, культивирование ее здесь распространено меньше. Вольвариелла - нежный гриб с серой шляпкой и хрупкой ножкой. Собирают его тогда, когда масса каждого плодового тела достигает 30-50 г. Положительные результаты дали опыты по выращиванию вольвариеллы на среде из перемолотых початков кукурузы. Опыты проводятся в Венгрии, Голландии и других странах Европы, причем в ряде случаев удалось довести урожай до 160 кг с 1 м² гряд в год.

Выращивание белого гриба

       На приусадебном участке, примыкающем к лесу, или если на нем растут отдельные деревья (березы, осины, ели или сосны), можно попробовать выращивать белые грибы, подосиновики или подберезовики. Это не всегда бывает успешным.
       Большинство ценных лесных грибов находится в сложном симбиозе с деревьями. Их грибница срастается с корнями деревьев, образуя грибокорень, или микоризу. Эти грибы так и называются микоризными. Связь их с деревьями очень прочна. Однако грибница микоризных грибов все же может расти без дерева, а сами грибы без него образовываться не могут.
       Несмотря на трудности, грибоводам-любителям все же удается выращивать микоризные грибы. Тем более что в России разводили особенно ценимые белые грибы и рыжики еще с конца прошлого века. Сейчас любители увлекаются, в основном, белыми.
       Раньше это делали так. Перезревшие белые грибы заливали в деревянной посуде дождевой водой, выдерживали около суток, затем размешивали, процеживали через редкую ткань и этой водой с многочисленными спорами гриба поливали выбранные участки под деревьями.
       Можно испытать и другой способ. На выбранное место перенести небольшие (со спичечный коробок) кусочки грибницы, осторожно выкопанные там, где росли грибы. Их надо тщательно уложить в неглубокие ямочки, закрыть подстилкой и слегка увлажнить. Если погода сырая, увлажнять надо только при посадке, если же сухая, следует периодически обрызгивать подстилку (не поливать!), чтобы почва под ней была все время влажной.
       Можно использовать и кусочки шляпок созревших грибов. Здесь могут быть разные варианты. Например, раскладывать на разрыхленную подстилку под деревьями кусочки шляпок свежих созревших грибов. Через три-четыре дня эти кусочки убрать, а подстилку увлажнить. Сажают и подсушенные кусочки шляпок, которые помешают под подстилку.
       По способу грибовода-любителя Н, Веселкова из г. Винницы у зрелых белых грибов отделяют трубчатую часть шляпки, измельчают до 2см2, подсушивают, перемешивая, полтора-два часа. Затем деревянной лопаточкой приподнимают верхнюю часть подстилки и закладывают туда по два-три кусочка гриба, после чего подстилку уплотняют и осторожно поливают.
       При всех этих способах уже на следующий год можно получить при благоприятных условиях несколько белых грибов. Это будут пока отдельные экземпляры или небольшие семейки. Но через год можно рассчитывать уже на больший урожай. Описанные способы выращивания микоризных грибов еще теоретически не обоснованы и зависят от многих факторов, поэтому могут быть и неудачи, но это дело надо все же продолжать.
       Можно попробовать выращивать описанными способами микоризные грибы и в близлежащем лесу, где есть молодые (от 5 до 10 лет) сосны, ели, дубы. Надо только выбрать место, похожее на то, откуда взят посадочный материал (по составу почвы, древостою, характеру подлеска, травяного покрова).

Выращивание сморчков и строчков

       Речь пойдет о строчках и сморчках, которые можно выращивать на приусадебном участке.
       Обычно строчки - ровесники зацветающей медуницы. Эти причудливые грибы с бесформенной темно-коричневой головкой чаше всего находят в хвойных лесах на вырубках, просеках, гарях, среди старых пней и валежника.
       Сморчки появляются чуть позже, когда полностью освободится от снега лиственный лес, поднимется зелень травы, развернутся завитки листьев папоротника. Тогда на солнечных полянах, по склонам оврагов, в зарослях ивняка и показываются из земли островерхие или округлые колпачки светло-коричневого цвета на сравнительно высоких белых хрящевых ножках.
       Ученые относят сморчки и строчки к высшим сумчатым грибам аскомицетам. Род сморчков вместе с родом сморчковой шапочки составляют семейство маршелловых; род строчков вместе с родом гелвелла, ризина, дисцина - семейство гелвелловых.
       На территории нашей страны произрастают около 23 видов грибов, относящихся к этим двум семействам, но наиболее часто встречаются и имеют практическое или перспективное значение всего 9 видов.
       Как отыскать эти грибы в природе?        Сморчок обыкновенный (настоящий, съедобный). Шляпка правильной яйцевидно-эллиптической формы с широко закругленной вершиной, светло-коричневого цвета, с сетчато-ячеистой поверхностью, полая, 5-15 см высотой, 5-10 см в диаметре. Ножка цилиндрическая, полая, белая, 3-10 см высотой, 3-5 см толщиной. Мякоть белая, ломкая, с приятным грибным запахом. Растет в апреле-мае в лиственных и смешанных лесах, парках, яблоневых садах. Предпочитает легкие известковые почвы.
       Сморчок конический. Отличается от сморчка обыкновенного только заостренной вершиной шляпки. Встречается в одно с ним время и в тех же местах.
       Сморчок серый гигантский. Шляпка округло-яйцевидная, полая, грязно-серого цвета, 15-25 см высотой и 10-15 см в диаметре, наружным краем сросшаяся с ножкой. Поверхность шляпки покрыта узкими удлиненными ячейками. Ножка цилиндрическая, полая, белая, с морщинистой поверхностью, 10-15 см высотой. Растет в степной зоне.
       Сморчковая шапочка. Шляпка наперстковидная со свободными краями, желтовато-бурая, сильно морщинистая, 2-4 см высотой, 2-3 см в диаметре. Ножка цилиндрическая, полая, желтовато-белая, 7-10 см высотой, 1,5 см толщиной. Мякоть белая с приятным запахом. Растет в мае на полянах в лиственных и смешанных лесах.
       Строчок обыкновенный (весенний, съедобный). Шляпка бесформенная, округлая, полая, коричневого цвета, покрыта глубокими мозговидными извилинами, по краю сросшаяся с ножкой, 2-10 см в диаметре. Ножка цилиндрическая, бороздчатая, иногда сплюснутая, 3-9 см высотой, 1,5-4 см толщиной, полая, желтовато-белая. Мякоть белая, ломкая, с приятным грибным запахом. Это самый ранний апрельский гриб. Растет обильно в хвойных лесах (на гарях, просеках, вдоль дорог). Предпочитает легкие песчаные почвы.
       Строчок осенний (лопастник курчавый). Шляпка неправильной формы, двух-, трех- или четырехлопастная, светло-бурая, полая, 4-12 см в диаметре, местами сросшаяся с ножкой. Ножка 4-10 см высотой, 1,5-2 см толщиной, белая или светло-бурая, полая, снаружи ребристая. Мякоть белая, хрупкая, с приятным запахом. В отличие от других грибов этого семейства лопастник курчавый появляется в конце лета, осенью в хвойных, смешанных лесах, на открытых гарях, кострищах, в местах окорки древесины.
       Дисцина щитовидная. Плодовые тела молодых грибов чашевидной формы, впоследствии как бы распластанные, 3-12 см в диаметре. Верхняя поверхность морщинистая, коричневого цвета, нижняя - гладкая, белесая. Ножка бороздчато-складчатая, 0,5- 1 см высоты, 0,5-1 см толщины. Хрупкая, беловатая. Гриб обильно встречается рано весной вместе со строчками в хвойных лесах, по просекам, гарям, вокруг старых пней.
       Ризина волнистая. Плодовые тела представляют собой блюдце подобные образования около 10 см в диаметре, до 0,5 см толщиной. Верхняя поверхность их плоская или выпуклая, сильноморщинистая, светло- или темно-коричневого цвета, иногда по краю со светлой каймой. Снизу плодовое тело светлое, без выраженной ножки, прикреплено к субстрату многими беловатыми тяжами гиф. Встречается с начала лета до осени в хвойных лесах, на гарях, вырубках, нередко весьма обильно.
        Конечно, необычный внешний вид маршелловых и гелвелловых грибов иногда настораживает сборщиков: а съедобны ли? Даже в руководствах по заготовке грибов строчки, гелвелла и ризина зачастую считаются условно съедобными и даже ядовитыми. Они действительно содержат токсины: гелвелловую кислоту, герметрин. Однако токсины эти легко растворимы в горячей воде, и после 5-7 минутного отваривания и последующей промывки грибы становятся съедобными. Они вкусны и полезны в супах, жарком, тушеные и в виде грибной икры. Хрупкая консистенция мякоти этих грибов, приятный, устойчивый запах - чем не соперники боровиков? Пригодны они и для сушки, причем для этого не нужна предварительная проварка, так как токсины разрушаются в процессе сушки.
       По типу питания весенние грибы, за исключением ризины, надпочвенные сапрофиты можно выращивать в искусственных условиях. Уже накоплен опыт возделывания этих грибов на грядках, газонах, в междурядьях: яблоневых садов. Известны и некоторые общие агротехнические приемы, однако у нас в стране настоящей промышленной культуры сморчков и строчков с выращиванием специальной грибницы, как в шампиньоноводстве, еще не разработано. Тем более интересно быть пионером в одомашнивании столь необычных и вкусных грибов. Для этого предлагаем воспользоваться некоторыми приемами выращивания грибов-подснежников.
       У желающих заняться столь интересным опытным делом может возникнуть вопрос, а где взять посадочный материал? Для начала - в лесу, причем брать надо вполне сформировавшиеся плодовые тела. Отделив коричневую шляпку от ножки, измельчите ее на дольки 0,5-1 см, которые и будут служить посадочным материалом.
       Участок под засев выбирают на хорошо прогреваемом солнцем возвышенном месте, лучше на легких супесчаных или суглинистых почвах. Гряды подготавливают с осени или рано весной, располагая их поперек основного склона. Для удобства ухода за грибами и их сбора ширину гряд делают 1,2-1,5 м, длина же произвольная. При выращивании сморчков и сморчковой шапочки на поверхность гряд вносят с последующей неглубокой заделкой яблочные выжимки или измельченные испорченные яблоки. Для возделывания строчков и дисцины на поверхности гряд сжигают бумагу, картон, солому и мелко заделывают пепел или в поверхностный слой почвы гряд вносят землю, собранную на месте гарей, где растут эти виды грибов. Затем гряды обильно увлажняют, рассеивают заготовленные дольки шляпок грибов, покрывают их мелким слоем (1-7,5 см) лесной подстилки и сверху укрывают еловым или осиновым лапником. Дальнейший уход заключается в систематическом увлажнении укрытых лапником гряд. Ранней весной следующего года лапник снимают.
       Плодовые тела высаженных грибов появляются уже на следующую после посева весну. Урожай достигает 1,5-2 кг с 1 м² гряды. После сбора грибов гряды на лето вновь укрывают лапником и периодически увлажняют, не допуская сильного пересыхания грибницы, расположенной в верхних слоях почвы. Ежегодно, в зависимости от вида грибов гряды удобряют пеплом, золой или яблоневыми отходами.
       При соответствующем уходе - удобрении, поливе, прополке и укрытии лапником - грибные гряды могут плодоносить несколько лет подряд.
       Учитывая, что посадочный материал грибов в год закладки будет неоднородным, в последующем желательно для посадки вести отбор лучших штаммов, используя наиболее развитые плодовые тела из полученного урожая.

ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ГРИБОВ

       Свежие грибы - продукт скоропортящийся. Необходимо приготовлять из грибов какое-нибудь блюдо или немедленно приступать к их переработке. Прежде всего, грибы перебирают, очищают от мусора, земли, песка и сортируют. При этом отбраковывают и выбрасывают червивые, перезревшие, дряблые грибы. Части мякоти, поврежденные грызунами, зверями, насекомыми, слизняками и размякшие, вырезают ножом, а кожицу, если она легко отделяется, снимают. Грибы, подготовленные к засолке или маринованию, тщательно промывают и перекладывают в решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Только после этого начинают переработку грибов.
       Обработка ряда видов грибов имеет некоторые особенности. Так, у белых грибов, очистив ножки от земли, тонко срезают с них кожицу, предварительно отделив шляпки. Затем эти грибы промывают и ошпаривают кипятком.
       Со шляпок шампиньонов после очистки ножек от земли снимают тонкую пленку, кладут грибы в холодную воду, в которую добавлено немного лимонной кислоты, чтобы избежать потемнения мякоти. Спустя некоторое время шампиньоны перекладывают в эмалированную посуду, заливают горячей водой также с лимонной кислотой и кипятят 20 мин.
       Только после тщательной предварительной обработки, необходимой для предохранения от возможных отравлений и болезненных нарушений в работе желудочно-кишечного тракта, грибы можно употреблять в пищу. Переросшие, старые грибы и даже молодые, собранные задолго до использования, становятся дряблыми, мягкими, ослизлыми и начинают издавать неприятный запах. Понятно, что такие грибы для употребления в пишу не годятся, так как они могут быть причиной заболеваний.
       Собранные и подготовленные свежие грибы хранят не более одних суток на льду, в подвалах или морозильниках. Если же требуется более длительное хранение грибов, то их еще раз промывают холодной водой, помешают на решето или дуршлаг и, обдав кипятком, укладывают рядами в стеклянную или эмалированную посуду, посыпают солью и держат на льду. При этом грибы не портятся 6-8 суток.
       В домашних условиях при солении, мариновании, квашении, консервировании грибов и приготовлении из них экстракта нужно неукоснительно соблюдать правило: не закупоривать их герметически. Иначе не исключены случаи отравления и даже со смертельным исходом. Если же грибы все-таки хранятся в герметически закрытой таре (банки, закатанные железными крышками, и т. п.), то их следует перед употреблением обязательно подвергать тепловой обработке.

СУШКА ГРИБОВ

       Одним из прекрасных способов надолго сохранить грибы, их вкусовые и питательные качества является сушка. Для сушки больше всего подходят белые грибы: у одних - шляпки и части ножек других - только шляпки.
       В домашних условиях для своих нужд и заготовки впрок население сушит, в частности, опята. Сушат также сморчки и строчки, но использовать для этого печь нельзя, так как они легко подгорают, В пищу сухие сморчки и строчки можно употреблять только после двухмесячного хранения.
       Для сушки пригодны только крепкие, без повреждений грибы. Их тщательно очищают от листьев, земли и разного сора, протирают сухой тряпочкой. Мыть их или смачивать не следует - это осложняет сушку и снижает качество продукции (при высыхании грибы темнеют и теряют аромат). Очищенные грибы разбирают и сортируют по величине и качеству. Затем обрезают у белых грибов нижнюю часть ножки. При этом рекомендуется применять костяные или роговые ножи, так как от металлических грибы чернеют.
       Белые свежие грибы разрезают (вместе шляпка и ножка) вдоль острым ножом на кусочки толщиной не более 10-15 мм. Дольки раскладывают в один ряд на сита и провяливают в защищенном от дождя помещении, затем досушивают в печи или сушилке при температуре не выше 50 °С.
       Иногда ножки белых грибов сушат отдельно от шляпок. Очистив от сора, их разрезают вдоль на пластинки толщиной от 4 до 6 мм. При больших заготовках ножки пропускают через гриборезальную машину. Сушат их, так же, как и шляпки, вместе с ножками. К высушенным ножкам для вкуса прибавляют около одной десятой части (от массы) разрезанных на тонкие пластинки сухих шляпок белых грибов.
       Способов сушки много: ее производят в сушилках, русских печах, духовых шкафах, на солнце и т. п. Но не все из них приемлемы. В сельской местности, например, белые и другие грибы нередко сушат в русских печах на голом поду. В результате из прекрасного сырья получают недоброкачественный продукт. Грибы загрязняются, покрываются золой, просыхают неравномерно, становятся малоароматными и невкусными. В других случаях грибы нанизывают на прут (ивовый, иногда березовый, осиновый, можжевеловый или др.) и для просушки кладут в печь на под (ребром). Нижние края грибов, прикасающиеся к поду, пригорают, пересушиваются и пачкаются в золе. Понятно, что подобные способы сушки грибов применять не следует.
       Сушка в русской печи. Для того чтобы, при сушке в русской печи грибы не подгорали и не пачкались, после ее протапливания очищают под от углей и золы влажным мочальным помелом. Через некоторое время на под настилают тонким слоем ржаную солому и на нее кладут грибы шляпками вниз. Можно использовать для сушки железные противни (листы). Их также, покрывают слоем соломы, поверх которой укладывают грибы шляпками вниз так, чтобы они не соприкасались. Без соломенной подстилки грибы подгорают и приобретают неприятный привкус.
       Для сушки грибов в печи применяют и приспособления.
       Например, грибы нанизывают через середину шляпки на тонкие проволочные луженые или из нержавеющей стали спицы (шомпола), воткнутые в деревянные дощечки, которые затем кладут в печь на ребро, в виде двускатных крыш. Грибы на спицах сушатся, не касаясь пода. Температура в печи должна поддерживаться на уровне от 40 до 60 °С. Жар охватывает грибы на спицах со всех сторон равномерно. В первый день грибы только провяливаются, на второй (при той же температуре) досушиваются. При этом они не пригорают, не загрязняются, не пересыхают, лишь несколько теряют запах.
       Имеется и другой способ. Изготовляют тонкие деревянные спицы длиной от 20 до 30 см. Крупные грибы нанизывают на длинные спицы, мелкие - на короткие. Нижними концами спицы втыкают в ящик с сухим песком и ставят его в печь. Мелкие грибы высыхают быстрее, крупные - медленнее; соответственно первые вынимают из печи раньше, вторые - позже. При этом грибы остаются чистыми и равномерно просушиваются.
       Сушка в духовом шкафу. На металлические противни (листы) настилают толстую бумагу, на нее кладут не очень плотными рядами чистые прутики или наколотые из древесины палочки, а сверху - грибы в один слой шляпками вниз. Сушку производят при такой же температуре, как и в русской печи. Дверцу духового шкафа держат приоткрытой.
       Сушка над горячей плитой. В домашних условиях можно высушить грибы и над горячей плитой, у горячей стенки русской или голландской печи, нанизанными на нитки или шпагат.
       Сушка в карусельных плодосушилках. Грибы насыпают на оцинкованные сетки, которые помещают в сушильную камеру и вращают на карусели. Сначала грибы провяливают при температуре от 37 до 50 °С, затем ее повышают до 60-70 °С и производят окончательное высушивание продукта.
       Сушка на солнце. В жаркие безоблачные дни грибы можно сушить на солнце. Для этого, прокалывая грибы иглой через середину ножки и шляпки, нанизывают их (сначала крупные, затем более мелкие) по 50 и более штук на крепкие нитки, после чего развешивают на подставках на солнцепеке на некотором расстоянии друг от друга и выдерживают до полного провяливания. Для сушки на солнце можно использовать и специально сделанные подставки с металлическими стержнями (шомполами), нанизывая на них грибы.
       Разместив грибы в солнечном месте, их прикрывают марлей, чтобы предохранить от пыли и мух. Достаточно провяленные на солнце грибы убирают в сухое помещение. То же делают при наступлении пасмурной погоды, увеличении влажности воздуха. Досушивают грибы в русской печи, духовом шкафу или над горячей плитой. Это, как правило, необходимо в условиях северо-западных и даже центральных областей нашей страны, так как здесь хорошо высушить грибы на солнце не всегда удается.
       Строчки и сморчки (сморчковую шапочку) сушат только воздушно-солнечным способом. При сушке в печах они подгорают, а при хранении быстро плесневеют, в результате чего теряют свои пищевые достоинства. Эти грибы, очищенные от сора, протирают влажной тряпкой для удаления песка и земли. Затем их нанизывают на нитки или раскладывают на решета и помешают под навес в хорошо проветриваемом месте для провяливания. Через некоторое время провяленные грибы переносят на солнцепек. Сушеные строчки и сморчки должны быть целыми, без посторонних примесей, не переросшими, хорошо просушенными, влажностью не более 14%.
       Лучшие сушеные грибы получаются, когда их термическая обработка проходит две стадии. Сначала подготовленные грибы подвергают действию сравнительно невысокой температуры - в пределах 30- 50 °С в течение 1-3 часов. При этом они провяливаются вследствие испарения значительной части поверхностной влаги. Затем сушку продолжают при большей температуре - на уровне 70-80 °С, превышать который не следует, так как качество продукта ухудшается, а белые грибы, кроме того, чернеют. Досушивают грибы обычно при 50-60°С, то есть на легком жару. Во время сушки должно быть обеспечено постоянное поступление к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги, для чего трубу и заслонку русской печи, дверцу духового шкафа держат приоткрытыми.
       Использование при этом различных приспособлений (решета, доски или ящики с песком с вертикально стоящими спицами и т, п.) не только позволяют избежать загрязнения, но и улучшить условия сушки грибов, так как их со всех сторон обтекает нагретый воздух, а кроме того, облегчают проверку степени высушивания грибов.
       Хранение сушеных грибов. Очень важно определить момент окончания сушки грибов. Недосушенные грибы могут быстро заплесневеть. Пересушенные, легко ломаются, чрезмерно тверды, не размокают в воде и даже не развариваются. Они невкусные. Такие грибы называют "звонками". Из них приготовляют грибной порошок. Для этого грибы толкут в ступке, а полученный порошок просеивают, пересыпают в стеклянную посуду с широким горлом, плотно закупоривают и хранят в сухом прохладном месте.
       Сушеные грибы очень гигроскопичны, они впитывают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях и лучше всего во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных и металлических банках. Тканевые мешочки для этого непригодны, так как сушеные грибы могут в них отсыреть.
       Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся. В народе говорят: "Суши грибы впрок, да не пересушивай". Каждый вид грибов обладает своими кулинарными достоинствами. Так, белые грибы очень хороши в сушеном виде, они более ароматны, вкусны и аппетитны. Прекрасное блюдо - суп с сушеными белыми грибами, а сушеные осенние опята - отличная начинка для пирогов и т. п.

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

       Соленые грибы очень вкусный продукт. Их удобно перевозить даже на дальние расстояния. Засаливают в основном пластинчатые грибы (опята и др.), но в некоторых местностях солят также шампиньоны и трубчатые грибы (белые). Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки, которые часто не засаливают совсем.
       Некоторые грибы солят сразу же (белые, шампиньоны).
       Подготовленную для соления грибов посуду (кадушки, бочки, керамические и эмалированные бачки и т.п.) обваривают кипятком или выпаривают, в сельской местности - чаще с ветками можжевельника. Когда горечь полностью или частично в грибах исчезнет, приступают к их засолке, которую проводят двумя способами.
       Холодная засолка. Перед посолом этим способом на дно посуды кладут пряности: листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, а также, по желанию, перец, гвоздику или др. На пряности помещают грибы шляпками вниз слоями толщиной 5-8 см, каждый из которых пересыпают солью. В домашних условиях берут 3% соли от массы грибов или на 1 кг их. Добавляют также 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца на 10 кг грибов.
       Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую кладут гнет - камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известковые и легко разваливающиеся камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают.
       Холодную засолку можно проводить и несколько иначе. На пряности помешают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной 8-10 см (а не 5-8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них - грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет. Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, Плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.
       Горячая засолка. Используется при заготовке впрок многих грибов, в том числе этим способом нередко солят белые грибы. У очищенных от сора вымоченных (при наличии горького млечного сока), промытых грибов обычно отрезают ножки (их засаливают отдельно). Крупные шляпки, если их солят вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Затем в эмалированную посуду наливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, в нее опускают грибы и варят их, аккуратно помешивая, чтобы избежать пригорания. В процессе кипения с грибов тщательно снимают шумовкой пену, после чего кладут приправы. На 1 кг подготовленных грибов расходуют: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2 черносмородиновых листа, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики и 5 г укропа.
       Грибы отваривают, считая с момента закипания, белые грибы - 10-15 мин., опята - 25-30 мин. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом - в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более 1/5 от массы грибов. К употреблению Грибы бывают готовы через 40-45 дней.
       Горячий способ применяется и в несколько измененном виде. Грибы отваривают в подсоленной воде без специй, откидывают на решето, охлаждают, обливая холодной водой, и дают им обсохнуть. Затем их солят так же, как и при холодном способе, то есть, укладывая в емкость послойно грибы, приправы (укроп, черносмородиновый лист, чеснок, перец и т. п.) и соль. Отваривать перед посолом особенно желательно грибы, имеющие очень ломкую мякоть, которая после варки становится эластичной, не хрупкой.
       Хранение соленых грибов. Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, чтобы температура там поддерживалась на уровне 5-6 °С. Ниже 0°С она опускаться не должна, иначе грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества, а при температуре выше 6 °С они закисают и портятся.
       При хранении соленых грибов надо регулярно проверять, покрыты ли они рассолом. Грибы всегда должны находиться в рассоле, быть погруженными в него, не всплывать. Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой.
       Соленые грибы чаше всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы и супы. Причем все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т. п.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

       Этот способ заготовки грибов менее распространен, чем соление, хотя и несложен. Для маринования требуются эмалированные или луженые кастрюли, деревянные корыта, лотки или эмалированные тазы, миски для охлаждения грибов, шумовки, стеклянные или глазурованные глиняные банки, дубовые или липовые кадки и бочки. Вся металлическая посуда должна быть эмалированная или луженая, иначе она разъедается уксусом. Кроме того, нужно иметь уксус, мелкую чистую соль, сахарный песок, квасцы, селитру, перец, гвоздику, корицу, лавровый лист, тмин, а также свежие овощи - морковь, петрушку, сельдерей, лук, чеснок.
       Как известно, существует много сортов уксуса: хлебный (натуральный), ароматический, рейнский (гнездовой), пивной и уксусная эссенция. Уксус из эссенции дешев и крепок, маринады в нем сохраняются долго, но приобретают едкий вкус и желтовато-грязный вид. Пивной уксус для маринада слаб: грибы быстро в нем портятся, плесневеют. Наиболее пригодными для маринадов являются хлебный и плодовый уксус. Но самым лучшим по качеству считается рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.
       Белые грибы и опята - лучшие для маринования грибы. Из них отбирают молодые, крепкие, без малейшей червоточины. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, особенно если их много. Предварительно проводят сортировку по видам и размерам. Чистят, отрезают ножки, тщательно, несколько раз промывают в холодной воде, меняя ее каждый раз. Затем откидывают грибы на решето для обсушивания. Промывать грибы нужно, не жалея воды, иначе их придется вторично перерабатывать и полностью заменять маринад.
       Крупные шляпки разрезают пополам или на четыре части, ножки белых грибов - поперек на дольки длиной 2-3 ем (маринуют их отдельно от шляпок).
       Особенно хороши в маринаде белые грибы, они сохраняют в нем цвет и плотность. Популярны и другие маринованные грибы. Какой вид грибов заготавливать маринованием, зависит от вкусов людей.
       В домашних условиях применяют два варианта маринования грибов: их сразу варят в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, заливают маринадом.
       В первом случае в эмалированную посуду наливают в расчете на 1 кг грибов 1/2 стакана воды, 1/3 стакана уксуса и кладут столовую ложку соли. Как только вода закипит, в нее опускают подготовленные грибы и варят их на слабом огне, осторожно помешивая.
       Продолжительность варки зависит от вида, размера, возраста грибов. Но чаще она длится, если считать с момента закипания, 8-10 мин. Грибы с плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, варят несколько дольше - 20- 25 мин, опята - 25-30 мин., ножки грибов - 15- 20 мин. В процессе варки обильно появляющуюся пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2-3 мин, до конца варки в кастрюлю добавляют 1 чайную ложку сахарного песку, 5 горошин душистого перца, по вкусу гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, складывают в банки и заливают до верха оставшимся маринадом.
       При втором варианте в кастрюлю вливают воду, добавляют немного соли, затем кладут грибы и приступают к их варке. В процессе кипения снимают образовавшуюся пену. Варят грибы 20-25 мин., осторожно перемешивая. Когда они будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня, откидывают на решето, остужают, затем перекладывают в керамическую посуду или стеклянные банки.
       Отдельно приготовляют маринад. Для этого в расчете на 1 кг грибов наливают в посуду по 1/2 стакана воды и уксуса, добавляют 1 лавровый лист, по 0,1 г перца и гвоздики, 2-3 г укропа. Все вместе доводят до кипения и заливают в банки с грибами так, чтобы над ними был слой жидкости, После остывания маринада банки закрывают.
       В зависимости от собственного вкуса заготовители часто делают маринады более острыми или мягкими, регулируя количество уксуса, и даже сладковатыми, добавляя сахар. Меняют также и набор специй: одни из них не употребляют совсем, других кладут больше и т. п.
       Маринование белых грибов. Подготовленные мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками и кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы, помешивая, варят 5-10 мин, затем добавляют специи, лук и кипятят еще несколько минут, под конец вливают уксус. Нередко грибной сок со всеми добавками и используют как маринад. Однако он получается темным. Поэтому чаше делают иначе. Грибы вынимают из сока и опускают одновременно с приправами в кипящую воду, куда добавлены сахар и уксус. После недлительной варки грибы раскладывают по банкам и, залив маринадом, закрывают их, а на грибном соке готовят суп или соус.
       На 1 кг грибов расходуют 1-2 стакана воды, 60- 70 г 30%-ного уксуса, 20 г (3 чайные ложки) соли, 12 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 1/2 чайной ложки сахара, 1 луковицу.
       Маринование шампиньона. При подготовке крупные грибы разрезают на части и по мере обработки вместе с мелкими укладывают в кастрюлю с 2%-ным раствором соли, чтобы они не потемнели на срезах. Затем жидкость, сливают, 20-25 мин отваривают шампиньоны в чистой воде на небольшом огне, снимая пену и перемешивая, после чего их откидывают на дуршлаг. Бульон же фильтруют через 3-4 слоя марли, доводят до кипения, растворяют в нем сахар и соль, еще раз процеживают, чуть охлаждают (до 85-95 °С) и добавляют уксус. В банки наливают маринад (около 20% их емкости), кладут грибы, специи и чеснок (2-3 нарезанные пластинками дольки на пол-литровую банку), Сразу прикрывают банки прокипяченными крышками, стерилизуют при слабом кипении (пол-литровые - 12-15 мин., литровые - 15-20 мин.) и укупоривают.
       На 1 литр бульона расходуют 3-4 лавровых листа, 8-10 горошин душистого или горького перца, 2-3 гвоздики, 5 чайных ложек сахара, 1 столовую ложку уксуса, чеснок, соль по вкусу.
       Хранение маринованных грибов. Заготовленные этим способом грибы хранят в прохладном помещении при температуре 8 °С. В пищу их употребляют через 25-30 дней после маринования. При появлении в банках плесени грибы откидывают на решето или дуршлаг, промывают, складывают их в чистые прокипяченные банки, вновь залипают маринадом и закрывают крышками.

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ

       Квасят молодые, неповрежденные грибы с мясистыми плодовыми телами. После очистки и подрезания ножек грибы промывают холодной водой.
       Не горькие грибы вымачивают несколько часов, горькие - 1-3 дня, сменяя воду ежедневно. Затем их откидывают на решето или дуршлаг, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или бочонки, шляпками вниз, пересыпая каждый 5-6-сантиметровый слой солью и приправами. На дно посуды и поверх грибов настилают веточки смородины, малины с листьями и укроп (можно и без них). Накрывают емкость крышкой и кладут гнет. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут, добавляют новую их порцию с соответствующими приправами. Рассол должен покрывать не только грибы, но и крышку. Если его мало, увеличивают гнет, если же и этого недостаточно, то подливают чистую или подсоленную кипяченую воду.
       Заквашивание длится 1-2 месяца. При этом грибы теряют горечь и сырой вкус. Для ускорения квашения к грибам добавляют сахар и сыворотку, которая действует как грибковая культура: имеющиеся в ней бактерии, используя сахар для питания, быстро развиваются и придают грибам кисловатый вкус. При появлении плесени крышки и гнеты промывают раствором уксуса, ее удаляют также с рассола и внутренних стенок посуды.
       При таком способе квашения на 10 кг свежих грибов расходуют 5-6 веточек (250-300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100-150 г зелени петрушки и стеблей укропа вместе с соцветиями и семенами, 1 корень хрена или 1/2-1 головку чеснока, 350-450 г соли, 3-4 столовые ложки сахара, 1/2-1 стакан сыворотки.
       Квасят грибы и иначе: предварительно приготовляют раствор из расчета 70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды, заливают им переслоенные приправами грибы и держат их при 20 °С. В эмалированной посуде грибы заквашиваются в течение 15 -30 и не портятся благодаря образующейся при этом молочной кислоте.
       Практически для квашения пригодны все съедобные грибы.
       Квашеные грибы полезнее маринованных, они, можно сказать с полным основанием, деликатес. Хранят их только в холодном месте. Зимой квашеные грибы можно использовать как свежие. Для этого их вымачивают (после чего они приобретают вкус свежих грибов), а затем жарят или тушат.

НЕКОТОРЫЕ ДРУГИЕ СПОСОБЫ ЗАГОТОВКИ ГРИБОВ

       Консервирование
       Молодые крепкие белые грибы, опята, перебирают, очищают, промывают, нарезают кусочками и сразу же опускают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (2 г на 1 л воды). Закончив обработку, грибы вынимают из этого раствора и отваривают в подкисленной соленой воде (5 г лимонной кислоты и 1 столовая ложка соли на 1 л воды), периодически удаляя пену шумовкой. Когда грибы опустятся на дно, их снимают с огня, откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, затем раскладывают в стерильные банки, заливают процеженным отваром или горячим раствором, подготовленным так же, как для отваривания грибов. Банки прикрывают стерильными крышками, помешают в кастрюлю с водой и стерилизуют (пол-литровые - I час 10 мин., литровые - I час 30 мин.). Из натуральных консервированных грибов готовят первые и вторые блюда.
       Грибные консервы
       Очищенные, вымытые грибы разрезают и отваривают (трубчатые - 10-15 мин., опята и некоторые другие - 25-30 мин.) с добавлением соли и пряностей по вкусу. Затем горячие грибы раскладывают в банки, в каждую из них наливают крепкую уксусную эссенцию (в пол-литровую банку - 5- 7 см3) и перемешивают деревянной ложкой. Банки стерилизуют в кипящей воде 25-30 мин. и укупоривают.
       Замораживание
       Быстрое замораживание грибов - прекрасный способ заготовки их на зиму. Для этого весьма специфичного способа консервирования пригодны все съедобные грибы, но тем не менее заготовлять впрок стоит все же самые лучшие: молодые белые, можно и шампиньоны. Замораживают свежие грибы в морозильнике при -18 °С целиком или нарезанными и хранят в целлофановых (пригодных для продуктов) пакетах.
       Этим способом заготавливают и жареные грибы, что удобнее, так как в морозильнике они занимают меньше места, чем свежемороженые, и подать их к столу можно очень быстро. Причем жарить грибы перед тем, как поместить их в морозильник, рекомендуется на сливочном масле, а не на растительном.
       Грибная вытяжка
       Белые грибы, перебирают, очищают, моют, нарезают кусочками, помешают в эмалированную посуду с небольшим количеством подсоленной и подкисленной воды (на 1 кг грибов 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли. 2 г лимонной кислоты) и отваривают 30 мин., добавлял понемногу еще 1/2 стакана воды и постоянно снимая пену. Затем их откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару, пропускают грибы через мясорубку и прессуют.
       Отвар смешивают с соком, полученным в результате прессования грибов, и уваривают при постоянном помешивании до двукратного уменьшения в объеме. Горячую, сиропообразную грибную вытяжку разливают в банки или бутылки, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют 30 мин., после чего укупоривают, охлаждают и хранят в холодном месте. Грибную вытяжку используют для приготовления супов, борщей и соусов.
       Грибной экстракт
       Приготовлять его можно из сока, который выделяется из белых и других грибов, имеющих мягкий, нежный вкус, при их прогревании без воды. Обычно сока так много, что он не весь расходуется для заливки грибов в банках. Для получения сока используют и более старые грибы, менее ценные или смешанные, а также чистые (без земли, мусора и т. п.) отходы, оставшиеся после подготовки грибов: ножки, губчатые слои, грибное крошево и др. Грибную массу шинкуют или пропускают через мясорубку, проваривают в собственном соку 30 мин. при слабом кипении. Сок процеживают через марлю или льняную ткань, предварительно ошпаренную кипятком. Грибную массу насухо отжимают. Ее можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить и отжать, чтобы вышел весь сок.
       Полученную жидкость, добавив в нее 1-2 чайные ложки соли на 1 л, наливают в широкую посуду, ставят на слабый огонь и, не накрывая крышкой, дают воде испаряться до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп. Он не стекает полностью с ложки, а покрывает ее тонким слоем. Экстракт в горячем виде разливают в маленькие стерилизованные бутылки, сразу же плотно закупоривают их и быстро охлаждают. Бутылки должны быть такой емкости, чтобы экстракт можно было использовать в течение 2-3 дней. При отсутствии холодного помещения для хранения бутылки с экстрактом необходимо стерилизовать 30-40-мин. при 100 °С. Грибной экстракт используется в основном для супов и соусов, по вкусу он напоминает мясной бульон.
       Грибной порошок
       Его готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели белые грибы, сморчки, сморчковая шапочка, делают порошок и из некоторых других грибов. Такой порошок можно приготовить из одного вида грибов или из их смеси.
       Пластинчатые и трубчатые грибы перед сушкой хорошо очищают от мусора и грязи, протирают влажной тряпочкой, а сморчковые промывают в холодной воде и подсушивают на сетке. Затем грибы шинкуют пластинками толщиной 0.5 см, провяливают на солнце, а потом досушивают па плите или в печи, после чего их влажность не должна превышать 12%. Размалывают грибы в кофемолке, мельнице для перца либо перетирают в фарфоровой или металлической ступке. Если порошок получается недостаточно мелким, его просеивают через мелкое сито и крупные частицы, еще раз высушив их, снова перемалывают.
       Грибной порошок очень гигроскопичен и быстро портится. Поэтому хранить его следует в плотно закупоренных бутылках или другой герметически закрывающейся, посуде, а сухом, прохладном помещении, в темном месте.
       Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды держат в ней 20-30 мин для набухания. После этого его добавляют в различные блюда за 10-15 мин до их готовности.

ПРАВИЛА ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ ПРИ ЗАГОТОВКЕ ГРИБОВ

       Следует иметь в виду, что в домашних условиях при заготовке грибов впрок (соление, маринование, квашение и т. п.) нужно неукоснительно выполнять правило - не закрывать грибы герметически. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания - ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60% случаев приводит к смертельному исходу. Установлено, что вызывают заболевание токсины, выделяемые бациллой (палочкой) - ботулинусом.
       Этот микроб относится к строгим анаэробам, то есть развивается и размножается в среде, где полностью отсутствует воздух. Основной источник инфекции - почва. Стало быть, соприкасающиеся с ней, а нередко и погруженные в нее грибы - один из наиболее потенциально опасных носителей спор и палочек ботулизма.
       Причем возбудитель болезни может быть в частицах почвы, на поверхности шляпок грибов, снизу между пластинками и на ножках, особенно в нижней их части. Поэтому, срезая грибы, а не вырывая их с корнем, сборщик, таким образом как бы осуществляет первую предохранительную меру против возникновения заболевания, так как оставляет на месте нижнюю, наиболее загрязненную почвой часть ножки (одновременно предохраняет от разрушения мицелий - грибницу).
       При обработке грибов следует очень тщательно удалять почву, налипшие листья, травинки, различный мусор и т. п. Грибы моют (кроме предназначенных для сушки), несколько раз меняя воду, чтобы как можно лучше очистить их от земли. Несмотря на это, попадание спор и бацилл ботулинуса в заготовляемые впрок грибы не исключено, что особенно и непременно нужно помнить и знать любителям. Хранить этот продукт в герметически закрытой посуде, в банках, закупоренных (закатанных) металлическими крышками или стеклянными с "замками". Причем никакая домашняя стерилизация не предотвращает выделение ботулинусом яда, так как его споры погибают при температуре не ниже 120 - 125 °С, достигнуть которой удается только в автоклавах на промышленных пищевых предприятиях, хотя сам токсин разрушается при кипячении.
       Между тем в домашних условиях часто наряду с солением, маринованием, квашением грибы консервируют жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабо подсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают.
       Такие консервы непосредственно перед употреблением надо обязательно прокипятить не менее 30 мин., считая с момента закипания. Для этого грибы вместе с бульоном выкладывают из банок в кастрюлю, вливают немного холодной воды (на выкипячивание) и ставят на огонь. После 25-минутного кипячения - не ранее! - грибы и бульон можно пробовать. За это время ботулотоксин, если он есть, уже разрушается. При недостатке соли грибы досаливают, при избытке - добавляют воду. Если надо, бульон подкисляют и кладут в него по желанию специи - лавровый лист, зелень укропа, душистый перец. Прокипятив после этого еще 5 мин., грибы охлаждают и подают на стол. Хранить в холодильнике их можно не более 2 суток. И тем не менее, домашняя герметическая укупорка грибов нежелательна. Она может быть допустима для маринованных грибов и в единственном случае: при кислотности маринада не ниже 1,6%. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а следовательно, и образования опасного ботулотоксина. Соленые же грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха.
       Ботулизм приводит к общему отравлению организма, заболевание развивается очень быстро. Уже через несколько часов после употребления пиши, содержащей токсин, наступают слабость, головокружение, потеря остроты зрения. Человек мучается от боли в области желудка, ему становится плохо. Пострадавшего надо срочно отвезти в больницу. А в качестве доврачебной помощи следует предпринять самое энергичное промывание желудка и кишечника 5%-ным раствором питьевой соды, применить радикальные слабительные препараты и клизмы. Чтобы избежать этого тяжелого заболевания, необходимо придерживаться еще одного правила: не покупать соленые или маринованные грибы на рынке у частных торговцев. В пищу нужно употреблять только грибы собственного приготовления, когда есть полная уверенность, что все они съедобны, тщательно обработаны, засолены или замаринованы с соблюдением профилактических мер против ботулизма, хранились в надлежащих условиях и при систематическом уходе (удалении плесени, переваривании при необходимости маринадов и т. п.).
       Заготовленные впрок грибы вносят разнообразие в наше меню в зимние месяцы, обогащают его белками, витаминами, аминокислотами, минеральными и другими полезными для организма веществами, повышают аппетит, усиливают пищеварение.

Список использованой литературы:

1. В. Козак. В лес за грибами. М. Изд-во "Знание", 1992.
2. Е. С. Рантунович. Н. И. Федоров. Искуственное выращивание съедобных грибов. Минск "Вышейшая школа" 1994
3. За грибами в лес. СПб "Агропромиздат", "Диамент", "Золотой век", 1999
4. А. И. Пономарёв. Тебе, грибник. Лениздат. 1987

Отпечатано в АО "Издательство "Донеччина". 83118. Донецк. Киевский проспект, 48.